第一章 我国的果树资源及果品加工业的概况 1
第一节 果树资源 1
一、果树分布概况 1
二、常用于果品加工的品种 4
第二节 果品加工业的现状及发展趋势 10
一、果品生产的现状 11
二、果品生产中存在的问题 12
三、果品加工业的发展对策 13
第二章 果品加工保藏原理 16
第一节 果品加工品败坏的原因 16
一、生物因素 16
二、化学因素 17
三、物理因素 19
一、无生机原理(无菌原理) 20
第二节 果品加工保藏原理 20
四、物理化学因素 20
二、假死原理(回生原理) 25
三、不完全生机原理 27
四、完全生机原理 27
第三章 果品加工的预处理技术 29
第一节 果品加工的原料选择 29
—、种类和品种的选择 29
二、原料成熟度的选择 29
三、原料新鲜度的选择 30
第二节 果品加上原料的分级、洗涤 30
一、原料的分级 30
二、原料的洗涤 31
三、果品的去皮、去核和切分 31
二、软化或改变组织结构 34
三、稳定和改进色泽 34
一、钝活酶的活性 34
第三节 果品的热烫 34
四、除去果品的不良味道 35
五、降低果品中的污染物和微生物数量 35
第四节 工序间的护色处理 35
一、食盐水护色 35
二、亚硫酸盐溶液护色 36
三、酸溶液护色 36
第四章 果品糖制加工技术 37
第一节 果脯蜜饯加工 37
一、果脯蜜饯的种类及特点 37
二、果脯蜜饯的加工技术 37
三、果脯蜜饯加工实例 41
第二节 果酱的加工 49
一、果酱的种类与特点 49
二、果冻、果酱凝胶形成的条什 50
三、果酱的加工技术 51
四、果酱加工实例 55
第五章 果品罐头加工技术 61
第一节 罐头食品的制造原理 61
一、罐头食品贮藏与微生物的关系 61
二、罐头食品的乐菌处理 61
三、影响杀菌效果的主要因素 62
第二节 果品罐头加工技术 63
一、糖水苹果罐头 63
二、糖水梨罐头 64
三、生装雪花梨罐头 65
四、糖水杏子罐头 66
五、糖水李子罐头 67
六、糖水桃子罐头 69
七、糖水樱桃罐头 70
八、猕猴桃片罐头 71
九、糖水猕猴桃罐头 72
十、糖水葡萄罐头 73
十一、糖水金橘罐头 74
十二、糖水橘瓣罐头 75
十三、香蕉片罐头 77
十四、大枣罐头 79
十五、糖水山楂罐头 79
十六、糖水荔枝罐头 80
十七、糖水龙眼罐头 81
十八、糖水批把罐头 82
十九、糖水栗子罐头 84
二十、糖水杨梅罐头 85
二十一、清水草莓罐头 86
二十二、柑橘马茉兰 87
二十三、玉枣银耳罐头 88
第三节 果品罐头质量标准及检验 89
第六章 果汁加工技术 92
一、制澄清果汁的操作要点 93
第一节 原果汁加工技术 93
二、制混浊果汁的操作要点 96
三、原果汁生产实例 97
第二节 浓缩果汁的加工技术 102
一、浓缩果汁的制作 102
二、浓缩果汁的贮存和运输 103
三、芳香物质的回收 104
第三节 固体果汁饮料的加工技术 105
一、干燥方法 106
二、固体果汁饮料的生产工艺 107
三、固体果品饮料生产实例 108
第七章 果酒酿造 110
第一节 果酒的酿造原理 110
第二节 果酒酿造技术 111
一、葡萄酒的分类 111
二、葡萄酒的酿造工艺(按酒的颜色分类阐述) 112
三、其他果酒的酿造工艺 127
第三节 果酒的质量损害及防治 133
一、果酒的非生物性损害 134
二、果酒的生物性损害 134
第八章 果醋酿造 138
第一节 果醋酿制原理与方法 138
一、果醋发酵原理 138
二、酿醋的基本方法 142
第二节 果醋酿制工艺技术 145
一、液态发酵苹果醋生产技术 145
二、固态发酵柿醋生产技术 148
三、液态发酵梨醋生产技术 149
四、山楂醋生产技术 150
五、果渣固态发酵醋生产技术 151
第三节 果醋质量控制 152
一、果醋质量标准 152
二、提高产品质量的综合措施 154
第九章 果品加工综合利用 155
第一节 水果可综合利用成分的提取 155
一、芳香油的提取 155
二、果胶的提取与利用 159
三、有机酸的提取与利用 162
四、色素的提取与利用 165
五、食用纤维的提取 165
六、菠萝蛋白酶的提取 166
第二节 几种果品的综合利用 169
一、沙棘 169
二、香蕉 169
三、葡萄 170
四、苹果 171
五、柿子 171
六、山楂 171
参考文献 172