目录 1
一、稻谷和面粉制品的加工与贮藏 1
（一）基本知识 1
1．谷物的化学成分 2
2．谷物的特殊成分 4
（二）稻米（精米、白米）加工工艺 5
（三）稻谷深加工 11
1．水磨米与免淘米的加工技术 11
2．蒸谷米、胚芽米和营养强化米 14
（四）大米的加工制品 26
1．传统的米粉（线） 26
2．块状方便米线生产工艺 26
3．条状方便米线生产工艺 30
4．大米方便粥 30
1．面条 31
（五）面粉制品加工 31
2．面包 34
3．几种面包的生产实例 42
（六）谷物的贮藏与变质 48
1．贮藏的必要性 48
2．贮藏的方法 48
二、豆类产品的加工与贮藏 51
（一）基本知识 51
1．豆浆（乳）的加工 53
（二）几种主要豆制品的加工工艺 53
2．豆腐制品的加工 55
3．腐竹的加工 62
4．豆腐乳的加工 63
5．豆芽 69
（三）豆类的贮藏 70
1．大豆的贮藏特性 70
2．大豆的变质 71
（一）基本知识 73
三、薯类产品的加工与贮藏 73
（二）薯类淀粉的制作 75
1．马铃薯淀粉 75
2．甘薯淀粉 79
3．木薯淀粉 83
（三）薯类淀粉的加工产品 85
1．饴糖（水饴） 85
2．葡萄糖 87
3．酸变性淀粉 89
4．预糊化淀粉 92
（四）新型薯类食品的加工 93
1．马铃薯食品的加工 93
2．甘薯食品的加工技术 102
（五）薯类的贮藏 107
1．马铃薯的贮藏 107
2．甘薯的贮藏 108
3．木薯的贮藏 110
四、玉米（甜玉米）产品加工技术 111
（一）基本知识 111
1．玉米的种植、分布概况 111
2．玉米的结构和化学组成成分 112
3．玉米综合利用深度加工产品 115
（二）玉米生产淀粉的工艺 115
1．国内玉米淀粉的生产工艺流程 117
2．国外玉米淀粉的生产工艺流程 118
3．玉米生产淀粉工艺简述 119
4．玉米生产淀粉的主产品和副产品 120
（三）玉米制糖技术 120
1．玉米饴糖加工技术 121
2．玉米淀粉生产果葡糖浆 124
（四）玉米发酵产品加工技术 126
1．玉米酿制啤酒 126
2．玉米制作黄酒 128
3．玉米生产红色素 129
4．玉米生产米醋 131
（五）玉米食品加工技术 132
1．玉米粉食品 132
2．玉米面食品 135
3．玉米小食品 139
（六）玉米罐头食品加工技术 143
1．玉米笋罐头 143
2．玉米粒罐头 145
3．玉米糊或羹罐头 146
4．速冻玉米 147
五、花生食品加工新技术 149
（一）基本知识 149
1．花生的化学组成与营养价值 149
2．花生的综合加工利用途径 150
（二）花生食品的加工技术 151
1．乳皮花生米 151
2．鱼皮花生 153
3．花生粘 154
4．花生可口酥糖 155
5．花生酥心糖 156
6．怪味花生豆 158
7．广州煎堆 158
8．九江煎堆 159
9．花生咸肉粽 160
10．花生酱的生产 161
六、芝麻产品加工技术 166
（一）芝麻的化学组成和营养价值 166
（二）芝麻的综合利用途径 167
（三）芝麻油的制取 167
1．水代法生产小磨香油（麻油） 167
2．水压机生产机制香油 173
3．螺旋榨油机制取芝麻油 176
1．工艺流程 179
2．操作要点 179
（四）芝麻酱的生产 179
（五）芝麻酱制作调味料 180
1．川辣汤料 180
2．辣芝麻酱 181
3．辣椒牛肉酱 181
（六）芝麻食品的制作 182
1．麻烘糕 182
2．椒盐麻饼 184
3．黄桥烧饼 185
4．孝感麻糖 187
5．黑芝麻糊 188
6．黑米、芝麻营养糊 190
七、膨化技术 192
膨化技术的内容简介 192
2．投产条件 194
1．国内外概况与市场分析 194
（一）稻米深加工 194
八、粮油产品加工投产指南 194
3．效益分析 195
4．主要产品 195
（二）面粉制品加工 195
1．市场分析 195
2．投产条件及效益分析 195
1．国内外概况及市场分析 196
（三）豆类加工 196
2．投产条件 197
3．效益分析 197
（四）薯类和玉米生产果葡糖浆 198
1．国内外概况及市场分析 198
2．经济效益分析 198
（五）芝麻油、花生油的加工 199
1．市场分析 199
2．投产条件 199
3．效益分析 199