第一章 动物油脂 1
第一节 动物油脂的生产 1
第二节 动物油脂的来源和鉴别特征 3
第三节 食用动物油脂质量 5
第四节 动物油脂的加工 6
4．1 肉类油脂的熬制 6
4．2 脱色 7
4．3 氢化 7
4．4 脱臭 8
4．5 酯交换 8
4．6 分提 9
第五节 动物油脂的脂肪酸组成和甘油酯结构 10
第六节 动物油脂中的抗氧化剂 13
第七节 动物油脂起酥油的组成、结构和特性 14
第八节 动物油脂煎炸油的特性 16
参考文献 17
第一节 引言 20
第二章 植物油 20
第二节 消费变化 21
第三节 工业挑战 21
第四节 植物中油脂的合成 22
4．1 种子组织中的油脂 22
4．2 脂肪酸分布 23
4．3 脂肪酸合成 24
4．5 甘三酯的合成 25
第五节 油脂的分类 25
4．4 脱氢与合成 25
第六节 油脂的商业用途 30
第七节 消费 31
第八节 各类油脂的特性 32
8．1 月桂酸类油脂 32
8．2 棕榈酸类油脂 35
8．3 油酸与亚油酸类油脂 36
8．4 亚麻酸类油脂 39
8．5 植物脂 40
8．7 共轭酸类油脂 41
8．8 羟基酸类油脂 41
8．6 芥酸类油脂 41
第九节 植物油的现状 42
参考文献 43
第三章 油料及产品贸易 45
第一节 关于油料的综述 45
1．1 美国油料的生产和趋势 46
1．2 除美国以外的油料生产和趋势 50
第二节 油料的国际贸易 53
2．1 促进贸易的因素 53
2．2 油料及其产品贸易中的变化趋势 55
第三节 油脂的经济学 60
3．1 价格的作用 61
3．2 油料的内在价值 64
3．3 油料加工工业的结构 72
第四节 油料及其产品价格的确定、调查和销售 73
4．1 农产品市场和贸易 75
4．2 商品合同和销售 77
4．3 商品市场和价格调查 78
5．1 油料部门的长期预报 80
第五节 油料及其产品的前景 80
5．2 长期前景中的不确定性 83
参考文献 83
第四章 油脂中的风味化合物 85
第一节 脂质自由基自动氧化反应 85
第二节 脂肪酸或酯的氢过氧化物 86
2．1 氢过氧化物的分解 86
2．2 脂质的单重态氧氧化 91
第三节 商品油脂的主要挥发性化合物 92
3．1 特定油脂中的风味化合物 94
参考文献 105
第五章 风味与感官评定 107
第一节 引言 107
1．1 感官评价的合理性 108
1．2 感官词汇 109
1．3 油脂感官评定类型 112
第二节 感官评价小组的组成 113
2．1 感官评价小组的类型 113
2．2 感官评价小组操作要求 114
2．4 感官评定员 117
2．3 感官评价设计 117
第三节 感官评价方法 123
3．1 液体油脂 123
3．2 室内气味/煎炸油脂 125
3．3 含油食品 126
3．4 数据分析 127
第四节 仪器和化学分析与感官分析的关联 131
第五节 感官评价的未来应用 134
第六节 信息来源 135
参考文献 136
附录A 137
附录B 142
第六章 精油树脂和香精油 148
第一节 精油树脂 148
第二节 香精油 148
第三节 特征和性质 150
第四节 精油树脂的生产 151
第五节 物理特性 154
第七节 质量控制 155
第六节 化学成分 155
第八节 应用举例 156
第九节 抗氧化性质 158
第十节 营养 160
摘要 160
参考文献 161
1．1 食用油脂的性质 163
1．2 食品脂质中的脂肪酸 163
第一节 食用油脂的营养与代谢 163
第七章 食用油脂与健康 163
1．3 食品脂质营养学的重要性 166
1．4 多不饱和脂肪酸（PUFA）的形成 167
1．5 活性二十碳酸衍生物的生物合成 169
第二节 饮食脂肪在心血管疾病和动脉粥样硬化中的作用 171
2．1 引言 171
2．2 动脉粥样硬化的病因 171
2．3 脂蛋白代谢 175
2．4 低密度脂蛋白 175
2．5 高密度脂蛋白 176
2．6 饮食脂肪和脂蛋白代谢 177
2．8 脂肪酸 179
2．7 脂质与表皮细胞功能障碍 179
2．9 胆固醇 180
2．10 总结与饮食建议 181
第三节 饮食脂肪与高血压 182
3．1 引言 182
3．2 高血压病源学 182
3．3 血浆脂质与高血压 183
3．5 单一饮食脂肪酸与血压调控 184
3．4 饮食脂肪与血压调控 184
3．6 饮食中的n-3型多不饱和脂肪酸与血压调控 186
3．7 结论 187
第四节 饮食脂肪与肥胖 187
4．1 引言 187
4．2 肥胖的病理学 188
4．3 与体重增加相关的危险因子 188
4．4 饮食脂肪与肥胖 189
4．6 脂肪代用品 190
4．5 肥胖、血脂变化与心血管疾病 190
4．7 结论 191
第五节 饮食脂肪与糖尿病 191
5．1 引言 191
5．2 高脂饮食与糖尿病的病理 193
5．3 糖尿病患者的脂质异常现象 193
5．4 血浆脂质的代谢紊乱 193
5．5 细胞的脂质代谢紊乱 194
5．6 饮食中的脂肪酸与糖尿病 195
5．7 对糖尿病患者的营养建议 196
5．8 结论 197
第六节 饮食脂肪与癌症 197
6．1 引言 197
6．2 致癌过程 198
6．3 饮食脂肪与乳腺癌 198
6．4 饮食脂肪与结肠癌 200
6．5 饮食脂肪与其它癌症 202
6．6 结论 203
第七节 饮食与进行性肾病 203
7．1 引言 203
7．2 饮食脂肪与肾小球的损伤机理 204
7．3 慢性肾衰竭病人的脂质代谢紊乱 205
7．4 脂质代谢紊乱与肾病综合症 207
7．5 进行性肾脏病的饮食治疗 207
7．6 结论 209
第八节 饮食脂肪对健康的其它影响：免疫功能与骨质健康 209
8．1 饮食脂肪与免疫功能 209
8．2 饮食脂肪与骨骼生理 211
参考文献 213
第一节 背景知识 220
第八章 油脂的毒理与安全性 220
第二节 油脂及相关天然组分的健康危害 222
2．1 脂肪酸 222
2．2 甾醇 226
2．3 维生素A、维生素E、维生素D、维生素K 231
第三节 油脂中天然成分的有害作用 236
3．1 芥酸 236
3．2 不常用的油脂 237
3．4 重排甘三酯 238
3．3 环丙烯脂肪酸 238
3．5 植物雌激素 239
3．6 单萜 240
第四节 油脂的化学反应 240
4．1 油脂的氢化和异构化反应 240
4．2 杂环胺化合物 244
第五节 正常加工中脂肪氧化的有害产物 244
5．1 脂质氧化物（LOP） 244
5．2 胆固醇氧化物 249
第六节 油脂过热产生的有毒物质 252
第七节 烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质 256
第八节 批准使用的抗氧化剂的危害性 259
第九节 棉酚 260
第十节 烯丙基苯 262
第十一节 食用油脂中的色素 263
11．1 天然色素 263
11．2 与天然色素等同的合成色素 264
11．3 食品、药品和化妆品（FD C）用色淀颜料 265
12．1 黄曲霉毒素 266
第十二节 真菌毒素 266
12．2 单端孢烯 268
12．3 致呕素 268
12．4 棕曲霉毒素A 269
12．5 玉米烯酮 269
12．6 食品中真菌毒素的脱毒 269
第十三节 毛油加工过程中的危险因素 270
13．1 毛油精炼 270
13．4 毒性油脂综合症 271
13．3 PAH污染 271
13．2 农药的残留 271
13．5 多氯联苯 272
第十四节 包装材料中有毒成分的转移 273
第十五节 评价油脂安全性的风险因子 275
参考文献 276
第九章 脂肪代用品 286
第一节 前言 286
1．1 饮食中的油脂 286
1．2 油脂的功能 288
2．1 不可代谢脂肪的理论 289
1．3 降低脂肪的途径 289
第二节 无热量脂肪 289
2．2 Olestra 290
2．3 其它无热量脂肪 292
2．4 结构重组脂质 293
第三节 以蛋白质为基料的脂肪替代品 294
3．1 微粒化蛋白 294
3．3 明胶 295
3．4 植物蛋白 295
3．2 变性蛋白 295
第四节 以碳水化合物主基料的脂肪代用品 296
4．1 以淀粉为基料的产品 296
4．2 葡聚糖 297
4．3 纤维素 298
4．4 天然胶 300
第五节 乳化剂 301
第六节 应用 302
6．1 焙烤食品 302
6．2 色拉调味品和蛋黄酱 304
6．3 人造奶油和涂抹食品 306
6．4 加工肉制品 307
6．5 乳制品 308
6．6 休闲食品 311
第七节 政府法规 311
第八节 展望 314
参考文献 314
第十章 磷脂 316
1．1 人与动物组织中的磷脂 317
第一节 磷脂来源 317
1．2 大豆 321
1．3 玉米 322
1．4 棉籽 324
1．5 菜籽 325
1．6 葵花籽与花生 326
1．7 其它植物磷脂与微生物磷脂 326
第二节 磷脂命名、分类、结构、组成及物理化学性质 327
2．1 概念 327
2．2 商品大豆磷脂产品的分类 329
2．3 商品磷脂中磷脂的结构 331
2．4 组成 332
2．5 化学与物理性质 334
第三节 磷脂的制取、分提和纯化 341
3．1 粗磷脂的制取 341
3．2 精制磷脂的生产 350
第四节 食品级磷脂产品及其应用 358
4．1 功能 358
4．2 特殊食品应用 365
4．3 食品风味 375
4．4 磷脂作为抗氧化剂/增效剂/螯合剂的应用 377
第五节 动物饲料、食品与工业应用 378
5．1 动物饲料 380
5．2 农业与农产品加工应用 381
5．3 催化剂的应用 381
5．4 涂料 381
5．5 化妆品与肥皂 383
5．6 洗涤剂 384
5．7 脂质体 384
5．10 医药 385
5．9 杀虫剂 385
5．8 纸、印刷和墨水中的应用 385
5．11 脱模剂 386
5．12 磁带涂层 386
5．13 其它方面的应用 387
第六节 可得性与经济 388
第七节 产品规范 388
第八节 展望 389
参考文献 389
1．1 主要成分 399
第十一章 化学 399
第一节 组成和结构 399
1．2 次要成分 405
第二节 反应 410
2．1 水解和皂化 410
2．2 酯交换 411
2．3 氢化 412
2．4 卤化 414
2．5 氧化 415
2．6 抗氧化作用 418
第三节 新的进展 424
3．1 高强度超声波 424
3．2 微波照射 424
3．3 氢化 424
3．4 酯交换 425
参考文献 425
第十二章 新油脂中的脂肪酸 429
第一节 脂肪酸与食用油 429
1．1 脂肪酸与人体健康 436
参考文献 440
第十三章 精选食品的脂质组成 443
第一节 美国农业部信息来源的背景 443
第二节 扩展的营养物数据库的重要性 443
第三节 关于营养物信息和食品组成表的进一步的考虑 444
3．1 计算异常 444
3．2 危害健康的因素 444
第四节 所列的数据 445
第五节 重要的前提 446
编辑关于ESHA研究和营养物数据库的注解 447