第一章 导论 1
第一节 宴会的基本概念 2
第二节 组织架构 4
第三节 宴会部工作说明 5
第四节 宴会服务的安排 19
第五节 服务人员及临时工的工作守则 25
第二章 宴会厅设备概述 31
第一节 宴会厅营业器材筹备的设定量 32
第二节 桌布的基本知识与设定量 50
第三章 宴会成本控制、预算编列及促销活动 61
第一节 宴会成本控制 62
第二节 宴会部营业预算的编列 65
第三节 宴会厅支出预算及利润的编列 68
第四节 促销活动 81
第四章 宴会作业流程 85
第一节 洽谈 86
第二节 预约 94
第三节 确认及签订订席合约书 96
第四节 场地摆设与规划 100
第五节 发布宴会通知单 108
第六节 再次确认 111
第七节 各单位工作计划的拟定 111
第八节 宴会场地布置 113
第九节 服务工作的执行 115
第十节 账单结清 116
第十一节 追踪 117
第十二节 建档 120
第五章 中式宴会摆设与服务 121
第一节 中式宴会摆设与布置 122
第二节 餐桌的设计与布置 128
第三节 宴会舞台的设计 130
第六章 西式宴会摆设与服务 133
第一节 西式宴会的餐桌摆设 134
第二节 西式宴会的餐桌服务 136
第三节 西餐的服务流程 142
第七章 宴会菜单的安排与设计 155
第一节 宴会菜单的起源与重要性 156
第二节 宴会菜单的设计 159
第八章 鸡尾酒会与自助餐的摆设及服务技巧 167
第一节 鸡尾酒会的摆设与服务 168
第二节 自助餐会的摆设与服务 181
第九章 外烩的安排 191
第一节 外烩服务流程 192
第二节 外烩价位 198
第三节 外烩经验谈 200
第十章 宴会中葡萄酒的服务技巧 205
第一节 葡萄酒的保存及饮用温度 206
第二节 葡萄酒与食物的搭配 209
第三节 葡萄酒的服务技巧 212
第四节 如何品尝葡萄酒 214
第十一章 餐饮部门和宴会部的作业准则 217
第一节 餐饮服务的基本概念 218
第二节 服务人员应有的认知 220
第三节 服务人员的服务准则 224
第四节 基本的餐饮服务准则 228
第十二章 餐饮礼仪 233
第一节 座位的安排 234
第二节 用餐的礼节 236
参考文献 242
附录1 台湾汉来大饭店促销专案 243
附录2 宴会厅常用器皿及家具介绍 254
附录3 宴会设计图 272
附录4 中式宴会的餐桌摆设 273
附录5 中西合并餐桌的摆设 280
附录6 台湾汉来大饭店的一份中西合并菜单 281
附录7 宴会舞台布置实例说明 291
附录8 西式宴会餐桌摆设 296
附录9 “汉来饭店暨汉神百货周年庆”酒会场地设计图 301
附录10 酒会场地布置实景 303
附录11 自助餐的桌面摆设 305
附录12 白葡萄酒的开瓶方式和倒酒方法 308
附录13 红葡萄酒的开瓶方式和倒酒方法 310
附录14 香槟酒的开瓶方式和倒酒方法 312
附录15 葡萄酒的品尝过程 313