第一章 概述 1
一、粮油食品现状与发展趋势 1
二、食品添加剂在粮油食品中的应用 6
三、国内外天然食品添加剂的发展趋势 10
四、主要天然食品添加剂的进展 15
第二章 食品添加剂在面粉及面制品加工中的应用技术 20
第一节 增筋剂在面粉及含蛋白质原料食品中的应用 20
一、概述 20
二、增筋剂的概念和功能 21
三、增筋剂作用的一般原理 22
四、常用的增筋剂及其对面粉的改良作用 26
五、增筋剂的互配作用及其效果 38
六、增筋剂对食用鱼粉的改良实验 52
第二节 乳化剂在粮油食品及面粉中的应用 55
一、概述 55
二、乳化及乳化剂的概念、分类 56
三、乳化剂特性及其作用机理 58
四、粮油食品中常用的乳化剂 65
五、乳化剂复配的设计 69
六、乳化剂在粮油食品中的应用 76
七、乳化剂的其它改良作用 91
八、乳化剂对面粉改良作用的机理 94
九、特例 102
一、概述 110
第三节 营养强化剂在面粉中的应用 110
二、各种强化剂及其作用 113
三、实例--补钙挂面 128
第三章 食品添加剂在粗杂制品中的应用 133
第一节 增稠剂在粗杂粮制品中的应用 133
第二节 增味剂在粗杂粮制品中的应用 145
一、概述 145
二、增味剂的作用机理与结构 145
三、增味剂的增味特性 148
四、增味剂在粮油制品中的应用 149
第三节 香辛料在粗杂粮制品中的应用 154
一、概述 154
三、香辛料的基本分类 155
二、香辛料的特点 155
四、常用香辛料的植物分类学中的归属 158
五、香辛料的功效及其应用 160
六、香辛料的使用形态及制造方法 162
七、香辛料应用时注意的问题 164
八、食品香辛料的微胶囊技术 165
九、微胶囊香辛料在食品中的应用 166
第四章 稻米制品加工中添加剂的应用技术 168
第一节 被膜剂在稻米加工中的应用 168
一、概述 168
二、被膜剂在稻米加工中的应用 168
一、概述 176
第二节 防腐保鲜剂在稻米制品加工中的应用 176
二、保鲜剂 179
三、保鲜剂在稻米制品中的应用 183
第三节 食品添加剂在早稻米产品开发中的应用 193
一、概述 193
二、早稻米的品质问题 194
三、食品添加剂在早稻米中的应用 195
第四节 增香剂在米饭中的应用 199
第五章 粮油食品、方便食品的添加剂配料 203
第一节 膨松剂在粮油食品加工中的应用 203
一、概述 203
二、食品的膨松原理 204
三、膨松剂分类 207
四、膨松剂的应用 210
五、膨松剂的发展及无铝膨松剂 215
第二节 香料、香精在方便粮油食品中的应用 217
一、概述 217
二、香料的作用 218
三、香精、香料的作用 235
四、方便粮油食品所用香精配方实例 237
第三节 酶制剂及其在粮油制品中的应用 239
一、概述 239
二、酶制剂在大豆制品加工中的应用 254
一、概述 275
第一节 小麦胚芽在粮油食品中的应用 275
第六章 天然保健品在粮油食品中的应用 275
二、小麦胚芽的提取 276
三、小麦胚芽的加工和保藏 278
四、小麦胚芽馒头 279
五、小麦胚芽面包 285
六、小麦胚芽调味品 290
七、小麦胚芽油的提取及开发利用 291
第二节 米糠、米胚在功能性粮油食品加工中的应用 294
一、概述 294
二、米糠和米胚的化学成分及其特性 294
三、食品加工前米糠的预处理 302
四、米糠提取物及米糠的利用 304
五、大米胚芽及其在粮油食品中的应用 313
六、展望 316
第三节 天然保健品在挂面生产中的应用 316
一、挂面中使用天然保健品的设计思路 317
二、生产工艺要点 318
三、苦荞麦挂面 324
四、淮山药挂面 330
五、螺旋藻挂面 333
六、海带挂面 338
附录一 食品添加剂使用卫生标准GB2760--1996(2000年增补品种) 342
附录二 生产绿色食品的食品添加剂使用标准NY/T-1998 350
附录三 食品工业的HACCP系统 356
参考文献 361