第一章 中国餐饮业的过去、现状与“钱”景 3
一、财富特别快车：餐饮业概况分析 3
餐饮业的特殊地位与重要作用 4
永远大有可为的朝阳产业 7
成就巨大的过去 10
问题多多的现实 14
中国餐饮业发展的未来趋向 17
二、回首来时路：风雨二十年，发展五阶段 19
在市场化浪潮中迅速崛起的产业 20
市场空档期：想不赚钱都难 21
饭菜特色期：想赚就赚 23
公款消费期：多投资就能多赚 24
走向大众期：薄利多销大打价格战 27
竞争白热期：你争我抢终于打出服务牌 30
三、放眼现状：令人欢喜令人忧 33
餐饮业迈入“春秋战国时代”后的困境与矛盾 35
微利与暴发的双重变奏 40
赚钱路上，有赢家就会有输家 41
隐藏在输赢背后的是什么 43
南军北上与洋人抢滩的启示 45
四、断层结构：制约餐饮业发展的瓶颈 48
“市场变化不适症”敲响警钟 49
不可忽视的断层现象 50
餐馆经营者必须思考和解决的问题 53
开餐馆如逆水行舟，不赚则赔 55
五、展望未来：餐馆“钱”景仍好 57
亿万利润集于一身——开餐馆大有赚头 58
人越挤越多，路越走越宽 59
市场面前人人平等 61
赚钱路上先行一步 65
中国餐饮业的创世纪之路 67
六、本章结语：自知者明，知人者智 70
一、断层究竟是什么 75
第二章 走近断层：餐饮业断层现象解析 75
断层就是缺点和缺陷 76
断层就是差距和不足 79
断层就是弱点和局限 83
断层就是吞噬餐馆利润的无形黑洞 86
二、餐饮业断层总体扫描：餐馆经营怪现象 87
赚钱餐馆总如昙花一现 88
无法扩张，一扩张就失败 90
“上帝”被宰，花样翻新 93
低档竞争，无处不在 96
难得一见是品牌 99
无法招架的“员工跳槽症” 101
“土法开餐馆”现象司空见惯 103
见怪不怪，老板必败 106
三、餐饮业断层个案解剖：餐馆经营十大误区 108
经营误区：把开餐馆当成卖雪糕 108
管理误区：重“家法”轻视国法 110
人才误区：要奴才不要人才 112
市场误区：忽视市场发展与变化 112
顾客误区：看不透顾客心理 114
广告误区：不善于宣传自己 116
发展误区：小富即安，划地自限 118
竞争误区：只知模仿，不思创新 120
思维误区：自以为是，不是也是 122
心理误区：将错就错，一错再错 125
四、为什么会出现断层 128
时代不同了，赚钱方法大变样 129
“先天不足”与“后天营养不良”的交互影响 131
“智力投资”被打入冷宫 133
重物轻人，惟利是图 135
落后的意识导致错误的行为 136
断层的根源在老板身上 137
五、走出断层：让利润与餐馆同行 138
学，然后知不足 139
市场跟进与大脑跟进齐头并进 140
认准餐馆赚钱的“一个中心，两个基本点” 141
六、本章结语：有追求才有进步，有思路才有出路 143
第三章 文化断层：知者无钱可赚 148
一、老板离文化有多远 148
当局者迷，旁观者清 148
断层三尺，非一人之过 149
二、正视餐饮业中的知识含量 152
开餐馆不是“下九流”的行当 152
低素质别想要求高回报 153
内在比外在更重要 156
三、对中国饮食文化的反思与检讨 158
透视中国饮食文化的本质 159
有饮食文化，但缺少“饮食商业文化”的国度 162
中国人的遗憾：有世界一流的厨师、一流的饭菜，没有一流的餐馆 164
四、现实与未来的召唤：餐饮业进入凭文化与品牌致胜的年代 167
不能再只凭“想法”开餐馆 168
并非谁都能开一家赚钱的餐馆 170
从卖“口味”走向卖“品味” 172
从卖“品味”走向卖“品牌” 174
五、餐饮业如何开展企业文化建设 175
企业文化的巨大价值和无限魅力 176
没有企业文化的品牌是靠不住的 178
餐馆老板需要一场“知识的革命” 180
知识界如何介入和加盟餐饮业 182
六、本章结语：活到老，学到老，赚钱关键靠头脑 183
第四章 中外断层：山之石，可以攻玉 188
一、洋餐馆抢滩中国餐饮市场冲击波 188
悄然而至的“幽灵” 189
外国人为什么敢在“虎口拔牙” 190
二、明知山有虎，偏向虎山行 192
中国人叹微利，外国人看潜力 193
耐心准备：麦当劳为一根薯条的味道竟在中国潜伏达7年之久 195
快餐背后的快餐文化与市场价值 197
三、洋餐馆的赚钱法宝 197
品牌，还是品牌 199
准确加明确的市场定位 204
制造时尚，才能引导消费潮流 205
八“F”秘诀的营造力 206
四、麦当劳红火的原因在哪里 210
注重人才吸引和智力投资 210
实行规范化和系统化管理 211
独特的“Q．S．C．V”经营战略 212
耐心准备：重要的是要长期赚钱 213
认真探测和迎合市场需求 214
五、与“狼”共舞，要讲究策略 215
我们比洋餐馆缺什么 216
洋餐馆的弱点在何处 218
打败麦当劳的“三大法宝” 219
和外国人打一场持久战 220
加入WTO后中国餐饮业的挑战与机遇 221
六、本章结语：品牌重于泰山 222
第五章 经营理念断怪：不赚钱就在一“念”之差 228
一、餐馆经营理念的重要价值 228
什么是经营理念 229
什么是餐馆经营理念 231
赚与不赚，关键在于经营理念 232
让餐馆赚钱的经营理念 234
让餐馆赔钱的经营理念 237
经营是科学，也是艺术 238
二、经营餐馆需要大智慧 238
视野与事业的相关性 239
风物长宜放眼量 241
摆正观念，才能找到财源 242
务必具备全局经营观念和宏观经营意识 244
三、经营之道，在谋而不在勇 246
餐馆老板不应是有勇无谋的人 246
善战者，不战而屈人之兵 247
货好不怕卖高价 248
走出餐馆经营的误区 249
四、微利时代更要研究经营哲学 251
家族式经营的利与弊 252
要勇于突破家族经营的狭小模式 253
为餐馆寻找新的利润增长点 254
五、经营、经营，无“精”不“赢” 255
经营餐馆需要灵性和精明 256
仅有精明也是不够的 256
精打细作与精打细算相结合 257
精在求实，赢在创新 258
六、本章结语：点子+胆子+脑子=路子 259
第六章 管理断层：血缘管理与科学管理相差太远 264
一、血缘管理，等于不管不理 264
中国人的老毛病 265
有血缘不等于有财源 266
血缘管理的巨大害处 268
管理不能靠血缘关系 269
二、老板与员工：大路朝天，各走一边 270
事不关己，高高挂起 271
嘴上说“是”，心里说“不” 272
员工为什么不听话 273
员工为什么不卖力 274
“非我放类，其心必异”吗 275
三、管理不是随心所欲 276
管理究竟是什么 277
现代管理理论与实践的精髓所在 278
餐馆管理的基本原理 279
四、提升餐馆管理水平 281
改变管理观念，走出管理“瓶颈” 282
制度重于关系 284
必须有章可循 285
要讲求餐馆管理的系统性 286
以“人心”为中心 287
刚柔相济，恩威并施 288
五、培训：变“同床异梦”为“同舟共济”的必由之路 289
餐馆员工培训工作的重要性 290
忽视培训就是“搬起石头砸自己的脚” 291
不要让培训成为走过场 292
做好餐馆员工培训工作基本要领 294
六、本章结语：二人同心，其利断金 297
第七章 人才断层无“才”怎会有“财” 302
一、开餐馆不需要人才吗 302
认识的误区，实践的盲点 302
经营的困境，发展的障碍 303
二、开餐馆不要重“财”轻“才” 304
人才是一切企业的财富之源 305
人才对餐馆发展的特殊重要性 306
念不好“人才经”就做不好“生意经” 307
三、餐饮业因何出现“人才稀缺症” 308
餐饮业人才结构现状：两头小，中间大 308
人才稀缺已成餐饮业界普遍现象 309
比人才更稀缺的是正确的人才观念 310
不是没有人才，而是没有发现和培养人才的眼光与意识 311
四、餐饮业人才从何而来 312
把好人才招聘关 312
积极、主动吸引人才 314
“挖墙角”须慎重 314
自主培养的人才最可靠 316
要“制造”人才，先发现人才 317
五、为餐馆寻求最有价值的人才 318
价值连城的综合性人才 319
物超所值的经营精英 319
独当一面的高级主管 320
心灵嘴巧的服务高手 320
“贵有一技之长”的特技厨师 321
六、要学会自主培养人才 322
建立一套科学、完善的人才机制 322
造就让优秀人才成长和发展的环境 323
鼓励冒尖和良性竞争 324
七、如何避免餐馆“人才外流”现象 325
造成餐饮业“人才外流”的原因 326
欲留人，先留心 327
精神挽留与物质挽留两手抓，两手都要硬 327
餐馆老板应慎重对待跳槽现象 328
特事特办，对症下药 329
八、本章结语：人才一小步，利润一大步 330
第八章 服务断层：别以为“买的不如卖的精” 336
一、人人心理有杆秤 336
钱为什么越来越难赚 336
顾客也不是“省油的灯” 338
“货比三家”，什么最重要 340
二、研究顾客是把服务做足的前提 342
认清消费者心理需求的重要性 343
仅提供一般服务是不够的 344
不要用一种眼光看待所有的顾客 345
餐馆与顾客究竟是一种什么关系 347
三、拆除餐馆与顾客之间的“柏林墙” 350
不要为自己找借口 350
“怨顾客”得不偿失 351
换位思维是必要的 354
人心都是肉长的 354
四、让顾客反感的服务 355
被动式服务 355
漏洞式服务 356
画蛇添足式服务 357
教条式服务 358
沉默式服务 359
自欺欺人式服务 360
五、餐饮服务的发展趋势 361
标准化服务 361
个性化服务 362
感情化服务 363
超前化服务 363
六、服务是餐馆的“重头戏” 364
“重头戏”为何不受重视 365
开餐馆也要有战略眼光 366
七、服务之道，永无止境 367
一种新式服务：“鱼缸式”透明服务 367
让顾客明明白白消费，顾客才乐意多消费 368
八、本章结语：未成曲调先有情 369
第九章 弥补断层：上财源滚滚的金光大道 373
一、弥补断层，抓住财富之手 373
中国餐饮业正经历一场无法避免的“淘汰大赛” 374
雾里看花，永远看不清 374
走出迷宫，精心开展一场“餐馆再造工程” 375
慢则死，快则生 375
二、展望未来，谁能成为赢家 376
知识是最可靠的“救命稻草” 376
要清楚应该向别人学什么 377
发挥长处，更要修正弱点 377
从单兵突进到整体提升 378
三、弥补断层的关键点 378
拓展经营智慧，提升文化层次 379
探索管理规律，找寻最佳模式 379
聚剑人才，以人为本 379
参透市场真经，做到游刃有余 380
树立战略观念，把战略和战术有机结合起来 380
给餐馆老板的10大忠告 381
愿意付出真心真意和真情 381
四、餐馆老板，赚钱路上请走好 381
一将无能，累死千人 382
没有最好，只有更好 382
老板是餐馆的一面“镜子” 382
机遇无处不在 382
只要有一心一意 就会有千方百计 383
五、本章结语：只有赚不到的钱，没有赚得完的钱 383