绪论 1
第一篇 调味品的性能和制法 3
一、酱类和固态调味品 3
1.沙茶酱 3
2.沙嗲酱 5
3.？料酱 7
4.紫菜酱 8
5.卡夫奇妙酱 8
7.番茄沙司 9
6.番茄酱 9
8.蒜头酱 10
9.甜面酱 10
10.豆瓣酱 11
11.豆瓣辣酱 12
12.潮汕甜酱 12
13.虾酱 12
14.辣酱 13
15.酸梅酱 14
16.海鲜酱 15
17.花生酱 15
19.豆豉 16
18.芝麻酱 16
20.虾子干 18
21.豆腐乳 18
22.饴糖 19
23.片糖 19
24.香糟 20
25.太太乐牌200°鲜味王 21
26.太太乐牌158°鸡精 21
27.佛手牌99°晶体粒味精 21
28.文蛤精 22
29.蘑菇精 22
31.蒜辣调料 23
30.果汁辣沙司 23
32.火锅调料 24
33.炸鸡配料 24
34.鲜辣味粉 24
35.西式炒饭调料 25
36.椒盐 25
37.潮汕酸甜菜 26
38.酒酿 26
39.干贝鲜精 28
40.老蔡原味高汤粉 28
2.千岛汁 29
二、液态调味品 29
1.OK汁 29
3.？汁 30
4.辣酱油 30
5.宴会酱油 31
6.生抽、老抽 31
7.虾子酱油 32
8.鱼露 33
9.虾油 33
10.菌油 34
12.蚝油 35
11.蛏油 35
13.糟油、糟卤 36
14.烹饪油 38
15.麻油 39
16.米醋 39
17.黄酒 40
18.海鲜汁 41
19.美极鲜味汁 41
20.老蔡鸡汁酱油 41
三、药材类调味品 42
1.山奈 42
21.蜂蜜 42
2.苦豆 43
3.白芷 43
4.肉豆蔻 44
5.肉豆蔻衣 44
6.小豆蔻 45
7.草豆蔻 45
8.白豆蔻 46
9.陈皮 46
11.荜拨 47
10.草果 47
12.甘草 48
13.姜黄 48
14.丁香 49
15.八角茴香 49
16.紫苏 50
17.紫草红 51
18.砂仁 51
19.杏仁 52
20.小茴香 52
21.百里香 53
22.肉桂 53
24.月桂叶 54
23.桂皮 54
25.辣根 55
26.香茅 55
27.香蓼草 56
28.高良姜 56
四、辛香类调味品 57
1.火蒜、蒜粉、蒜糕、炸蒜肉 57
2.大蒜 57
3.大葱 58
4.分葱 59
5.洋葱 60
6.干葱 61
7.姜 62
8.薤 62
9.胡椒 63
10.花椒 64
11.鲜辣粉 65
12.辣椒 65
13.咖喱 66
14.芥末粉 67
15.芫荽 68
16.美美椒 68
1.吉士粉 69
17.五香粉 69
五、佐助料 69
2.食粉、臭粉 70
3.泡打粉 70
4.嫩肉粉 70
5.淀粉、鹰粟粉 71
6.牛油、奶油、黄油、忌司 74
7.板油、网油 74
8.枧水、枧砂 75
9.大菜 75
10.红曲 76
11.酵母、老酵 77
12.食用香精 78
13.食用色素 78
14.天然色素 79
15.明矾 84
16.硝 85
17.荷叶 86
18.箬叶 87
19.茶叶 87
20.鲜花 88
1.红油味 95
一、海派菜常用的冷菜复合味的配方和调制 95
第二篇 各种复合味和料头、汤汁 95
2.姜汁味 96
3.蒜泥味 96
4.椒麻味 97
5.怪味 98
6.白油味 99
7.芥末味 99
8.麻酱味 100
9.麻辣味 101
10.鱼香味 102
12.酸辣味 103
11.糖醋味 103
13.酒香味 104
14.糟香味 105
15.醉汁味 105
16.酱汁味 106
17.五香熏鱼卤味 107
18.五香卤味 108
19.葱油味 109
20.陈皮味 110
21.炸烧味 111
23.炝温蟹味 112
22.炝虾蟹味 112
24.话梅味 113
25.盐水味 113
26.猪皮冻味 115
27.水晶肴汁味 115
二、海派菜常用的热菜复合味的配方和调制 116
1.鱼香味 116
2.糖醋味 118
3.荔枝味 120
4.麻辣味 121
5.糊辣味 123
6.咸鲜味 124
7.咸甜味 126
8.咖喱味 127
9.家常味 128
10.豆瓣酱味 129
11.酸辣味 130
12.甜香味 132
13.五柳味 132
14.蟹味 133
15.鸿运味 134
16.萝楂味 135
17.香妃味 135
19.苔香味 136
18.蜜椒味 136
20.果乳味 137
21.辣酒香味 137
22.蜜豉酸味 138
23.粤式烧烤味 139
24.海派吊烧味 139
三、港式冷菜复合味的配方和调制 140
1.红乳麻酱料 140
2.沙茶甜酱料 141
3.豆瓣辣酱料 141
6.蚝油鲜汁料 142
5.虾子油汤料 142
4.露虾油汤料 142
7.三合油汤料 143
8.香醋甜姜料 143
9.麻油蒜泥料 143
10.辣酱油蒜料 144
11.甜面酱油料 144
12.椒麻葱酱料 144
13.鲜菇红酒料 145
14.茄汁醋葱料 145
15.薄荷酸辣料 145
17.西柠葡汁料 146
16.熟蛋油酱料 146
18.粉红奶油料 147
19.火锅酱乳料 147
20.奇妙酸辣料 148
21.潮州卤水料 148
四、港式热菜复合味的配方和调制 149
1.西汁 149
2.果汁 150
3.芡汤 150
4.葡(汁)酱 150
6.豆豉酱 152
5.川汁酱 152
7.金沙料 153
8.芹柠汁 154
9.西柠汁 155
10.酸葱汁 155
11.椒香汁 156
12.糟香汁 156
13.豉香汁 157
14.泰香汁 158
15.豉油汁 158
16.豉蚝汁 159
18.蒜姜汁 160
17.鲜皇汁 160
19.牛柳汁 161
20.鱼露汁 161
21.沙咖汁 162
22.沙律汁 162
23.巴黎汁 163
24.陈芹汁 163
25.煎封汁 164
26.香槟汁 164
27.香橙汁 165
28.香酱汁 165
29.黑椒酱汁 166
30.沙嗲酱汁 167
31.蒜香骨汁 168
32.香酱辣汁 169
33.果珍香汁 170
34.虾油糟汁 170
35.酸辣香汁 171
36.葱椒梅汁 171
37.京都骨汁 172
38.香红糟汁 173
39.干煎虾汁 173
41.柱候酱卤 174
40.XO鲜酱 174
42.大王蛇浆料 175
43.台湾烧烤汁 176
44.港式串烧汁 176
45.金钩四喜酱 177
46.鱼虾红酱汁 178
47.香辣沙律汁 178
48.五酱奇香汁 179
49.海鲜豉油汁 179
50.十八香豉汁 180
52.焖烧野味卤汁 181
51.？野禽酱汁 181
五、港式海派菜的料头加工和运用 184
1.料头的加工规格 184
2.料头的常用款式和搭配运用 186
六、港粤菜鲜汤浓汁、烧烤水的配方和配制 188
1.顶汤 188
2.上汤 188
3.淡二汤、二汤 189
4.红鸭汤 189
5.素上汤 189
9.白卤水(香露水) 190
8.精卤水 190
6.火腿汁 190
7.干贝汁 190
10.香料水 191
11.油鸡汁 191
12.香妃鸡卤水 191
13.卤鹅水 191
14.汾蹄露汁 191
20.叉烧汁 192
19.烤乳猪蘸食酱(猪酱) 192
18.烤鸭上色水 192
17.片皮鸭水 192
16.烤乳猪上色水 192
15.烧味汁 192
21.酸酱 193
22.潮州翅汤料 193
23.蛇汤 193
七、海派菜部分糊浆、半制成品调味的配方和制作 193
1.高丽糊(雪衣糊、蛋泡糊) 193
2.酥炸糊(脆浆) 194
3.锅炸蛋糊(蛋黄糊) 194
5.鱼茸(鱼胶) 195
4.鱼青(广式鱼胶) 195
6.虾胶 196
7.虾球 196
8.上浆虾仁、虾球 196
9.上浆牛、羊肉 197
10.上浆猪肉和家禽肉脯 197
11.上浆家畜的肝、心 198
12.拌虾肉馅 198
13.拌蟹肉馅 198
16.橘油 199
17.豉油皇汁 199
15.熬蟹油 199
14.拆蟹粉、蟹黄油 199
18.五香盐 200
19.淮盐 200
20.胡椒油 200
21.花椒油 200
22.花椒酒 201
23.葱姜汁 201
24.红曲水 201
25.青汁 201
28.脆皮炸糖浆 202
29.葱椒酒、葱椒泥、葱椒盐 202
27.川椒酒 202
26.姜汁酒 202
30.九味药料 203
31.烧鸡卤料(十三味药料卤水) 203
第三篇 调味品复合味应用实例(港式海派菜) 204
一、山珍海味类菜肴的烹调 204
1.姑嫂拌菌王(港式豉油汁) 204
2.八卦太极猴(鲜椒汁) 205
3.核桃酿羊雀(香槟汁) 206
4.云腿夹鸡？(鲜咸汁) 207
5.龙王赴盛宴(鲜皇汁) 208
6.飞燕盘秋蟹(蟹味汁) 209
7.夜明珠燕盏(豉油鸡汁) 210
8.龙凤舞燕盏(蚝鲜香汁) 211
9.煎琵琶燕盏(煎封香汁) 212
10.金银伴燕盏(陈芹汁) 213
11.宝燕高高飞(芹柠汁) 214
12.燕尔多和谐(虾油糟汁) 215
13.鲍鱼卧龙须(香糟汁) 216
14.五柳鲍鱼丝(港式豉油汁) 217
15.蚝油网鲍片(蚝鲜香辣汁) 218
17.乌龙吐明珠(豉蚝鲜汁) 219
16.琴鱼影丹凤(豉香汁) 219
18.琴鱼抱凤球(蚝香辣汁) 221
19.百子扒海参(蚝鲜香汁) 221
20.金银大裙翅(香酱辣汁) 222
21.海参炒三鲜(红香汁) 224
22.蟹肉琵琶翅(蟹味汁) 225
23.银凤吞金翅(芹柠汁) 226
24.三丝烩鱼翅(豉油鸡汁) 227
25.绣球滚鱼翅(鱼露汁) 228
26.红梅蛤士蟆(奶香汁) 229
27.蛋茸熘鱼肚(鲜辣汁) 230
28.金蚝扒鳘肚(蚝香汁) 231
29.三丝烩鱼肚(鱼露汁) 232
30.鸡丝滑鱼肚(鲜香汁) 233
31.鲜虾扒鱼肚(虾油糟汁) 234
32.蟹肉扒鱼肚(蟹味汁) 235
33.鸽柳烩广肚(豉油鸡汁) 236
34.韭黄瑶柱羹(海鲜汁) 237
35.四丝烩干贝(鲜皇汁) 237
36.珊瑚百花玉(蟹黄芡汁) 239
37.奶油烙鲜带(鲜咸黄油汁) 240
38.蒜珠瑶柱脯(蚝鲜汁) 241
39.珊瑚扒鱼唇(虾油糟汁) 241
40.碧绿扒鱼唇(蚝香辣汁) 242
41.糟香烩鱼唇(糟香汁) 243
42.百虾扒鱼唇(蚝糟鲜香汁) 244
43.章鱼炖猪舌(五香卤水汁) 245
44.碧绿爆鱿鱼(蟹味鲜汁) 246
45.碧池金鱼鱿(柠檬汁) 247
46.鸳鸯拜寿星(鲜咸汁) 247
47.龟鹤延千年(港式干烧汁) 250
48.港式烧水鱼(港式红烧汁) 251
49.杏元炖水鱼(港式鼓油汁) 252
50.鳖裙炖鸭掌(鲜咸汁) 253
51.银花蜜火筒(冰糖桂花汁) 255
52.彩蝶恋蟠龙(鲜皇汁) 256
53.松仁龙虾篮(香糟汁) 257
54.天鹅龙虾船(豉油皇汁、OK汁) 258
55.龙舟献双宝(南乳汁、鲜咸汁) 259
56.青岛雪花蟹(蟹味汁) 261
57.菊花烩三蛇(鲜皇汁) 262
58.奇香炸王蛇(奇香汁) 263
59.虾油烩蚝蛇(虾油糟汁) 264
60.香酱蛇三仙(香酱辣汁) 265
61.五彩龙凤羹(芹柠汁) 266
62.锦绣炒蛇丝(鲜皇汁) 267
63.龙凤纸包蛇(香辣沙律汁) 268
64.青蛇狮子头(椒香汁) 269
65.菊花大红袍(蟹味汁) 270
66.金丝闹双龙(酸辣香汁) 271
67.蛇碌炸蝎子(五香味汁) 272
68.金钱煎蟹盒(蟹味汁) 273
二、鸽、鹑、鸪、雀等野禽类菜肴的烹调 274
1.脆皮炸双鸽(港式糖醋汁) 274
2.江南百花鸽(豉油汁) 274
3.西汁？乳鸽(西汁) 275
4.葱油蒸乳鸽(葱香鲜汁) 276
5.鲜莲乳鸽羹(鲜香汁) 277
6.果汁煎鸽脯(果汁) 278
7.碧绿莲蓉鸽(蚝鲜汁) 279
8.明月莲子鸽(香豉汁) 280
9.鲍鱼炖乳鸽(糟香汁) 281
10.碧绿骨香鸽(鼓香汁) 282
11.荷叶粉蒸鸽(粉蒸汁) 283
12.汾酒醉乳鸽(酒醉汁) 284
13.明月菠萝鸽(果汁) 284
14.姜芽双色鸽(糖醋汁) 285
15.火腿糯米鸽(鲜香汁) 286
16.菊香百花鸽(豉油鸡汁) 287
17.银湖酿乳鸽(蟹味汁) 288
18.鸿图糟香鸽(糟香汁) 289
19.杏仁栗香鸽(奶花酱汁) 290
20.云虾脆皮鸽(港式糖醋汁) 291
21.姜芽炒鸽片(小糖醋汁) 292
22.卷筒异香鸽(酒香汁) 293
23.香芒滑鸽柳(果香汁) 295
24.珊瑚酿双鸽(蟹味汁) 296
25.上海棒棒鸽(麻辣汁) 297
26.鲜莲鹌鹑丁(鲜香汁) 297
27.珊瑚酥脆鹑(蟹黄汁) 298
28.鹑松生菜包(蒜香红汁) 299
29.麻辣禾花雀(麻辣汁) 300
30.北雁双南飞(蚝香汁) 301
31.八宝糯米鹑(红鲜汁) 302
32.炸烹鹌鹑脯(椒香汁) 303
33.金华鹌鹑片(糟香汁) 304
34.豉蚝？鹌鹑(豉蚝汁) 305
35.凤肝鹌鹑片(酸辣香汁) 306
36.沙咖鹌鹑脯(沙咖汁) 307
37.杏仁炒鹌鹑(糟香汁) 308
38.豉香鹌鹑脯(豉香汁) 309
39.芝麻炸鹑肝(香炸汁) 310
40.芋艿煨鹌鹑(蚝红汁) 311
41.酿？禾花雀(蚝糟香汁) 312
42.榄仁滑鸪丁(鲜辣汁) 313
43.燕窝鹧鸪羹(港式豉油汁) 314
44.锦绣鹧鸪羹(酸辣香汁) 315
45.鸽蛋酿凤眼(鲜香汁) 316
46.明月照绣球(豉油鸡汁) 318
47.碧绿凤凰蛋(蚝香汁) 319
48.金塔绿明珠(鲜咸汁) 320
49.五彩明月羹(鲜皇汁) 322
50.兰花鹌鹑蛋(鲜辣香汁) 323
51.绉纱鹌鹑蛋(蚝香汁) 324
52.明月映松林(咖喱汁、蒜香汁) 325
53.炸酿吉列蛋(吉士香汁) 327
54.虎皮鹌鹑蛋(红香汁) 327
三、鸡、鸭、鹅等家禽类菜肴的烹调 328
1.港式盐？鸡(沙姜汁、盐香汁) 328
2.沪式盐？鸡(沙姜汁、盐香汁) 330
3.五彩菠萝鸡(五柳汁) 330
4.糟香鸡翼球(糟香) 331
5.蒜珠瓦罐鸡(蚝香汁) 332
6.鲜果鸡沙律(沙律汁) 333
7.蜡梅烹鸡脯(荔枝味汁) 334
8.西柠煎软鸡(西柠汁) 335
9.泰式香料鸡(泰香汁) 336
10.鲜菇扒鸭掌(沙咖汁) 336
11.明月红松鸡(红香汁) 338
12.珍珠鸡火球(糟香汁) 339
13.香炸龙凤腿(香炸汁) 340
14.鱼茸葵花鸡(鲜香汁) 341
15.上海三杯鸡(红香汁) 342
16.碧绿喇叭鸡(糟香汁) 343
17.葫芦松子鸡(鲜咸酸三味汁) 344
18.荷花扣童鸡(鲜香汁) 346
19.玉兰龙凤卷(鲜甜汁) 348
20.节日水晶鸡(糟香汁) 349
21.豉油皇浸鸡(豉油皇汁) 350
22.山药奇香鸡(吉士香汁) 351
23.凤果？鸡脯(蚝香汁) 352
24.夜香鸡脯羹(芫香汁) 353
25.蚝油手撕鸡(蚝油汁) 354
26.雪花汆双凤(豉油鸡汁) 355
27.碧绿滑鸡球(吉士香汁) 356
28.香蒜辣烧鸡(蒜辣汁) 356
29.西柚煎嫩鸡(西柚汁) 357
30.玫瑰参杞鸡(酒香汁) 358
31.生炸手撕鸡(红鲜汁) 359
32.雀巢小鸡肫(沙茶酱汁) 360
33.枸杞鸡粒船(鲜香汁) 361
34.鸡茸蝉鸣春(糟香汁) 362
35.明炉煮凤腰(豉油鸡汁) 364
36.杞果炒凤腰(葱糟汁) 364
37.鹦鹉扒鸡心(香咸汁) 365
38.鸡米烩腰丁(糟红汁) 366
39.杨梅滑芙蓉(鲜咸味) 367
40.金饺伴红珠(茄汁味) 369
41.荷花焖凤爪(蚝鲜汁) 370
42.银蝉龙凤腿(糟香汁) 371
43.金蟾八宝鸭(五香蚝油汁) 373
44.珊瑚西施鸭(港式豉油汁) 375
45.银湖西施鸭(海鲜豉油汁) 376
46.金华柴把鸭(鲜香汁) 377
47.荔茸锅烧鸭(蚝香汁) 378
48.月映红梅鸭(豉油汁) 379
49.杏脯锅烧鸭(广式糖醋汁) 380
50.月照珠圆鸭(香酱辣汁) 381
51.仙子渡银河(芫香汁) 382
52.薯片煎软鸭(西汁) 383
53.东坡香菇鸭(蚝香汁) 384
54.梅酱淋烤鸭(梅酱汁) 385
55.荷香沙咖鸭(沙咖汁) 386
56.香麻炸鸭脯(吉士香味) 387
57.糯米蒸肥鸭(蚝香汁) 387
58.海棠赛秋菊(鱼露汁) 388
59.京葱扒野鸭(葱酱汁) 389
60.南乳蒸白鸭(花酱南乳汁) 390
61.冬菜焖大鸭(红香汁) 391
62.糟香文武鸭(糟香汁) 392
63.柱候香芋鸭(柱候酱卤) 393
64.八珍扣肥鸭(红香鲜汁) 394
65.陈皮炖鸭掌(陈芹汁) 395
66.水晶鸳鸯拼(香卤汁) 396
67.珊瑚酿鸭掌(糟香汁) 397
68.五酱扒鸭掌(五酱异香汁) 398
69.水晶冻鸭舌(糟香汁) 399
70.鲤鱼吐春艳(海鲜豉油汁) 401
71.荷香脆皮鹅(豉香汁) 402
72.百花酿鹅掌(鲜辣汁) 403
四、虾、蟹、螺、鱼、蛙等水产类菜肴的烹调 404
1.金华煎虾盒(葱香汁) 404
2.龙眼茄汁虾(香茄汁) 405
3.虾茸荷花池(鲜香汁) 406
4.巴蜀炒虾仁(川酱汁) 407
5.玉兔凤尾虾(糟香汁) 408
6.蔷薇琵琶虾(鲜香汁) 409
7.香芒海鲜盏(鲜皇汁) 410
8.雪山糟虾仁(香糟汁) 411
9.杨梅虾茸球(鲜香汁) 413
10.油泡鲜虾丸(港式豉油汁) 414
11.金鱼三味虾(茄酱香汁) 415
12.虎穴藏龙影(蚝香汁) 416
13.虾仁翡翠盅(露虾油汁) 417
14.寿桃五彩排(鲜香汁) 418
15.白玉翡翠杯(槽香汁) 420
16.珍珠穿翠环(鲜咸味) 422
17.百鸟归金巢(鲜香汁) 423
18.鱼露滑虾仁(鱼露汁) 425
19.莲台百花开(糟香汁) 426
20.纱裙卷凤尾(酸辣汁) 427
21.双色凤尾虾(鲜咸味) 428
22.小鸟归金巢(虾油糟汁) 430
23.牡丹配珍珠(鲜香汁) 431
24.奇妙蒜椒虾(沙律汁) 433
25.竹筒川归虾(鲜皇汁) 434
26.威化纸包虾(奇妙香汁) 435
27.百鸟朝白凤(鲜香汁) 436
28.企鹅母子会(糟香汁) 437
29.百粒灌汤球(鲜肉汤汁) 439
30.雪花酿白蟹(蟹味汁) 441
31.五酱炒肉蟹(五酱异香汁) 442
32.菜芫鲟龙片(陈芹汁) 443
33.油泡鲟龙片(鲜咸汁) 444
34.乌龙戏丹珠(豉蚝汁) 444
35.锦绣子龙丝(陈芹汁) 446
36.白雪藏蛟龙(豉香汁) 446
37.糖醋马鞍鳝(港式糖醋汁) 448
38.玉扇焖生敲(蚝油汁) 449
39.糟香马鞍鳝(糟香汁) 451
40.火腩？大鳝(豉蚝汁) 451
41.酱爆黄鳝球(酱香汁) 452
42.豉蚝黄鳝球(豉蚝汁) 453
43.金龙腾云霄(海派糖醋卤) 454
44.蛟龙戏珍珠(糟香汁) 457
45.龙须大鳜鱼(鲜咸汁) 459
46.八宝鳜鱼盒(鲜辣汁) 462
47.飘香茄汁鱼(番茄汁) 463
48.松鼠尝松果(茄汁糖醋卤) 464
49.四宝石榴鱼(麻香汁) 466
50.陈皮虾酱鱼(虾酱汁) 467
51.青蛙大黄鱼(茄汁糖醋卤) 468
52.橙香蒸乌头(豉香汁) 471
53.柠香？青鱼(柠汁) 472
54.碧绿鳜鱼卷(豉油汁) 473
55.西湖菊花鱼(五柳汁) 474
57.鸳鸯黑鱼卷(糟香汁) 476
58.桃仁炸鱼排(西柠汁) 477
59.菊花熘鱼片(鲜咸汁) 478
60.香麻辣鱼卷(香麻辣汁) 479
61.三色鳜鱼丝(奶油汁、南乳汁) 480
62.玻璃川糟鱼(糟香汁) 481
63.香肉脆皮鱼(香卤水、鲜香汁) 482
64.香滑鲈鱼球(吉士香汁) 483
65.清蒸蝴蝶鳗(糟香汁) 484
66.莲藕？塘鲤(港式红烧汁) 485
67.白龙烤金鳗(台湾烧烤汁) 486
68.无锡糟香鱼(糟香汁) 487
69.白凤金用鳗(美极鲜汁) 488
70.三鲜大鱼头(香辣汁) 489
71.港式烧黄鱼(港式红烧汁) 490
72.干烧酿鲫鱼(干烧汁) 491
73.荔枝带鱼球(吉士甜酸汁) 492
74.四川家掌鱼(家常汁) 493
75.白灼响螺片(虾酱汁) 494
76.三鲜响螺片(海鲜豉油汁) 495
77.豉汁塘虱球(豉汁) 496
78.豉蚝牛蛙腿(豉蚝汁) 496
79.陈芹牛蛙片(陈芹汁) 497
80.沙嗲熘牛蛙(沙嗲汁) 498
81.金腿穿玉蟾(糟香汁) 499
82.三汁滑牛蛙(牛柳汁) 500
83.沙嗲炒金蟾(沙嗲汁) 501
五、家畜类菜肴的烹调 502
1.柱候？狗肉(柱候酱汁) 502
2.花雕？狗肉(酒香汁) 503
3.香麻鲜肉卷(吉香味) 504
4.西汁？猪肝(西汁) 505
5.柱候蒸排骨(柱候酱汁) 506
6.豉汁蒸排骨(豉香汁) 507
7.川椒熘排骨(川椒汁) 507
8.菠萝？肉排(？骨汁) 508
9.港式炒生排(港式糖醋汁) 509
11.果汁煎猪排(果汁) 510
10.港式烧肉排(五香味汁) 510
12.桃仁里脊卷(香橙汁) 511
13.绿叶枇杷球(香槟汁) 512
14.美味红糟肚(香红糟汁) 513
15.虾油糟酥肉(虾油糟汁) 514
16.香酱辣大排(香酱辣汁) 515
17.翡翠烩蹄筋(芹柠汁) 516
18.蜜汁串炸肉(蜜豉酸汁) 517
19.珍珠肉茸球(酸辣香汁) 518
20.荔枝里脊球(荔枝汁) 519
21.苔香里脊片(苔香汁) 519
22.酥炸腌香肉(腌香汁) 520
23.南乳？腿片(南乳香汁) 521
24.沙茶花酱肉(沙茶花酱汁) 522
25.新鱼香猪排(新鱼香汁) 523
26.金钱糯米肉(葱香汁) 524
27.荷香火莲包(酒香汁) 525
28.竹笋火笃鲜(咸鲜汁) 526
29.四喜送吉祥(咖喱汁、鲜香汁) 527
30.脆皮葫芦肉(茄汁) 529
31.菊花卷筒肉(香鲜辣汁) 530
32.香炸雪梨肉(沙茶甜酱汁、香蒜辣酱油汁) 532
33.四味玻璃肚(红香汁、椒麻汁、蒜辣汁、芥末汁) 534
34.明火烤肥肠(台湾烧烤汁) 536
35.酱香风门腔(酱香汁) 537
36.玻璃芥末肚(芥末汁) 538
37.祝生日快乐(鲜香汁) 539
38.蟹粉烧蹄筋(蟹味汁) 540
39.蛋绒烩蹄筋(鲜美辣汁) 542
40.夜香酸梅牛(酸梅汁) 543
41.樟茶熏牛柳(樟茶熏料) 544
42.玻璃牛肉卷(双酱汁) 544
43.荷香？牛肉(酒香汁) 545
44.冬笋牛肉煲(沙咖汁) 546
45.中式煎牛排(黑椒柱候汁) 547
46.脆心牛柳卷(黑椒汁) 548
47.玛瑙冻羊糕(红香汁) 549
48.葱香羊里脊(葱香汁) 551
49.三丝烩浮皮(糟香汁) 552
六、蔬果、豆制品及杂炒类菜肴的烹调 553
1.功德炒蟹粉(蟹味汁) 553
2.桂梅枣芋艿(桂梅汁) 553
3.翡翠金针菇(虾子油汁) 554
4.酥炸苹果盒(吉士汁) 555
5.天鹅面筋煲(豉油汁) 556
6.酸辣甜脆藕(酸辣汁) 556
7.闽江拌花生(香辣油汁) 557
8.仙姑滚花球(虾糟汁) 558
9.三丝青笋卷(鲜辣汁) 559
10.珊瑚川味茄(荔枝汁) 560
11.三丝拌芹菜(露虾油汁) 561
12.芝麻山药饼(鲜香汁) 561
13.姜丝炝茭白(姜椒汁) 562
14.姑嫂喜相逢(蚝油汁、咖喱汁) 563
15.酸辣莲花白(香辣糖醋汁) 564
16.蘑菇一口酥(鲜香汁) 564
17.奶油拌黄瓜(奶油汁) 565
18.腿汁扒菜胆(火腿汁) 566
19.西式酿青椒(鲜辣汁) 567
20.蒜汁煎瓜茄(蒜茸汁) 568
21.蚝油扒鲜菇(蚝香汁) 569
22.脆皮黄瓜卷(香辣汁) 569
23.红烧笔杆笋(蚝香汁) 570
24.芥末拌青笋(芥末汁) 571
25.港式油焖笋(豉蚝汁) 572
26.金丝黄瓜卷(话梅酸汁) 573
27.香椿如意卷(鲜香汁) 573
28.蜜环套凤膀(蜜椒汁) 574
29.蟹粉抱椰花(蟹味汁) 575
30.百虾扒鲜菇(港式红烧汁) 576
31.蟹肉扒绍菜(豉油汁) 577
32.双尾凤茄盒(鲜香汁) 578
33.凤卷碧绿笋(糟香汁) 579
34.三鲜烩豌豆(芹柠汁) 580
35.荷花依冬菇(蚝油汁、奶油汁) 581
36.翠簪串宝珠(陈芹汁) 582
37.锅贴莲藕夹(鲜美香汁) 583
38.虾子扒草菇(豉蚝汁) 584
39.八宝番茄盅(鲜咸汁) 584
40.扒酿新节瓜(葱椒梅汁) 585
41.虾蟹炒鹦鹉(蟹味汁) 586
42.芙蓉珍珠米(鲜咸香汁) 588
43.萝卜猪皮煲(陈豉汁) 588
44.香脆藕肉饼(吉香汁) 589
45.糟香虾豆腐(糟香汁) 591
46.莲蓬翠玉脯(鲜咸汁) 591
47.虾子扒豆腐(虾油糟汁) 592
48.蟹肉扒瓜脯(蟹味汁) 593
49.和合酿双菇(红鲜汁) 594
50.龙凤烩冬茸(豉油鸡汁) 595
51.金腿汆银球(鲜咸香汁) 596
53.三鲜冬瓜卷(鲜香汁) 597
52.玉指珍珠蛋(奶油汁) 597
54.虾子烧茭白(虾子红汁) 598
55.金钩天乐香(鲜咸汁) 599
56.水晶三鲜盒(陈芹汁) 600
57.蟹粉烧豆腐(蟹味汁) 601
58.糟熘白玉卷(糟香汁) 602
59.香脆芹肉卷(陈芹汁) 602
60.玉盒藏四鲜(鲜美香汁) 603
61.蟹黄扒瓜脯(鲜皇汁) 604
62.八宝香辣酱(香辣汁) 605
63.金钩扒白菜(鱼露汁) 606
64.锦绣萝卜球(香糟汁) 607
65.鲜肉香芋盒(鲜美汁) 608
66.凤尾赛燕窝(香芫汁) 609
67.珍珠玛瑙盒(鲜香汁) 610
68.碧绿千层卷(陈芹汁) 611
69.川味烧冬笋(素干烧汁) 612
70.话梅泡鲜藕(话梅汁) 613
71.莲花围莲蓬(鲜咸汁) 614
72.四色柴把芹(咖喱汁、麻香汁) 615
73.白玉蟹肉盒(芡汁) 616
附录 部分调味品中英文对照 618
后记 622