第一章 绪论 1
第一节 微生物及其生物学特点 1
第二节 微生物学及其分支学科 4
第三节 食品微生物学及其研究内容和任务 5
第四节 微生物学的发展简史 7
第二章 微生物主要类群的形态、结构和功能 10
第—节 细菌 12
第二节 放线菌 26
第三节 其他原核生物 30
第四节 酵母菌(yeast) 32
第五节 霉菌 38
第六节 病毒 50
第三章 微生物的营养 63
第一节 微生物细胞的化学组成和营养要素 63
第二节 微生物对营养物质的吸收 67
第三节 微生物的营养类型 71
第四节 培养基 74
第四章 微生物的代谢 80
第一节 微生物的能量代谢 81
第二节 微生物的分解代谢 84
第三节 微生物发酵的代谢途径 96
第四节 微生物独特的合成代谢 101
第五章 微生物的生长及其影响因素 107
第一节 微生物生长 107
第二节 微生物的生长规律 110
第三节 环境因素对微生物生长的影响 120
第一节 微生物遗传变异的物质基础 128
第六章 微生物的遗传变异与菌种选育 128
第二节 微生物的基因突变 132
第三节 微生物的基因重组 140
第四节 微生物的菌种选育 148
第五节 微生物菌种的保藏和复壮 170
第七章 发酵食品微生物 176
第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 176
第二节 食品工业中酵母菌及其应用 202
第三节 食品工业中霉菌及其应用 220
第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 233
第八章 微生物与食品腐败变质 252
第一节 食品的微生物污染及其控制 252
第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 255
第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 257
第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 260
第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施 278
第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 290
第九章 食品卫生微生物 290
第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 313
第三节 食品卫生标准中的微生物指标 323
第十章 微生物实验技术 328
实验一 显微镜的使用技术及细菌的基本形态观察 328
附：显微镜的构造及工作原理 329
实验二 细菌涂片制作及革兰氏染色技术 332
实验三 细菌的特殊染色技术 334
实验四 酵母菌的形态观察及其大小测定技术 335
附：测微尺的结构及测定原理基本原理 336
实验五 酵母菌的死活细胞鉴别与镜检计数 337
附：计数板的结构及测定原理 338
实验六 霉菌、放线菌插片培养技术及其形态观察 339
实验七 培养基的制作与灭菌技术 341
附：灭菌的常用方法及其灭菌原理 343
实验八 环境条件对微生物生长的影响实验 344
实验九 微生物菌种的分离纯化与纯培养技术 345
实验十 菌种保藏技术 347
实验十一 食品中细菌总数的测定技术 349
实验十二 食品中大肠菌群测定 352
实验十三 发酵乳实验 355
实验十四 泡菜的制作 356
实验十五 酱油曲制作与扩培 357
实验十六 乙醇发酵实验 359
实验十七 柠檬酸发酵 360
附录 实验常用培养基 361
参考文献 365