绪论 1
一、软饮料的定义与分类 1
二、软饮料工业在我国的现状和发展 3
第一章 软饮料生产的原辅材料 6
第一节 水及水处理 6
一、水源与杂质 6
二、饮料用水及其处理 8
三、水的消毒 15
四、饮料用水的水质要求 18
第二节 果蔬的化学成分及加工特性 19
一、水分 19
二、碳水化合物 20
三、有机酸 22
四、单宁 23
五、含氮物质 23
六、色素 24
七、维生素 25
八、芳香物质 25
九、矿物质 26
十、酶 26
第三节 其他原辅材料 26
一、甜味剂 27
二、酸味剂 28
三、香料和香精 30
四、色素 31
五、防腐剂 33
六、乳化剂 34
七、抗氧化剂 34
八、其他添加剂 34
九、二氧化碳 34
第四节 包装容器及包装材料 35
一、玻璃瓶与皇冠盖 35
二、金属罐 37
三、塑料及复合包装材料 38
第二章 碳酸饮料 41
第一节 碳酸饮料生产的基本过程 42
一、一次灌装法(预调式) 42
二、二次灌装法(现调式) 42
三、汽水主剂 43
第二节 糖浆的制备和调配 45
一、原糖浆的制备 45
二、调和糖浆的调配 47
第三节 碳酸化 50
一、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 50
二、二氧化碳在水中的溶解度 51
三、碳酸化原理及影响因素 52
四、碳酸化系统的方式与设备 54
第四节 灌装生产流水线 57
一、容器的清洗与检验 57
二、灌装系统 58
三、装箱、成品检验 63
第三章 果蔬汁饮料 64
第一节 果蔬汁饮料生产的基本过程 64
一、原料的选择和洗涤 64
二、榨汁与浸提 66
三、澄清与过滤 69
四、均质与脱气 70
五、糖酸调整与混合 72
六、浓缩 73
七、装罐和密封 77
八、杀菌和冷却 77
第二节 带果肉果蔬汁饮料 78
一、山楂果茶的质量要求 79
二、山楂果茶生产工艺流程 80
三、山楂果茶的生产操作 81
一、葡萄汁生产工艺 85
第三节 果蔬汁饮料生产实例 85
二、西番莲汁生产工艺 88
三、番茄汁生产工艺 92
第四章 蛋白饮料 97
第一节 植物蛋白饮料 97
一、大豆的化学成分 98
二、豆乳生产工艺 99
三、中性调制豆乳饮料 107
四、酸豆乳 109
五、其他植物蛋白饮料 111
第二节 含乳饮料 117
一、概述 117
二、乳饮料 118
三、发酵乳饮料 125
四、乳酸菌饮料 134
一、矿泉水的定义 140
第一节 矿泉水的定义及分类 140
第五章 瓶装饮用水 140
二、矿泉水的技术要求 141
三、饮用天然矿泉水的基本类型及其对人体的保健功能 144
第二节 矿泉水的生产工艺 146
一、引水 147
二、曝气 148
三、过滤 151
四、灭菌 153
五、充气 156
六、灌装 157
第三节 人工矿泉水的生产工艺 158
一、直接溶化法 158
二、二氧化碳浸蚀法 159
第四节 纯净水的生产工艺 160
一、纯净水的定义及技术要求 160
二、纯净水生产工艺过程 161
三、脱盐的常用方法 163
第六章 固体饮料 170
第一节 果香型固体饮料 170
一、果香型固体饮料的质量要求 170
二、果香型固体饮料的主要原料 171
三、果香型固体饮料的主要设备 173
四、果香型固体饮料的生产工艺 174
第二节 蛋白型固体饮料 176
一、蛋白型固体饮料的质量要求 176
二、蛋白型固体饮料的主要原料 177
三、蛋白型固体饮料的主要设备 179
四、蛋白型固体饮料生产工艺 180
第三节 其他固体饮料 183
一、菊花晶 184
四、固体汽水 185
三、嗜喱粉 185
二、补血固体饮料 185
第七章 其他软饮料 187
第一节 茶饮料 187
一、概述 187
二、茶叶及中草药 189
三、茶叶碳酸饮料生产工艺 190
四、罐装茶水 191
五、茶叶保健饮料 193
第二节 功能性饮料 195
一、可乐型饮料“健康乐” 196
二、灵芝饮料 197
三、芦笋汁饮料 198
第三节 其他饮料 199
一、运动员饮料 199
二、谷物发酵饮料--氨基酸麦露滋 201
参考文献 202