第一节 乳的概念 1
第一章 乳的化学成分及物理性质 1
第二节 乳的化学成分 2
一、水分 2
二、乳蛋白质 3
三、乳脂类 10
四 乳糖 20
五 乳中的维生素 23
六 乳中的无机物及盐类 37
七、乳中酶 39
八 乳中柠檬酸 45
九、乳中气体 45
一、乳的颜色 46
二、乳的滋味与气味 46
第三节 乳的物理性质 46
三、乳的密度与比重 47
四 乳的冰点与沸点 49
五 乳的酸度与pH值 50
六 表面张力与粘度 53
七 电导率 54
八、乳的比热容 55
九、折射率 56
第二章 乳在加工过程中的物理化学 57
第一节 乳初步加工及贮藏时的变化 57
一、乳初步加工时的变化 57
二、乳在贮存时的变化 58
三、乳在冷藏时的变化 60
第二节 乳在加热过程中的变化 64
一、巴氏杀菌法及超高温灭菌法 64
二、乳蛋白质的变化 65
三 乳糖的变化 68
四、乳脂肪的变化 76
五、乳盐类的变化 77
第三节 均质化乳的特性 79
一、均质的原理 79
二、均质化乳中脂肪球破碎特性 79
三、均质化对乳蛋白质的影响 82
四、均质化乳的特点 82
第三章 奶油加工的物理化学 84
第一节 稀奶油分离过程的理论 84
第二节 稀奶油的生物化学成熟及物理成熟 87
一、稀奶油的生物化学成熟 88
二、稀奶油的物理成熟 90
第三节 发奶油形成理论 92
一、奶油的组织状态 95
第四节 奶油的组织状态及物理结构 95
二、奶油的物理结构 96
第五节 奶油在贮藏过程中的变化 100
一、乳脂肪的水解作用 100
二、乳脂肪的氧化作用 101
第四章 乳粉加工的物理化学 111
第一节 乳粉喷雾干燥颗粒形成 111
一、喷雾干燥原理 111
二、压力喷雾干燥与离心喷雾干燥的特点 114
三、乳滴在干燥塔内的运动 119
第二节 浓缩在喷雾干燥中的意义 121
第三节 乳粉颗粒的物理化学特性 122
一、乳粉颗粒的形状和大小 122
二、乳粉中的气泡 123
三、乳粉的密度 123
五、乳粉中蛋白质的状态 124
四、乳粉中脂肪的状态 124
六、乳粉中乳糖的状态 125
七、乳粉的色泽 125
八、乳粉的溶解度 125
第四节 速溶乳粉的物理化学特性 126
一、乳粉颗粒附聚 126
二、速溶乳粉颗粒结构特性 128
三、具有可润湿的表面 130
第五节 乳清粉物理化学特性 132
一、乳清的利用 132
二、乳清粉 133
三、脱盐乳清粉 134
四、乳糖预结晶乳清粉 137
二、氧化气味 139
一、脂肪酸败气味 139
第六节 乳粉在贮藏过程中的变化 139
三、褐变及陈腐气味 140
四、吸湿性 141
第五章 炼乳加工的物理化学 143
第一节 甜炼乳加工的物理化学变化 143
一、蔗糖比率 143
二、预热对甜炼乳变稠的影响 144
三、乳糖结晶的理化特性 144
四、甜炼乳在贮藏过程中的变化 151
第二节 淡炼乳加工的物理化学变化 158
一、乳热稳定性及高温灭菌 158
二、淡炼乳在贮藏过程中的变化 159
第六章 酸乳制品的生物化学及物理化学 163
第一节 酸乳制品的食用价值 163
二、酪酸发酵 164
一、乳酸发酵 164
第二节 乳糖发酵的生物化学 164
三、丙酸发酵 165
四、酒精发酵 165
第三节 酸制品的物理化学特性 166
一、酸牛乳 166
二、嗜酸菌乳 170
三、牛乳酒 170
第一节 干酪的化学成分 172
第七章 干酪加工的物理化学 173
第二节 酪蛋白凝固的物理化学特性 174
一、凝乳酶 174
二、凝乳酶活力的测定 175
三、酪蛋白的皱胃酶凝固特性 176
第三节 干酪在加工过程中的变化 179
一、蛋白质的变化 182
第四节 干酪成熟的物理化学变化 182
二、乳糖的变化 184
三、维生素的变化 185
四、盐对干酪成熟的影响 186
五、风味的产生 187
六、气孔的形成 188
七、水分的变化 188
第八章 干酪素及乳糖加工的物理化学 190
第一节 干酪素加工的物理化学变化 190
一、酪蛋白酸凝固 190
二、干酪素的物理化学特性 192
第二节 乳糖加工的物理化学变化 193
一、乳清的成分 193
二、乳清蛋白凝结分离的特性 195
三、乳清在浓缩过程中的变化 199
四、乳糖结晶 200