第一章 乳的热处理技术和液态乳生产 1
第一节 概述 1
第二节 热杀菌理论 2
一、加热处理对微生物的影响 3
二、微生物耐热性与温度的关系 5
第三节 原料乳质量 9
一、原料乳质量分类 9
二、原料乳的质量评估模型 12
三、原料乳质量对热稳定性的影响 16
第四节 消毒和消毒乳 17
一、加工条件 18
二、加工方式及其比较 21
三、滞留时间 24
四、消毒乳的生产 26
第五节 灭菌和UHT乳 31
一、瓶装灭菌乳 32
二、UHT乳加工及CCP点 34
第六节 ESL牛乳(Extented Shelf-Life，较长保质期牛乳) 52
第七节 最新杀菌技术及其在乳制品中的应用 56
一、高浓度二氧化碳杀菌 56
二、离心杀菌(除菌) 59
三、超声波 61
四、高压杀菌 64
五、微滤处理 69
六、辐照处理 70
七、高压脉冲杀菌技术 72
第二章 乳脂分离技术和奶油生产 74
第一节 概述 74
一、分离原理 76
第二节 分离技术和分离机 76
二、分离机 79
三、影响分离效果的因素 85
四、稀奶油的标准化 86
五、稀奶油的杀菌 87
第三节 稀奶油及其系列产品 88
一、稀奶油产品分类 88
二、稀奶油各品种的生产工艺 90
三、稀奶油的生产控制点 93
四、掼打稀奶油的性质及影响因素 94
五、稀奶油的保存及包装 98
第四节 奶油的加工原理和生产工艺 98
一、稀奶油的制备 99
二、稀奶油的物理成熟 99
三、稀奶油的发酵 104
四、稀奶油的搅拌和洗涤 106
五、奶油的压炼 111
六、奶油的生产控制点 116
第五节 奶油制造机及奶油系列产品 119
一、奶油制造机 119
二、奶油系列产品 124
三、不同品种奶油的生产工艺 128
四、奶油的保存及包装 130
第六节 奶油、稀奶油的常见缺陷和防止方法 131
一、稀奶油产品常见缺陷和产生原因 131
二、奶油的常见缺陷和防止方法 131
第三章 乳的浓缩技术和炼乳生产 134
第一节 概述 134
二、牛乳浓缩的原理 135
三、牛乳浓缩的目的 135
一、牛乳浓缩的定义 135
第二节 乳的浓缩技术 136
一、蒸发 136
二、超滤和反渗透 136
三、冷冻浓缩 142
第三节 炼乳及其它浓缩乳制品 144
一、甜炼乳的生产 145
二、淡炼乳的生产 146
三、炼乳的生产工艺 147
四、工业炼乳的生产 172
五、产品品质控制的CCP点 173
六、其它浓缩乳制品生产 177
一、炼乳的质量标准 178
第四节 影响炼乳品质的相关因素 178
二、牛乳浓缩后的变化及其控制 182
三、蒸发过程中的其它变化 182
四、浓缩乳热稳定性 184
五、浓缩乳的稠厚化及胶凝性 186
第五节 炼乳产品的缺陷及防止方法 186
一、变稠 186
二、脂肪上浮 188
三、钙盐沉淀 188
四、钮扣状絮凝 189
五、褐变 189
六、胀罐 190
七、晶体粗大和结构粗糙 190
八、糖沉淀 191
九、蒸煮味 191
第一节 概述 192
第四章 乳的干燥技术和乳粉生产 192
第二节 蒸发技术和蒸发器 194
一、蒸发原理 194
二、自然循环蒸发器 194
三、降膜式蒸发器 195
四、TVR(Thermo Vapour Recompression)蒸发器 198
五、MVR(Mechanical Vapour Recompression)蒸发器 201
第三节 干燥技术 204
一、滚筒干燥 204
二、乳粉的二、三级干燥 206
三、苗条型干燥 209
四、喷雾床干燥 209
第四节 乳粉生产常规工艺 212
一、喷雾干燥法 212
二、乳粉系列产品 218
一、速溶机理 231
第五节 乳粉生产特殊工艺 231
二、依据不同热处理工艺对乳粉进行分类 237
第六节 乳粉的质量标准和质量控制 245
一、乳粉的质量标准 245
二、影响乳粉质量的因素 254
第七节 乳粉产品趋势及开发动态 259
第五章 分离技术和乳蛋白制品 261
第一节 分离技术 261
一、膜技术 261
二、离子交换技术 271
三、体积排阻色谱(包括凝胶渗透和凝胶过滤技术) 273
第二节 干酪素(酪蛋白) 275
一、干酪素生产工艺 276
二、干酪素产品质量及其影响因素 280
四、干酪素盐的生产 281
三、干酪素在食品中的应用 281
第三节 乳清蛋白制品 285
一、乳清粉、脱盐乳清粉和脱乳糖乳清粉 286
二、乳清浓缩蛋白制品(WPC)系列 288
三、乳清分离蛋白(WPI) 296
四、乳清蛋白的性能及其应用 297
第四节 乳蛋白细分产品 302
一、酪蛋白磷肽(Casein Phosphopeptides,CPP) 302
二、乳清蛋白片段 306
第六章 冰淇淋及冷饮制品 320
第一节 概述 320
第二节 冰淇淋的生产 321
一、冰淇淋原、辅料组成成分及配方确定 321
二、冰淇淋生产工艺 336
一、甜度及甜味剂的选择 347
第三节 冰淇淋口感构成要素及控制 347
二、酸度 348
三、脂肪含量 349
四、膨胀率 350
五、温度与口味的关系 351
六、香精的种类及选择 351
第四节 冰淇淋的冰晶形成及玻璃化理论 352
一、影响冰淇淋中冰晶生长的因素 352
二、玻璃化在冰淇淋中的应用 353
第五节 冰淇淋的品质控制和缺陷防止办法 356
一、国际惯例及我国现行标准介绍 356
二、冰淇淋的品质控制 358
第六节 冷饮新品介绍 364
一、软冰淇淋(勺取冰淇淋) 364
二、酸奶冰淇淋 365
三、雪比和莎比 371
四、冷冻酸奶的制造 373
第七章 乳糖结晶技术和乳糖生产 376
第一节 概述 376
第二节 乳糖加工原理 377
一、Steffen法 377
二、有机溶剂沉淀分离法 379
三、其它方法 379
第三节 乳糖结晶法生产 380
一、原料 380
二、乳清的预处理 382
三、乳清浓缩 383
四、冷却和结晶 386
六、乳糖的精制 390
五、乳糖的干燥 390
第四节 乳糖的产品质量和标准 392
一、影响乳糖质量的因素 392
二、我国乳糖的质量标准 393
第五节 乳糖水解制品的生产 394
一、酶法生产 394
二、酸法生产 403
第六节 乳糖及其制品在食品中的应用 404
一、乳糖在食品工业中的应用 404
二、乳糖水解物功能特性及其应用 405
第八章 酸奶发酵技术和酸奶生产 407
第一节 酸奶发酵技术 407
一、菌种选育技术 407
二、发酵剂的形态 412
一、发酵剂的生产 413
第二节 酸奶发酵剂 413
二、发酵剂的生产系统 415
第三节 酸奶生产 422
一、传统酸奶生产工艺 422
二、连续化酸奶生产 432
第四节 酸奶的功能性 434
一、营养作用 435
二、缓解乳糖不耐症作用 435
三、整肠作用 436
四、改善便秘作用 436
五、降低胆固醇作用 436
六、免疫赋活作用和抗癌作用 436
第五节 酸奶新品和类似产品 437
一、新菌种酸奶 437
二、乳糖酶生产的酸奶 441
三、充气酸奶 442
四、浓缩酸奶 443
五、酸奶甜点 446
六、酸化酸奶 447
七、开菲乳制品 448
第九章 乳发酵技术与干酪生产 450
第一节 概述 450
一、干酪的发展史 450
二、干酪的种类 450
第二节 传统干酪生产工艺 451
一、原、辅料的质量要求 451
二、原料乳处理 465
三、凝乳形成及加工 469
四、压榨成型 477
五、加盐 481
六、成熟 487
七、干酪的贮存和涂层外皮形成 493
八、无外皮干酪 496
九、干酪的清洗和包装 498
十、影响干酪水分含量及酸度的因素 500
第三节 干酪分级和干酪质量评价方法 501
一、干酪质量评价方法 502
二、干酪的分级系统 503
第四节 干酪质量缺陷及防止方法 506
一、外观缺陷及其防止方法 506
二、干酪内部缺陷及其防止方法 508
第五节 非传统干酪的生产方法 510
一、超滤浓缩乳生产干酪 510
二、直接酸化法生产干酪 514
三、以再制乳为原料生产干酪 515
第六节 再制干酪 516
一、再制干酪原、辅料 516
二、加工干酪生产工艺 517
三、再制干酪的系列化产品 518
附录一 蛋白质标准化 523
一、前言 523
二、蛋白质标准化的技术 524
三、潜在工艺 526
四、蛋白质标准化的经济和市场方面 527
附录二 乳制品感官评价体系 529
一、影响测试AT(Affection Test) 529
二、辨别测试DT(Discrimination Testing) 530
三、描述分析 530
参考文献 550