一、应用食品学基础 1
(—)食品和食物 1
(二)食品学 1
(三)食品成分表 2
(四)营养需要量 2
(五)日本人营养摄入量及食品摄入量 3
(六)营养提供量的国际比较 7
二、食品成分化学 9
(一)食品的一般成分 9
1.水分 9
2.蛋白质 12
3.脂质 27
4.碳水化合物 42
5.无机质 61
6.维生素 67
(二)食品的色、味、香 79
1.食品的色 79
2.食品的味 86
3.食品的香 95
(三)食品的结构 100
1.何谓食品的结构 100
2.结构的物理内容 100
3.液流学 103
三、食品原料 104
(一)植物性食品 104
1.谷类 105
2.薯类 111
3.豆类 114
4.蔬菜类 117
5.水果类 121
6.其它食品类 125
7.植物性食品和膳食纤维 129
(二)动物性食品 130
1.食用肉类 131
2.牛奶 139
3.鸡蛋 144
4.鱼贝类 147
四、食品储藏和加工 161
(一)食品储藏 161
1.低温储藏 161
2.低温储藏的实际状况 162
3.干燥 165
4.腌制 169
5.熏制 171
6.罐头 172
7.辐射保藏 178
(二)食品包装 180
1.软包装 180
2.硬包装 183
(三)食品加工 184
1.农产食品 184
2.蔬菜、园艺食品 191
3.畜产食品 196
4.水产食品 205
5.食用油脂 209
6.嗜好食品、甜味料、香辛料 215
7.强化食品 219
8.方便食品 221
五、应用微生物 225
(一)食品和微生物 225
1.微生物繁殖和环境因素 225
2.微生物分类及其功能 227
3.变异、遗传及基因重组 236
(二)发酵食品 240
1.调味料 240
2.酒精饮料 248