第一章 概论 2
第一节 餐厅的定义 2
第二节 餐厅的发展史 3
第三节 现代餐厅文化的特性与趋势 4
第二章 餐厅的种类 7
第一节 餐厅的类别 8
第二节 中餐厅与日本料理餐厅 13
第三节 西餐厅与咖啡厅 16
第四节 酒吧与特种餐厅 18
第五节 自助餐厅与宴会厅 19
第六节 快餐店 22
第七节 公路餐厅与娱乐场所餐厅 22
第八节 铁板烧与蒙古烤肉 24
第九节 会员餐厅 25
第三章 餐饮组织 27
第一节 餐厅组织的基本原则与形态 28
第二节 餐厅组织系统 30
第三节 餐厅工作人员的职责与工作时间 34
第四节 厨房工作人员的职责 37
第五节 各部门的沟通协调 39
第四章 餐厅与厨房的格局设计 41
第一节 餐厅的格局设计 42
第二节 厨房的格局设计 45
第三节 仓库的格局设计 53
第五章 餐厅与厨房的设备 57
第一节 餐厅的设备 58
第二节 厨房的设备 70
第三节 厨房的刀具与锅具 79
第四节 冷冻与冷藏设施 86
第六章 餐饮服务的基本概念 91
第一节 服务的概念 92
第二节 餐饮服务业的特性 93
第三节 餐饮服务人员应具备和条件 96
第四节 餐饮服务须知 98
第五节 服务人员与顾客的关系 100
第六节 同事间的关系 101
第七节 紧急事件的处理 102
第八节 顾客抱怨的处理 107
第七章 餐饮服务的种类 109
第一节 法式服务 110
第二节 美工服务 112
第三节 英式、俄式及自助餐式服务 114
第四节 中餐服务 117
第五节 宴会服务 119
第六节 客房送餐服务 126
第七节 飞机上的餐饮服务 128
第八章 饮料的制备 131
第一节 咖啡的种类与煮泡法 132
第二节 茶的种类与冲泡 142
第三节 冷饮的类别与调制 151
第四节 认识洋酒与中国酒 158
第五节 鸡尾酒的调制与服务 166
第六节 酒与食物 170
参考文献 173