绪论 1
一、动物性食品卫生检验的概念 1
二、动物性食品卫生检验的目的和任务 1
三、我国动物性食品卫生检验工作的法制化 1
四、我国动物性食品卫生检验的历史 2
五、动物性食品卫生检验的发展 3
第一章 生物性污染对食品安全的影响与控制 4
第一节 微生物对食品安全的影响 4
一、动物性食品细菌污染的评价指标 4
二、常见细菌性食物中毒 5
三、细菌性食物中毒的预防 9
第二节 生物毒素对食品安全的影响 9
一、内分泌中毒 9
二、鱼、贝类中毒 10
第三节 昆虫对食品安全的影响 10
一、蝇类 10
二、蟑螂 11
三、螨类 11
【复习思考题】 11
第二章 化学因素对动物性食品安全的影响与控制 12
第一节 金属和类金属对食品安全的影响 12
一、汞污染 12
二、铅污染 13
三、砷污染 14
四、镉污染 14
第二节 食品添加剂对食品安全的影响 15
一、食品添加剂的毒性与危害 15
二、食品添加剂的安全管理 16
第三节 二噁英对食品安全的影响 16
一、污染来源 16
二、二噁英的危害 17
三、防治对策 17
第四节 农药与兽药对食品安全的影响 17
一、农药污染 17
二、兽药污染 19
第五节 食品包装材料和容器对食品安全的影响 20
一、塑料包装材料 20
二、金属包装材料 21
三、玻璃容器 21
四、陶瓷、搪瓷容器 21
五、纸和纸板包装材料 22
六、橡胶制品 22
【复习思考题】 22
第三章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 23
第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 23
一、屠宰加工企业选址的卫生要求 23
二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 24
第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 24
一、宰前饲养管理场 25
二、病畜禽隔离圈 25
三、候宰间 25
四、屠宰加工车间 26
五、分割车间 27
六、急宰车间 28
七、化制车间 28
八、供水系统 29
第三节 屠宰加工企业污水的净化处理 30
一、屠宰加工企业污水的特点及净化处理的意义 30
二、屠宰污水处理的基本方法与原理 30
三、常用的屠宰污水生物处理系统 31
四、屠宰污水的测定指标 32
【复习思考题】 33
第四章 家畜屠宰检疫 34
第一节 宰前管理 34
一、家畜（禽）宰前休息管理 34
二、家畜（禽）宰前停饲管理 34
第二节 宰前检疫 35
一、家畜（禽）宰前检疫的意义 35
二、家畜（禽）宰前检疫的程序和方法 35
三、家畜（禽）宰前检疫后的处理 37
第三节 家畜屠宰加工工艺及卫生要求 38
一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求 38
二、牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 41
三、家兔屠宰加工工艺及卫生要求 42
第四节 家畜（禽）宰后兽医卫生检验 44
一、家畜（禽）宰后卫生检验的目的和意义 44
二、家畜（禽）宰后卫生检验的基本方法和要求 44
三、家畜（禽）宰后淋巴结的检验 45
四、猪宰后检验的程序和操作要点 47
五、牛、羊宰后检验的程序和操作要点 48
六、屠畜宰后检验的处理 50
【复习思考题】 51
第五章 家畜常见传染病的检疫与处理 52
第一节 人畜共患传染病 52
一、结核病 52
二、口蹄疫 52
三、布鲁氏菌病 53
四、沙门氏菌病 54
五、狂犬病 55
六、巴氏杆菌病 55
七、钩端螺旋体病 56
八、痘病 57
九、猪丹毒 57
十、牛海绵状脑病 58
十一、炭疽 58
十二、猪链球菌病 59
十三、破伤风 60
十四、坏死杆菌病 60
十五、李斯特杆菌病 61
十六、放线菌病 61
十七、伪狂犬病 62
十八、恶性水肿 62
第二节 猪传染病 63
一、猪瘟 63
二、地方流行性肺炎 63
三、猪痢疾 64
四、猪传染性水疱病 64
第三节 牛、羊传染病 65
一、牛传染性胸膜肺炎 65
二、气肿疽 65
三、蓝舌病 66
四、羊快疫 66
五、羊肠毒血症 67
六、山羊传染性胸膜肺炎 67
第四节 兔传染病 68
一、兔病毒性出血症 68
二、野兔热 68
三、兔密螺旋体病 68
四、兔泰泽氏病 69
【复习思考题】 69
第六章 家畜常见寄生虫病的检疫与处理 70
第一节 主要的人畜共患寄生虫病 70
一、旋毛虫病 70
二、囊尾蚴病 70
三、弓形虫病 71
四、棘球蚴病 72
五、孟氏裂头蚴病 72
六、姜片吸虫病 72
七、肝片形吸虫病 73
八、卫氏并殖吸虫病 74
九、华支睾吸虫病 74
十、肉孢子虫病 74
十一、隐孢子虫病 75
十二、双腔吸虫病 75
十三、舌形虫病 76
第二节 其他寄生虫病 76
一、细颈囊尾蚴病 76
二、肺线虫病 77
三、食道口线虫病 77
四、猪冠尾线虫病 78
五、前后盘吸虫病 78
六、贝诺孢子虫病 79
七、盘尾丝虫病 79
八、猪浆膜丝虫病 80
九、牛皮蝇蛆病 80
十、蠕形螨病 80
十一、颚口线虫病 81
十二、兔球虫病 81
十三、螨病 82
【复习思考题】 82
第七章 家禽屠宰检疫 83
第一节 家禽宰前管理和宰前检疫 83
一、宰前管理 83
二、宰前检疫 83
第二节 家禽屠宰加工的卫生监督与宰后检验 84
一、屠宰加工工艺的卫生监督 84
二、宰后检验 86
第三节 家禽常见疫病的鉴定与处理 87
一、禽流感 87
二、禽副伤寒 87
三、禽伤寒 88
四、禽霍乱 88
五、禽结核病 89
六、鸡新城疫 89
七、鸡马立克氏病 89
八、鸡淋巴细胞性白血病 90
九、鸡传染性法氏囊病 91
十、鸡传染性支气管炎 91
十一、鸡传染性喉气管炎 91
十二、鸡传染性贫血 92
十三、禽曲霉菌病 92
十四、球虫病 93
十五、鸡组织滴虫病 93
十六、鸭瘟 93
【复习思考题】 94
第八章 畜禽宰后组织器官病变和肿瘤的鉴定与处理 95
第一节 畜禽宰后组织器官病变的鉴定与处理 95
一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理 95
二、内脏器官病变的鉴定与卫生处理 97
第二节 肿瘤的鉴定与处理 100
一、畜禽常见肿瘤的检验 100
二、患肿瘤畜禽的卫生评价 102
【复习思考题】 102
第九章 屠宰后肉的变化与卫生检验 103
第一节 概述 103
一、肉的形态结构 103
二、肉的化学组成 104
第二节 宰后肉的变化 105
一、肉的僵直 105
二、肉的成熟 105
三、肉的自溶 106
四、肉的腐败 106
第三节 肉新鲜度的检验 106
一、感官检验 106
二、理化检验 107
三、微生物学检验 108
【复习思考题】 109
第十章 肉与肉制品的卫生检验 110
第一节 肉冷加工的卫生检验 110
一、肉冷冻的卫生要求 110
二、冻肉的卫生检验 112
第二节 肉制品的卫生检验 113
一、熟肉制品的卫生检验 113
二、腌腊肉制品的卫生检验 115
三、肉类罐头的卫生检验 117
第三节 动物性食用油脂的卫生检验 120
一、食用油脂的变质 120
二、食用油脂的卫生检验 121
【复习思考题】 122
第十一章 乳与乳制品的卫生检验 123
第一节 概述 123
一、乳的基本概念 123
二、乳的化学组成 123
第二节 鲜乳的卫生检验 123
一、鲜乳的微生物污染 123
二、鲜乳在保存期间微生物的变化 124
三、鲜乳的初加工卫生检验 125
四、鲜乳的卫生检验 126
第三节 掺假乳的检验 128
一、乳中常见的掺假物质 128
二、乳中掺假物质的检验 128
三、乳的卫生评价与处理 129
第四节 乳制品的卫生检验 130
一、乳粉的卫生检验 130
二、酸乳的卫生检验 131
三、奶油的卫生检验 132
四、炼乳的卫生检验 132
【复习思考题】 133
第十二章 蛋与蛋制品的卫生检验 134
第一节 概述 134
一、蛋的形态结构 134
二、蛋的化学组成和营养价值 134
第二节 蛋的保藏及其变化 135
一、蛋保鲜储藏的基本原则 135
二、鲜蛋的储存保鲜方法 135
三、鲜蛋在保藏中的变化 136
第三节 蛋的卫生检验 136
一、蛋卫生检验的方法 137
二、蛋的卫生标准与商品评定 139
第四节 蛋制品的卫生检验 140
一、干蛋品 140
二、冰蛋品 141
三、再制蛋 142
【复习思考题】 144
第十三章 水产品及其加工的卫生检验 145
第一节 鱼在保藏时的卫生要求与质量检验 145
一、鲜鱼的变化 145
二、冰冻鱼的变化 146
三、咸鱼的变化 146
四、干鱼的变化 146
第二节 鱼与鱼制品的卫生检验 147
一、鱼与鱼制品的卫生要求 147
二、鱼与鱼制品的检验 147
第三节 常见毒鱼、毒死鱼和病鱼的鉴别与处理 148
一、毒鱼类 148
二、中毒死亡鱼类 149
三、病鱼的检查 149
四、常见的鱼病 149
第四节 贝甲类的卫生检验 151
一、虾与虾制品的检验 151
二、蟹与蟹制品的检验 151
三、贝蛤类的检验 152
第五节 水产品的卫生评价 152
一、鲜、冻动物性水产品卫生标准 152
二、鱼与鱼制品的卫生评价 152
三、贝甲类的卫生评价 153
【复习思考题】 153
第十四章 市场肉类的卫生监督与检验 154
第一节 概述 154
一、市场肉类卫生监督与检验的意义 154
二、市场肉类卫生管理 154
第二节 市场肉类卫生监督与检查的程序 155
一、市场肉类的卫生监督 155
二、市场肉类检查的程序 156
第三节 性状异常肉的检验与处理 157
一、气味和滋味异常肉的检验与处理 157
二、色泽异常肉的检验与处理 158
第四节 中毒畜禽肉与病、死畜禽肉的检验与处理 159
一、中毒畜禽肉的检验与处理 159
二、病、死畜禽肉的检验与处理 162
第五节 掺水肉的检验与处理 163
一、畜禽肉掺水的途径与方法 163
二、掺水肉的检验 163
三、掺水肉的处理 164
【复习思考题】 164
第十五章 病害肉的无害化处理 165
第一节 屠宰废弃品的无害化处理 165
一、废弃品的无害化处理 165
二、屠宰检疫中的消毒 165
第二节 病、死动物的处理方法 167
一、高温煮热处理法 167
二、化制处理法 167
三、尸体掩埋法 168
四、尸体焚烧法 168
第三节 常用消毒方法和消毒药品的使用 168
一、消毒方法 168
二、常用消毒药品的选择使用 169
【复习思考题】 170
实训指导 171
实训一 动物性食品中细菌菌落总数的测定（平板菌落计数法） 171
实训二 动物性食品中大肠杆菌最近似数的测定（大肠菌群MPN计数） 173
实训三 肉类联合加工企业的教学参观 175
实训四 旋毛虫病肉品检验 175
实训五 家禽的宰前检疫与宰后检验 176
实训六 肉新鲜度的检验 177
项目一 总挥发性盐基氮（半微量凯氏定氮法）测定 177
项目二 pH的测定 178
项目三 Nesser氏试剂氨反应 179
项目四 球蛋白沉淀反应 179
实训七 肉制品的卫生检验 180
项目一 腌腊制品中食盐含量的测定（硝酸银滴定法） 180
项目二 腌腊制品中亚硝酸盐含量的测定（盐酸萘乙二胺法，理化检验） 180
项目三 腌腊制品中游离氨的测定 181
实训八 食用动物油脂的卫生检验 181
项目一 感官检验 182
项目二 环氧丙醛的测定（理化检验） 182
项目三 酸价的测定（理化检验） 182
项目四 过氧化物值的测定（理化检验） 182
项目五 丙二醛值的测定（理化检验） 183
项目六 席夫氏醛反应（理化检验） 184
实训九 乳新鲜度的检验 184
项目一 乳的感官检查 184
项目二 酒精试验（理化检验） 184
项目三 煮沸试验（理化检验） 185
项目四 乳密度的测定（理化检验） 185
项目五 酸度的测定（理化检验） 186
实训十 乳掺假的检验 187
项目一 掺水乳的检验（硝酸银法） 187
项目二 掺碱（碳酸钠）的检验 187
项目三 掺淀粉的检验 187
实训十一 乳中抗生素残留的测定 188
实训十二 蛋与蛋制品的卫生检验 189
项目一 鲜蛋的感官检验 189
项目二 蛋密度的测定（理化检验） 190
项目三 蛋黄指数的测定（理化检验） 190
项目四 哈夫单位的测定（理化检验） 190
项目五 蛋内容物pH测定（理化检验） 191
项目六 皮蛋总碱度的测定（理化检验） 191
实训十三 鱼的卫生检验 191
项目一 感官检验 191
项目二 细菌学检验 192
项目三 组胺检验（理化检验） 192
项目四 硫化氢测定（理化检验） 193
实训十四 黄脂肉与黄疸肉的鉴别 193
项目一 氢氧化钠-乙醚法 193
项目二 硫酸法 194
参考文献 195