（一）设备 1
1制面设备 1
一、设备和工具 1
2．各种锅和炉 2
（二）工具 2
1．锅灶上一般工具名称、用途 2
2．面案上一般工具名称、用途 3
3．小工具类 4
1．主要原料 5
2．制馅原料 5
（一）原料类别 5
二、制作面食的原料 5
3．调味原料 6
4．其他辅助原料 6
（二）面粉类 6
1．面粉 6
2．面粉的质量标准和检定方法 8
（三）米类和豆类 9
1．米类 9
2．豆类 10
1．油脂 11
（四）其他辅助原料 11
2．糖 12
3．盐 13
4．蛋与蛋制品 14
5．肉、鱼、虾蟹和海味 14
6．蜜饯和干果 14
三、和面 15
（一）冷水面的特点和性质 15
（二）开水面的特点和性质 16
2．油蛋和面 17
3．水蛋和面 17
1．纯蛋和面 17
（三）蛋和面 17
（四）油酥面 18
1．油酥面的种类 18
2．油面制品的种类 19
四、发酵与使碱 20
（一）发酵 20
1．什么叫发酵 20
2．发酵的原理 20
3．发酵的方法和用途 21
4．发酵与水量、温度、时间的关系 22
如意酥*1 23
5．发酵的种类和特点 24
2．使碱与季节的关系 25
（二）发酵面的使碱 25
1．发酵程度与使碱 25
（三）检验酵面使碱的方法 26
1．嗅酵法 26
2．揉酵法 26
3．拍酵法 26
4．抓酵法 26
五、面食制做过程 28
（一）调制面团 28
1．面团调和原理 29
2．调制面团的操作过程 29
（二）成形 33
1．摘胚 33
2．擀皮 34
3．包馅捏做 35
1．煮 36
2．蒸 36
（三）成熟 36
3．烤 37
4．炸 37
5．烙 38
6．煎 38
六、制馅与着色 39
（一）制馅的特点和重要性 39
1．制馅的特点 39
2．制馅的重要性 40
（二）制馅的种类 41
1．咸馅 41
2．甜馅 43
（三）着色的作用 47
（四）着色的方法和用料 48
1．着色的方法 48
2．着色的用料 49
七、粉面与糕面 50
（一）粉面的性质和特点 50
1．粉面的性质和特点 50
2．水晶团子 50
2．糕面的性质和特点 51
1．糕面种类 51
（二）糕面 51
3．绿豆糕 52
八、面食制作实例 54
（一）蒸食 54
馒头 54
花卷 54
千层饼 55
糖三角 55
荷叶卷 56
锣丝包 56
苏叶饽饽 57
四角饼 57
豆沙包 58
脂油卷 58
肉珍珠 59
蒸饺 59
开花馒头 60
天津包子 60
脂油包 61
烧麦 62
山东包子 62
川馅包子 63
门钉 63
甜酒酿 64
五丁包子 64
黄糕 65
肉丁馒头 65
猪油八宝饭 66
江米烧麦 67
韭菜篓 67
汤包 68
银丝卷 68
全馅蒸饺 69
一品饺 70
山楂云卷糕 70
蒸饼 71
煸馅加花蒸饺 71
鸳鸯卷 72
煸馅蒸饺 72
月牙饼 73
金银花卷 73
素馅包子 74
鲜肉小笼 74
什锦包子 75
鸳鸯蛋糕 76
凉糕 76
豆沙卷 76
鸳鸯发糕 77
南翔馒头 77
翡翠烧麦 78
重样饼 78
什锦糖包 79
蚝油叉烧包 79
汤面元宝饺 80
三色糕 81
四喜饺子 81
灌汤包 82
蟹粉小笼包子 82
（二）煮食 83
煮饺 83
家常面 83
珍珠汤 84
鸡丝馄饨 84
虾肉馄饨 85
高汤水饺 86
烧面片 86
抻面条 87
烧肉帽面条 87
鸡丝汤面 88
肉丁干炸酱面 88
荤素水饺 88
蒸拌冷面 89
大卤面条 89
炸酱面 90
肉丝两面黄 90
疙瘩汤 91
三鲜水饺 91
肉丝干拌面条 92
会勺面条 92
三鲜汤伊府面 93
酒锅汤元 93
陈子羹小汤元 94
水晶水饺 94
油饼 95
（三）烙食 95
锅烙 95
馅饼 96
单饼 96
葱花脂油饼 97
片火勺 97
清糖饼 98
片家常饼 99
合饼 99
水煎包子 100
生煎馒头 100
萝卜丝饼 101
白劲饼 102
麻酥烧饼 102
酥皮家常饼 103
清糖锅盔 103
兰饼 104
烙盒子 104
小油饼 105
锅饼 105
混糖锅盔 106
麻酱饼 106
丝饼 107
发面油饼 107
葱花饼 108
油案馅饼 108
糖家常饼 109
通州饼 109
发面糖饼 110
锄板盒子 110
窝瓤锅盔 110
清糖白劲饼 111
椒盐饼 111
混糖饼 112
山楂饼 112
什锦饼 113
广东饼 113
冬菜饼 114
李连贵大饼 114
三糖饼 115
（四）炸食 116
炸酥饺 116
糖蜜果 117
炸春段 117
莲花酥 118
炸三角 118
炸酥盒 119
麻蓉炸糕 120
兰花酥 120
挂霜蜜果 121
芝麻麻花 122
百合酥 122
三鲜炒面 123
炸春卷 124
芙蓉糕 124
肉茸土丝 125
烫面炸糕 126
棒锤果子 126
三鲜炸盒 127
肉丝炒伊府面 127
炸汤元 128
酥麻花 128
脆麻花 129
油炸糕 129
肉丝焦炒面 130
薄脆果子 130
肉丝软炒面 131
锅塌面包夹火腿 131
拔丝蜜果 132
鸳鸯酥盒 132
糖皮果子 133
带馅麻花 133
套环 134
梅花麻花 135
蝴蝶麻花 135
挂浆麻团 136
麻球 136
燕窝酥 137
炸山药卷 137
糯米糍 138
炸馄饨 138
山药匙 139
糯米团 139
马蹄酥 140
菊花酥 141
豆沙蛋果 141
炸松塔 142
（五）炉食 142
糖酥烧饼 142
盘瓤烧饼 143
麻酱烧饼 144
蛤蟆吞蜜 144
香蕉酥 145
芝麻烧饼 145
肉火勺 146
烤饼 146
糖和面烧饼 147
瓤子烧饼 147
椒盐酥饼 148
发面糖酥饼 148
扛子头 148
吊炉饼 149
素饼酥烧饼 149
豆馅烧饼 150
葱花油酥烧饼 150
鸳鸯酥 151
菊花饼 152
豆沙酥 152
三层烤糕 153
佛手酥 153
金糕酥 154
白皮酥 154
玫瑰酥 155
混合糖酥 155
叉烧酥饼 156
缸炉烧饼 156
凉糕 157
蜂糖糕 157
（六）凉食 157
山药糕 158
凤眼黄糕 159
藕丝糕 160
八宝山药桃 160
卷糕 161
麻团 161
一品山药 162
杏仁豆腐 162