第一部分 历史背景 1
1．食品微生物的历史 1
1．1 发展的历史 3
参考文献 7
第二部分 分布、分类和生长参数 8
2．食品微生物的分类、作用和重要性 8
2．1 细菌的分类 9
2．2 食品中微生物的主要来源 11
2．3 食品中常见的细菌概要 14
2．4 食品中常见的霉菌属概要 19
2．5 食品中常见的酵母属概要 24
参考文献 27
3．影响微生物生长的食品内在和外在因素 31
3．1 内在因素 31
3．2 外在因素 44
3．3 内、外在因素的联合作用：跳越概念 51
参考文献 52
第三部分 食品中的微生物 59
4．鲜肉和家禽 59
4．1 僵直的生化反应 59
4．2 肉和禽中的微生物 60
4．3 鲜肉中微生物存在的偶然性和普遍性 62
4．4 新鲜红肉的微生物腐败 67
4．5 新鲜肝脏的腐败 75
4．6 鲜禽中微生物存在的偶然性和普遍性 76
4．7 家禽的微生物腐败 77
4．8 屠宰后动物胴体的清洗和消毒 79
参考文献 79
5．1 气调包装和真空包装 86
5．肉、禽制品 86
5．2 香肠、腊肉、波罗纳香肠和相关的肉制品 94
5．3 腊肉和腌制火腿 97
5．4 发酵肉制品 98
参考文献 101
6．水产品 107
6．1 各种新鲜及冷冻水产品的微生物特性 107
6．2 发酵鱼类 110
6．3 鱼和贝类的腐败 110
参考文献 116
7．发酵作用与发酵乳制品 119
7．1 发酵作用 119
7．2 乳制品 124
7．3 发酵乳明确了的保健功能 128
参考文献 131
7．4 乳酸菌导致的疾病 131
8．新鲜和发酵果蔬产品 135
8．1 新鲜和冷冻蔬菜 135
8．2 水果的腐烂 145
8．3 发酵产品 146
8．4 各类发酵制品 154
参考文献 157
9．各类食品 163
9．1 熟食及相关食品 163
9．2 鸡蛋 165
9．3 蛋黄酱和沙拉调料 166
9．4 谷物、面粉和面团制品 167
9．7 糖、糖果和香料 168
9．5 焙烤制品 168
9．6 冷冻肉馅饼 168
9．8 果仁 169
9．9 脱水食品 170
9．10 肠道营养液(医疗食品) 170
9．11 单细胞蛋白 171
参考文献 173
第四部分 食品中微生物及其产物的鉴定 177
10．培养、显微观测和取样方法 177
10．1 传统的SPC方法 178
10．2 膜过滤 180
10．3 显微镜菌落计数法 182
10．4 琼脂滴计数法 182
10．6 最近似数测定法 183
10．5 干燥薄膜计数法 183
10．7 染色还原计数法 184
10．8 滚动试管计数法 184
10．9 显微直接计数法 185
10．10 霍华德霉菌计数法 185
10．11 表层微生物的检测 185
10．12 代谢受破坏的微生物 188
10．13 不可生长的活性微生物 191
参考文献 191
11．物理、化学、分子和免疫方法 199
11．1 物理方法 199
11．2 化学方法 203
11．3 食品微生物的“指纹”识别和鉴定 209
11．4 免疫学方法 216
参考文献 222
12．生物分析及相关技术 234
12．1 动物分析实验 235
12．2 动物实验中的外科手术处理技术 238
12．3 细胞培养体系 239
参考文献 243
第五部分 食品的保藏及嗜冷、嗜热、抗辐射细菌的特性 247
13．食品的化学保藏 247
13．1 苯甲酸和对羟基苯甲酸酯 248
13．2 山梨酸 249
13．3 丙酸盐 251
13．4 SO_2和硫酸盐 251
13．5 硝酸盐和亚硝酸盐 252
13．6 食盐和糖 257
13．7 间接抗菌剂 258
13．8 乙酸和乳酸 262
13．9 抗生素 262
13．10 水果的抗真菌剂 267
13．11 乙烯和丙烯氧化物 268
13．12 其它各种化学防腐剂 269
参考文献 270
14．食品辐射保藏与微生物的耐辐射特性 278
14．1 不同射线在食品保藏中的辐射特点 278
14．2 各种辐射对微生物致死作用的基本原理 279
14．3 食品辐射处理的工艺过程 281
14．4 射线的应用 282
14．5 食品的辐射完全灭菌、辐射针对性灭菌和辐射选择性灭菌 283
14．7 辐射对食品质量的影响 290
14．6 食品辐射的法律规范 290
14．8 辐射食品贮藏稳定性 292
14．9 微生物的耐辐射特性 292
参考文献 295
15．食品低温保藏及适冷菌的特性 301
15．1 定义 301
15．2 最低生长温度 302
15．3 冻藏食品的预处理 304
15．4 食品的冷冻和冷冻效果 304
15．5 冷冻食品的贮存稳定性 305
15．6 冷冻对微生物的影响 306
15．7 一些嗜冷菌和适冷菌(Psychrotrophs)的特性 309
15．8 低温对微生物生理机能的影响 311
15．9 低耐热性适冷菌的性质 313
参考文献 314
16．食品高温保藏及嗜热微生物的特性 319
16．1 影响微生物耐热性的因素 320
16．2 微生物的相对耐热性 324
16．3 微生物的热致死作用 325
16．4 热超声波协同作用(manother mosonication，或 MTS) 328
16．5 无菌包装 329
16．6 嗜热菌的一些特性 330
16．7 嗜热菌的其它有关方面 332
16．8 罐头食品的腐败 334
参考文献 337
17．食品干燥保藏 341
17．1 低水分食品的干燥和制作 341
17．2 干燥对微生物的作用 342
17．3 干燥食品的贮存稳定性 344
17．4 半干食品(IMF) 345
17．5 IMF和玻璃态转变 350
参考文献 351
第六部分 食品安全的微生物指标、质量控制原理和微生物标准 354
18．食品微生物质量和安全性指标 354
18．1 产品质量指标 354
18．2 食品安全性指标 356
18．3 预测微生物学/微生物模型 369
参考文献 369
19．HACCP体系和食品安全性 374
19．1 危害分析关键控制点体系(HACCP) 374
19．2 微生物指标 381
参考文献 387
第七部分 食物传染的疾病 390
20．葡萄球菌胃肠炎 390
20．1 食物中有关的菌种 391
20．2 生态和分布 393
20．3 食物中的发生率 394
20．4 生长的营养需求 394
20．5 生长温度范围 394
20．6 食盐和其它化学剂的影响 394
20．7 pH、水分活度和其它参数的影响 395
20．8 葡萄球菌肠毒素：类型和发生率 396
20．9 胃肠炎综合征 404
20．10 发生率与含毒食品 404
20．11 金黄色葡萄球菌的生长与生态 405
参考文献 406
20．12 葡萄球菌中毒和其它食物中毒综合征的预防 406
21．革兰氏阳性产孢子细菌食物中毒 413
21．1 产气荚膜梭菌食物中毒 413
21．2 肉毒梭菌食物中毒 420
21．3 蜡状杆菌胃肠炎 431
参考文献 433
22．食物起因的李斯特菌病 441
22．1 李斯特菌的分类 441
22．2 生长 444
22．3 分布 447
22．4 耐热性 449
22．5 毒素性质 452
22．6 试验动物与感染剂量 455
22．7 李斯特菌病综合征的发生率和特征 456
22．8 对李斯特菌病的抗性 459
22．9 食品中的产单核细胞李斯特菌 460
22．10 与产单核细胞李斯特菌有关的食品法规 461
参考文献 462
23．沙门氏菌和志贺氏茵食物中毒胃肠炎 471
23．1 沙门氏菌病 471
23．2 志贺氏菌病 484
参考文献 487
24．大肠杆菌食物中毒胃肠炎 491
24．1 血清学分类 491
24．2 已知的毒性组 491
参考文献 503
25．弧菌、耶尔森氏菌和弯曲菌食物中毒胃肠炎 509
25．1 弧菌病(副溶血弧菌) 509
25．2 其它弧菌 512
25．3 耶尔森氏菌病(小肠结肠炎耶尔森氏菌) 516
25．4 弯曲菌病(空肠弯曲菌) 521
25．5 预防 523
参考文献 524
26．食品中的动物寄生虫 532
26．1 原生动物 532
26．2 扁形虫 541
26．3 圆形虫 547
参考文献 554
27．真菌毒素 559
27．1 黄曲霉毒素 559
27．2 链格孢毒素 564
27．3 橘霉素 565
27．5 棒曲霉素 566
27．4 赭曲霉毒素 566
27．6 青霉酸 567
27．7 柄曲霉素 568
27．8 镰孢霉素 568
27．9 接骨木镰孢毒素 571
27．10 玉米镰孢酮 572
参考文献 572
28．病毒和其它食品中的生物危害 577
28．1 病毒 577
28．2 与组胺(鲭鱼)有关的中毒 582
28．3 致麻痹性贝类中毒 584
28．4 气单胞菌、邻单胞菌和类杆菌 585
参考文献 587
附录 592