第一章 概论 1
第一节 配膳员工种定义与作用 1
一、配膳员工种定义 1
二、配膳员作用 2
第二节 配膳员的基本条件 3
一、热爱祖国，热爱社会主义 3
二、热爱医院、热爱本职、努力学习 3
第三节 配膳员工作职责 4
四、从事配膳工作的必备条件 4
三、关心同志、关心病人、文明礼貌、廉洁奉公 4
第二章 道德概述 5
第一节 道德的一般定义 5
第二节 道德的内容与结构 6
一、道德的内容 6
二、道德的结构 8
第三节 道德的特征 9
一、道德与政治 9
三、道德与艺术 10
二、道德与法律 10
第三章 配膳员职业道德 11
第一节 学习职业道德的意义 12
一、学习职业道德，是促进精神文明的建设的需要 12
二、学习职业道德是提高服务质量的基本前提 12
三、学习职业道德是提高配膳员素质的基本要求 13
第二节 本岗位职业道德的主要内容 13
第三节 廉洁奉公，遵纪守法 14
第一节 礼貌、礼节的意义 15
第四章 服务规范 15
第二节 服务工作中的礼节 16
第三节 文明服务 17
第五章 配膳程序 17
第一节 入院饮食通知 18
第二节 怎样更改膳食 19
第三节 预约选菜统计方法 19
一、预约选菜方法 19
二、汇总统计方法 20
一、开饭前 21
第四节 开饭程序 21
三、开饭后 22
第五节 观察病人进餐并听取意见 22
一、观察病人进餐 22
二、开饭时 22
二、听取意见 23
第六节 与营养师联系 23
第七节 与护士长联系 23
第八节 配餐的结尾工作 24
第六章 营养与营养素 24
第一节 概论 24
第二节 热能 25
一、热能的单位 26
二、热能来源 26
三、决定热能需要的主要因素 26
四、热能的供给量 26
一、蛋白质的组成 27
二、蛋白质的分类 27
第三节 蛋白质 27
三、蛋白质的生理功用 28
四、食物蛋白质的营养评价 28
五、蛋白质的供给量和食物来源 29
第四节 脂类 29
一、脂类的组成及分类 29
三、胆固醇 30
四、脂肪的供给量和食物来源 30
二、生理功用 30
第五节 碳水化合物 31
一、碳水化合物的组成及分类 31
二、生理功用 31
三、供给量和来源 32
第六节 维生素 32
一、概述 32
二、脂溶性维生素 33
三、水溶性维生素 34
二、磷(P) 36
三、镁(Mg) 36
一、钙(Ca) 36
第七节 无机盐 36
四、钾(K) 37
五、钠(Na) 37
第八节 微量元素 37
一、铁(Fe) 38
二、碘(I) 38
三、锌(Zn) 38
五、硒(Se) 39
四、铜(Cu) 39
六、铬(Cr) 40
第九节 膳食纤维 40
一、膳食纤维的组成及分类 40
二、膳食纤维的生理功能 40
三、膳食中的供给量与食物来源 41
第十节 水 41
一、生理功能 41
二、水平衡 41
第一节 谷类 42
第七章 谷类食品的营养 42
第二节 蔬菜水果 43
第三节 畜禽肉类 44
第四节 鱼虾水产动物类 44
第五节 蛋及蛋制品的营养 45
第六节 奶及奶制品 46
第七节 豆类 47
第八节 油脂类 47
一、食物中毒的定义 48
二、食物中毒的分类 48
第一节 食物中毒的定义与分类 48
第八章 食物中毒 48
第二节 细菌性食物中毒 49
一、沙门氏菌属食物中毒 49
二、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 50
三、副溶血性弧菌食物中毒 51
四、葡萄球菌肠毒素中毒 52
五、肉毒中毒 52
一、河豚鱼中毒 53
第三节 有毒动植物中毒 53
二、鱼类食品引起的组胺中毒 54
三、毒蕈中毒 54
四、毒鱼类中毒 56
五、木薯中毒 57
六、含氰甙果仁中毒 57
七、白果中毒 58
八、四季豆中毒 58
十、其他食物中毒 59
九、鲜黄花菜中毒 59
第四节 化学性食物中毒 60
一、砷中毒 60
二、铅中毒 60
三、锌中毒 61
四、亚硝酸盐中毒 62
五、碳酸钡中毒 62
第五节 食物中毒的预防与处理 62
四、加强管理 63
三、杀灭病原菌和破坏致病因素 63
一、防止污染 63
二、控制繁殖 63
第九章 食品卫生法与饮食卫生 64
第一节 食品卫生法的重要意义及其主要内容 64
第二节 食品的腐败变质 64
一、食品腐败变质的原因 64
二、食品腐败变质的表现及其卫生鉴定 65
三、腐败变质食品的卫生意义及其处理原则 66
四、食品腐败变质的控制措施 67
第三节 食品部门的卫生管理 67
二、环境卫生 68
一、食具卫生 68
三、个人卫生 69
第四节 食品从业人员的健康管理 69
第十章 医学基础知识 70
第一节 人体解剖 70
一、运动系统 70
二、内脏器官 74
三、脉管系统 78
四、感觉器 79
五、神经系统 80
第二节 食物的消化和吸收 81
六、内分泌系统 81
一、食物的消化 82
二、食物的吸收 82
第三节 新陈代谢 83
一、物质代谢 83
二、能量代谢 84
第十一章 常见疾病 85
第一节 胃肠疾病 85
一、胃炎 85
二、溃疡病 86
三、腹泻 89
四、便秘 90
第二节 肝胆胰疾病 91
一、病毒性肝炎 91
二、肝硬化 93
三、肝性脑病 95
四、胆囊炎、胆石症 96
五、胰腺炎 97
一、糖尿病 98
第三节 内分泌疾病 98
二、痛风 102
三、肥胖症 103
第四节 泌尿系统疾病 104
一、急性肾小球肾炎 104
二、慢性肾小球肾炎 105
三、肾病综合征 105
四、急性肾功能衰竭 106
五、慢性肾功能衰竭 107
一、冠心病 109
第五节 心血管系统疾病 109
二、高血压病 110
三、高脂血症 111
四、充血性心力衰竭 113
第六节 神经系统疾病 113
一、脑血管病 114
二、癫痫 115
三、颅脑损伤 115
一、创伤对机体的影响 116
第七节 外伤手术与创伤 116
二、引起外科手术病人营养不良的原因 117
三、手术病人的营养治疗原则 118
第八节 烧伤 119
一、烧伤的临床特征 120
二、营养治疗 122
三、营养素与肿瘤发生的关系 127
二、临床表现 127
一、病因和分类 127
第九节 肿瘤 127
四、食物中存在的致癌物质 129
五、肿瘤病人的营养治疗原则 131
六、营养治疗措施 132
第十节 儿科疾病 132
一、小儿营养不良 133
二、小儿糖尿病 133
三、儿童缺锌症 134
四、婴儿腹泻 134
六、苯丙酮尿症 135
五、急性肾小球肾炎 135
第十二章 膳食 136
第一节 概论 136
第二节 膳食工作制度 137
一、病人膳食制度 137
二、食品采样留检制度 138
三、食品采购保管供应制度 138
四、餐具清洁消毒制度 139
五、配方膳操作规程 139
二、膳食种类不同 140
三、营养要求不同 140
第三节 医院膳食的特点 140
一、对象不同 140
四、服务方式不同 141
第十三章 基本膳食 141
第一节 普通饭 141
第二节 软饭 142
第三节 半流质 142
第四节 流质 143
第二节 低蛋白膳食 144
第十四章 治疗膳食 144
第一节 高蛋白膳食 144
第三节 低盐膳食 145
第四节 无盐膳食 145
第五节 低钠膳食 146
第六节 低脂膳食 146
第七节 低脂低胆固醇膳食 146
第八节 高热能膳食 147
第九节 少渣膳食 147
第一节 低嘌呤膳食 148
第十节 高纤维食物 148
第十五章 特殊治疗膳食 148
第二节 溃疡病饮食 149
第三节 胃切除手术后膳食 150
第四节 糖尿病膳食 151
第五节 急性胰腺炎膳食 153
第六节 肝功能衰竭膳食 154
第七节 麦淀粉膳食 155
第八节 免麦胶膳食 156
第九节 免乳糖膳食 157
第十六章 配方膳食 157
第一节 管饲饮食 157
第二节 要素膳 159
第三节 匀浆膳 160
第十七章 试验膳食 161
第一节 胆囊造影试验膳食 161
第三节 干食试验膳食 162
第二节 大便隐血试验膳食 162
第四节 内生肌酐清除率试验膳食 163
第五节 饱餐试验膳食 163
第六节 甲状腺碘131试验膳食 163
第七节 钾钠平衡试验膳食 164
第八节 钙磷试验膳食 164
第九节 气钡造影膳食 166
第十八章 儿科膳食 166
第一节 概述 166
一、母乳哺养及婴儿基本奶 167
二、婴儿治疗奶 167
第二节 婴儿膳食 167
三、婴儿辅助食品 168
第三节 儿科基本膳食 168
一、普通饭 168
二、软饭(幼儿普通饭) 169
三、半流质 169
四、流质 169
第四节 儿科治疗膳食 170
一、果蔬膳食 170
五、幼儿膳食 170
二、糖尿病膳食 171
三、糖原累积症膳食 172
四、低苯丙酮膳食 172
第十九章 烹调与营养 173
第一节 烹调的定义 173
第二节 烹调与营养 174
第三节 烹调方法 175
第二十章 常用菜谱简介 177
第一节 炖菜 177
第二节 炒菜 180
第三节 蒸菜 182
第四节 烩菜 185
第五节 汤菜 186
第二十一章 常用点心简介 189
第一节 面点 189
第二节 汤点 196
第三节 糕点 197
第四节 其他 199
第一节 配餐的基本设备 200
第二十二章 餐具与配餐设备 200
第二节 配餐室的管理 201
第三节 餐具的洗涤与消毒 201
第四节 隔离病人的餐具消毒 202
第五节 餐具及配餐设备的保管 203
附录 204
一、推荐的每日膳食中营养素供给量 204
二、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制 209
三、常用食物营养成分 210
四、配膳员培训大纲 228