第一章 食品安全与质量管理概论 1
第一节 食品安全 1
一、食品安全、食品卫生与食品质量 1
二、食品安全现状 3
三、加强食品安全的重要性 4
四、食品安全保障体系 5
第二节 食品质量管理 6
一、质量与质量管理 6
二、质量管理的发展 10
三、全面质量管理 11
四、现代食品质量管理的方法和手段 13
本章小结 14
复习思考题 15
第二章 影响食品安全的因素 16
第一节 食品原材料中的天然毒素 16
一、天然食品的安全性 16
二、食品中的天然毒素及不安全因素 17
第二节 生物污染 19
一、食品的细菌污染与腐败变质 19
二、细菌性食物中毒 22
三、霉菌对食品的污染及其预防 23
第三节 食品的化学性污染 24
一、重金属污染 24
二、化肥、农药与兽药的污染 27
三、其他化学污染物 28
第四节 食品添加剂对食品安全的影响 31
一、食品添加剂的概述 31
二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准 33
三、食品添加剂与非食用物质的区别 39
第五节 包装材料的卫生 39
一、包装材料中污染物质的来源及危害 39
二、包装材料的卫生管理 42
本章小结 43
复习思考题 43
第三章 食品安全性评价与食品风险分析 45
第一节 食品安全性评价 45
一、食品安全性评价概述 45
二、毒理学评价程序 45
三、食品中有害化学物质限量标准的制定 48
第二节 食品风险分析 48
一、风险分析 48
二、食品风险分析的构成 49
本章小结 51
复习思考题 51
第四章 现代食品安全管理体系 52
第一节 与食品有关的国际组织机构 52
一、与食品有关的国际组织机构 52
二、中国食品安全行政监管体制 55
第二节 食品安全法律法规体系 55
一、食品基本法律 55
二、行政法规和部门规章 57
第三节 食品质量标准体系 57
一、标准与标准化 57
二、食品标准 60
三、食品国际标准简介 61
四、中国食品标准现状及展望 62
第四节 食品安全检验检测体系 62
一、欧美的食品安全检验检测体系 63
二、中国食品安全检验检测体系 63
本章小结 63
复习思考题 64
第五章 食品质量认证认可体系 65
第一节 认证认可制度 65
一、认证认可概念和分类 65
二、认证认可制度的由来及发展 66
第二节 中国的认证认可体系 67
一、认证认可体制 68
二、中国食品认证类别 69
三、认证的内容和程序 70
第三节 中国食品质量安全市场准入制度（QS认证） 72
一、概述 72
二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施 74
本章小结 76
复习思考题 77
第六章 食品生产质量管理体系 78
第一节ISO 9000质量管理体系 78
一、ISO 9000系列标准的由来和发展 78
二、ISO 9000族标准的原理 79
三、企业推行ISO 9000系列标准的意义 80
四、ISO 9000: 2000简介 80
五、ISO 9000的实施 82
第二节GMP食品生产操作规范体系 84
一、GMP概述 84
二、食品GMP 86
三、GMP认证 87
第三节SSOP食品卫生操作程序 88
一、SSOP的概念 88
二、SSOP的内容 88
三、SSOP的制定原则 89
第四节HACCP食品安全控制体系 89
一、HACCP的概念和特点 89
二、HACCP的由来和发展 90
三、HACCP的基本原理 91
四、实施HACCP体系的必备条件 92
五、HACCP计划的制定和实施 93
六、HACCP与GMP、 SSOP及ISO 9000的相互关系 98
本章小结 99
复习思考题 100
第七章 普通食品的质量控制 101
第一节 肉食品质量管理 101
一、影响肉及肉制品质量的主要因素 101
二、动物屠宰加工中的卫生质量控制 102
三、熟肉制品加工的卫生质量控制 105
四、罐头加工的卫生质量控制 106
五、腌腊制品的质量控制 107
第二节 乳类食品 109
一、影响乳品安全的因素 109
二、原料乳的卫生要求 109
三、乳制品的卫生要求 111
第三节 果蔬类食品 113
一、影响果蔬食品安全的因素 113
二、果蔬的卫生要求 114
三、果蔬制品的卫生要求 116
四、果蔬罐藏品加工的卫生要求 116
五、速冻蔬菜加工的卫生要求 118
第四节 粮油类食品 120
一、影响粮油食品安全的因素 120
二、粮油食品的卫生要求 121
本章小结 122
复习思考题 123
第八章 转基因食品的质量控制 124
第一节 转基因食品概况 124
一、转基因食品概念 124
二、转基因食品的种类 124
三、发展转基因食品的意义 125
四、转基因食品商业化生产概况 126
第二节 转基因生物及食品的安全管理 127
一、转基因生物及食品的安全性问题 127
二、转基因生物安全国际立法 128
三、中国转基因生物安全管理概况 129
第三节 转基因食品的安全性评价 129
一、评价的基本原则 130
二、评价的内容和程序 130
三、安全等级和安全评价 131
第四节 转基因食品的标识管理 134
一、转基因食品标识类型 134
二、世界一些国家和地区对转基因食品实行标识的规定 134
三、中国的标识制度 135
本章小结 135
复习思考题 136
第九章 认证食品的质量控制 137
第一节 无公害农产品 137
一、无公害农产品的概念 137
二、无公害农产品的法规和标准 138
三、无公害农产品生产质量控制 138
四、无公害农产品的认证 139
五、无公害农产品标志及管理 141
第二节 绿色食品 141
一、绿色食品的概念 141
二、绿色食品标准 142
三、绿色食品生产、加工要求 144
四、绿色食品的认证 145
第三节 有机食品 146
一、有机食品的概念 146
二、有机食品标准 147
三、有机食品生产、加工要求 147
四、有机食品的认证 148
本章小结 149
复习思考题 150
附录一 食品组织机构网址及主要食品相关网站 152
附录二 国内主要食品期刊名录 153
参考文献 154