第一章 人类赖以生存的营养素 1
第一节 生命活动的物质——蛋白质 1
一、食物蛋白质、氨基酸与人体蛋白质、氨基酸 1
二、膳食中的优质蛋白质 3
三、膳食蛋白质的合理摄入量及组成 5
四、蛋白质缺乏的表现 7
第二节 生命活动的能源——碳水化合物 8
一、碳水化合物的概念及其食物来源 8
二、碳水化合物在膳食中的地位 10
三、碳水化合物与人体血糖 10
四、碳水化合物热能及其对人体生理活动的影响 11
一、食物中的脂类与人体脂肪、血脂 14
第三节 体内热能贮存库——脂肪 14
二、动物性脂肪与植物性脂肪 15
三、如何选择膳食脂肪 16
四、脂肪代谢障碍的表现 18
第四节 调节生命活动的物质——维生素 20
一、维生素的概念与分类 20
二、维生素的生理功能及缺乏表现 21
第五节 多功能营养素——无机盐 26
一、钠的食物来源及其与人体健康的关系 27
二、铁的食物来源与营养性贫血 28
三、碘的食物来源及甲状腺肿 30
四、食物中的钙、磷与佝偻病 32
一、粮谷类食物 35
第六节 各类食物的营养学特点 35
二、豆类及其制品 36
三、肉、蛋、鱼、奶类等动物性食物 38
四、蔬菜与水果 42
第二章 公共营养学的应用 45
第一节 营养是人类优生学的物质基础 45
一、孕妇与胎儿的营养 45
二、乳母营养与两代人的健康 53
三、学龄前儿童的营养 59
四、青春发育期的营养 66
第二节 营养是保护社会生产力的重要措施 72
一、劳动类型的划分 73
二、不同劳动类型人员的营养特点 75
三、特殊物理因素条件下各类人员的营养 86
四、接触有毒物质人员的营养 96
五、接触生物因素及放射性物质人员的营养 103
第三节 营养与健康、长寿 106
一、衰老及老年人 106
二、人的真正寿命 109
三、影响长寿的因素 110
四、老年人生理及营养特点 111
五、老年人饮食特点和营养素供给量标准 113
六、与营养因素有关的老年人常见病 114
第四节 营养与治疗学 124
一、心血管病与营养 125
二、癌瘤与营养 129
三、肝炎患者的营养 130
第五节 营养与预防医学 133
一、营养是人类自体防御功能的物质基础 133
二、疾病和癌症的化学防线——营养素 137
三、有防病抗癌作用的食品 148
第三章 营养现状及解决营养问题的措施 155
第一节 世界营养概况 155
一、膳食结构在调整 156
二、世界营养缺乏病的特点在改变 161
一、三大热能营养素比例不合理 167
第二节 现阶段的六大营养问题 167
二、维生素A明显缺乏 171
三、膳食铁的吸收率低，营养不良性贫血较普遍 174
四、钙缺乏以及钙、磷摄入不平衡 177
五、食盐过量对健康造成威胁 179
六、核黄素缺乏 181
第三节 矫正地区性营养问题的措施 183
一、合理发展农业、食品加工业，通过计划经济干预人民的营养水平 184
二、食物中营养素强化技术 185
三、重点人群速效短期预防技术 188
四、合理配膳 189
第四节 了解营养现状的手段 190
一、家庭及单位的膳食调查方法 191
二、体格、体征及营养缺乏病检查 200
三、营养状况的实验室检验 203
四、评价人体营养状况的生化参考标准 204
第四章 来来的营养学任务 207
一、现有营养资源的充分利用 207
二、现有食物资源的改造 209
三、合成新食物及营养素 209
附录 212
各项营养指标实验室检验方法 212
一、血、尿的采集与保存 212
二、血红蛋白测定法 213
三、血清总蛋白和白蛋白含量测定法(双缩脲法) 215
四、血清维生素A和胡萝卜素的测定法(三氟乙酸法) 217
五、血清钙的超微量测定法(乙二胺四乙酸二钠) 222
六、血清运铁蛋白的免疫比浊测定法 223
七、血清胆固醇含量测定法 226
八、血清甘油三酯含量测定法 228
九、尿肌酸酐测定法 230
十、尿中维生素B1测定法(荧光法) 232
十一、尿中维生素B2测定法(荧光法) 234
十二、尿中N＇-甲基尼克酰胺测定法(荧光法) 235
十三、尿中还原型维生素C测定法(2，6-二氯酚靛酚滴定法) 238
十四、尿中总抗坏血酸测定法(2，4-二硝基苯胼法) 240
十五、尿羟脯氨酸测定法 243
北京地区526种常见食物成分表 246
参考书目 295