第一章 水果和蔬菜的采后生理变化 1
第一节 水果和蔬菜色泽、风味、营养的化学构成及其在采收后的变化 1
一、水分 1
二、碳水化合物 2
三、有机酸 3
四、色素 3
五、维生素和矿物质 4
第二节 水果和蔬菜的呼吸作用 7
一、呼吸作用 7
二、与呼吸有关的术语 7
三、影响呼吸强度的因素 12
第三节 乙烯对果蔬成熟和衰老的影响 14
一、乙烯的生理作用 14
二、抑制乙烯生成和作用的措施 15
一、失水对果蔬的影响 17
第四节 水果和蔬菜的失水与控制方法 17
二、影响失水的因素 18
三、果蔬采后防止失水的措施 19
第五节 水果和蔬菜的冷害 20
一、什么是冷害 21
二、冷害的症状 21
三、防止和减轻冷害的措施 22
第六节 果蔬的休眠及其控制方法 24
一、休眠 24
二、休眠期间的生理生化变化 24
三、控制休眠的方法及应用 25
第二章 水果和蔬菜的采后商品化处理 28
第一节 采后商品化处理技术 28
一、什么是采后商品化处理技术 28
二、果蔬采后商品化处理的必要性 28
一、采收成熟度的确定 30
第二节 水果和蔬菜的采收 30
三、我国开展果蔬采后商品化处理和冷链流通的可行性 30
二、采收方法 32
第三节 水果和蔬菜的分级 33
一、分级的目的和意义 33
二、分级标准 33
三、分级方法及设施 36
第四节 水果和蔬菜的预冷 38
一、预冷的作用 38
二、预冷方法及设施 39
第五节 水果和蔬菜的包装 41
一、包装的作用 41
二、包装容器的要求 41
三、包装容器的种类和规格 42
四、包装方法与要求 43
二、催熟 44
一、愈伤 44
第六节 水果和蔬菜的其它采后处理 44
三、脱涩 45
四、涂膜或打蜡 46
第三章 水果和蔬菜的贮藏方式和设施 47
第一节 自然降温贮藏 47
一、水果和蔬菜的堆藏 48
二、水果和蔬菜的沟（埋）藏 52
三、蔬菜的假植贮藏和冻藏 55
第二节 人工降温贮藏 59
一、水果和蔬菜的窖藏 60
二、水果和蔬菜的机械冷藏 67
三、水果和蔬菜的气调贮藏 70
第四章 水果和蔬菜的贮藏保鲜技术 75
第一节 水果的贮藏保鲜技术 75
一、苹果 75
二、梨 78
三、葡萄 81
四、猕猴桃 83
五、板栗 85
六、柑橘 87
七、柿子 90
八、桃 93
九、草莓和樱桃 95
第二节 蔬菜的贮藏保鲜技术 98
一、大白菜 98
二、蒜薹 100
三、萝卜 103
四、花椰菜（菜花） 106
五、马铃薯 108
六、洋葱 111
七、番茄 114
八、黄瓜 117
九、青椒 120
十、蘑菇 123
十一、大葱和大蒜 125
十二、姜 127
十三、菊苣 130
十四、荷兰豆 131
第五章 果蔬品质在贮藏条件下常规测试测定方法 135
第一节 常用的玻璃仪器 135
一、玻璃仪器的种类 135
二、玻璃仪器的洗涤方法 136
三、玻璃仪器的干燥和保管 137
第二节 果实硬度及可溶性固形物的测定 139
一、果实硬度的测定 139
二、可溶性固形物的测定 139
第三节 总酸量的测定 140
一、目的及原理 140
三、操作步骤 141
二、材料及仪器 141
四、计算 142
第四节 维生素C含量的测定 142
一、目的及原理 142
二、材料 143
三、操作步骤 143
三、操作步骤 145
二、材料及仪器 145
一、目的及原理 145
第五节 果蔬呼吸强度的测定 145
第六节 果蔬乙烯浓度的测定 148
一、目的及原理 148
二、材料及仪器 148
第七节 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 152
一、测定的目的及原理 152
二、使用方法 153
一、目的 158
第八节 贮藏环境中的温、湿度的测定 158
二、仪器 159
三、原理及使用方法 159
附表 165
表1 苹果的一些生理病害 165
表2 其它果实的一些生理病害 165
表3 水果蔬菜中与钙有关的失调 166
表4 苹果的正常和最长贮藏期及对贮藏失调的敏感性 166
表5 国内外果蔬防腐剂的种类 167
表6 国内外果蔬防腐剂的性能及用法 168
表7 常用水果照射剂量 170
表8 辐射保藏水果、蔬菜的效果 171
表9 新鲜水果、蔬菜在低温运输中的推荐温度 172
表10 新鲜水果商业贮藏中的最适温度、湿度、最长贮藏期、冰点、含水量 173
表11 新鲜蔬菜在商业贮藏中的最适温度、相对湿度、最长贮藏期、最高冰点、含水量 175
表12 果蔬气调贮藏条件及贮藏期 177