一、冷菜制作基础知识家庭冷菜有哪些特色 1
目录 1
冷菜选料有哪些要求 3
如何对水产品进行初步加工处理 4
冷菜怎样进行刀工处理 5
怎样取用鳝背 7
冷菜的口味及其烹调有哪些独特性 7
什么是复合味？它有哪些特点 8
咸鲜味是怎样一种口味 10
五香味是怎样一种口味 10
糖醋味是怎样一种口味 11
椒盐味是怎样一种口味 11
酸辣味是怎样一种口味 12
咖喱味是怎样一种口味 13
茄汁味是怎样一种口味 13
麻酱味是怎样一种口味 14
姜汁味是怎样一种口味 14
甜酱味是怎样一种口味 14
虾油味是怎样一种口味 15
虾类醉味汁是怎样一种口味 15
蟹类醉味汁是怎样一种口味 16
蒜泥味是怎样一种口味 16
香糟味是怎样一种口味 17
腐乳味是怎样一种口味 17
麻辣味是怎样一种口味 18
鱼香味是怎样一种口味 18
蚝油味是怎样一种口味 19
陈皮味是怎样一种口味 19
椒麻味是怎样一种口味 20
红油味是怎样一种口味 20
“怪味”是怎样一种口味 21
芥末味是怎样一种口味 22
棒棒味是怎样一种口味 22
色拉味是怎样一种口味 23
香味汁是怎样一种口味 23
怎样自制花椒盐 24
“拌”是怎样一种烹调方法 24
“炝”是怎样一种烹调方法 25
“腌”是怎样一种烹调方法 26
“冻”是怎样一种烹调方法 28
“风”是怎样一种烹调方法 29
“卤”是怎样一种烹调方法 29
“酥”是怎样一种烹调方法 30
“水煮”是怎样一种烹调方法 31
“油炸”是怎样一种烹调方法 32
“挂霜”是怎样一种烹调方法 33
“蜜汁”是怎样一种烹调方法 33
冷菜的盛器如何选用 34
冷菜装盘的技巧有哪些 35
冷菜的装盘形式有哪几利 37
冷菜的色泽变化与搭配应注意些什么 40
冷菜装盘有哪些步骤？各起什么作用 41
冷菜拼摆有哪些手法？各有什么特点 43
怎样注意冷菜点缀的艺术效应 47
火候的掌握对冷菜制作有哪些影响 49
怎样用肉眼鉴别油温 50
制作冷菜时应注意哪些环节的清洁卫生 51
二、冷菜菜谱 51
（一）禽蛋类香糟鸡 53
棒棒鸡 54
虾油鸡 55
风鸡 56
冻鸡 58
酸辣鸡片 59
麻辣鸡片 59
红油鸡 60
芝麻鸡 61
鸡丝银芽 61
金菇鸡 62
海带鸡 62
怪味鸡 63
蒜泥凤爪 64
红卤凤爪 65
香糟凤 65
椒麻（鸡）时件 66
卤鸭 67
陈皮鸭丁 68
芥末鸭掌 69
姜汁鸭掌 70
水晶鸭掌 70
水晶鸭舌 72
麻辣鸭舌 73
盐水肫片 73
卤鹌鹑 74
香糟鹌鹑 75
虎皮鹌鹑蛋 76
（二）水产类芥末明虾 77
茄汁明虾 78
椒盐明虾 79
盐水河虾 79
美醋姜虾 80
姜虾米 81
鱼香凤尾虾 81
醉河虾 82
虾茸土司 83
银芽拌海蜇 84
莴笋海蜇 84
香菜海蜇 85
三丝海蜇皮 86
酸辣墨鱼片 86
蒜泥青椒墨鱼 87
鱼香墨鱼花 88
酸辣鱿鱼片 89
凉拌蛏肉 91
酥炸鲳鱼 92
脆鳝 93
茄汁鱼条 94
酥鱼 95
吉利鱼排 96
（三）畜肉类怪味白肉 97
蒜泥白肉 98
芝麻里脊 99
里脊黄瓜丝 100
腐乳子排 100
叉烧 101
椒麻腰花 102
腐汁腰片 103
炝腰片 104
蚝油肚 104
麻辣肚 105
红油肚片 106
五香猪肠 106
红油猪耳 107
蒜泥猪耳 108
红卤猪舌 109
陈皮牛 109
五香牛 110
咖喱牛肉 111
麻辣牛爽肚 112
香菜牛百叶 113
南味牛百叶 114
（四）蔬菜类姜汁扁豆 115
蒜泥扁豆 116
蒜泥豇豆 116
凉拌四季 117
酸辣白菜 117
糖醋萝卜卷 118
蒜泥黄 119
木耳黄 120
香菜拌冬笋 120
拌文武笋 121
雪菜毛豆 121
凉拌苦 122
开洋茭白 123
蚝油豆苗 123
金钩芹菜 124
金钩毛豆 125
金钩莴笋 125
凉拌芦笋 126
凉拌金菇 126
金丝玉条 127
凉拌萝卜丝 128
金参拌芹菜 128
光拌掐菜 129
蚝油茄子 130
麻酱菜心 130
咖喱春笋 131
凉拌马兰头 132
凉拌空心菜 132
三色豆芽 133
麻酱拌菠菜 134
麻辣猴头 134
赛海蜇 135
双色木耳 135
（五）其他类开洋蚝油拌豆腐 136
香干榨菜丝 137
金钩干 137
甜酱香干 138
咸香三丁 139
卤香菇 139
鲜汁五丁 140
香脆素肉 140
美味烤麸 141
麻糊粉皮 142
五香栗子 142
蜜汁栗 143
椒盐腰果 144
挂霜腰果 145
琥珀桃仁 145
甜酱核桃仁 146
糖渍西红柿 147
什锦酸果 148
糖醋三丁 149
挂霜藕条 149
糖醋藕片 150
什锦色拉 151
水果色拉 152
杏仁豆腐 152
太极鸡 153
双拼冷盘 154
三拼冷盘 155
蝴蝶拼盘 155
什锦拼盘 157