第一章 热和热的传递 1
第一节 热源 1
一、燃烧热源 1
二、电热源 2
三、远红外热源 3
第二节 热源温度的估测 4
第三节 热的传递 5
一、热在水中的传递 5
二、水蒸气传热 6
三、食油传热 7
四、空气传热 8
五、盐粒和砂粒传热 9
六、热在原料内部的传递 9
第二章 原料受热的变化及控制 11
第一节 烹饪原料受热后的变化 11
一、色的变化 11
二、香气的产生 13
三、味的变化 14
四、形的变化 14
五、营养素的变化 15
第二节 火候掌握 17
一、火候 17
二、掌握火候的方法 18
第三章 原料的初步熟处理 20
第一节 原料初步熟处理的方法 20
一、飞水 20
1.飞水的作用 21
2.飞水的操作关键 21
二、炟 23
1.碱水炟 23
2.油水炟 24
三、蒸 25
四、炖 25
五、煲 26
六、拉油 26
1.拉油的操作程序 27
2.拉油的操作关键 27
七、炸 28
1.原料表面上色 28
2.改善干货原料的质感 30
第二节 原料初步熟处理实例 31
一、飞水实例 31
1.甘笋丝飞水 31
2.动物内脏原料飞水 31
二、炟实例 32
炟苦瓜 32
三、蒸实例 32
蒸肉卷 32
四、炖实例 33
炖北菇 33
五、炸实例 33
1.炸扣肉 33
2.炸红鸭 33
六、煲实例 34
煲红鸭 34
七、拉油实例 34
鸡丝拉油 34
第四章 调 35
第一节 调味 35
一、调味的作用 35
二、味的基本类型 37
1.基本味 37
(1)咸味 37
(2)甜味 38
(3)酸味 38
(4)鲜味 39
(5)苦味 40
2.复合味 40
(1)味的相互作用 40
(2)复合味的调制 41
三、粤菜调味的特点 45
四、调味的基本方法 47
1.腌制法 47
2.煨和？法 48
3.直接调入法 52
4.勾芡调入法 52
5.淋入法 52
6.跟佐料法 53
第二节 调色、调香、调型和调质 53
一、调色 54
二、调香 55
三、调型 56
四、调质 57
第五章 热菜的烹调方法 59
第一节 蒸和炖 59
一、蒸 59
1.操作程序 59
2.制作关键 60
3.菜例 61
1)蒸水产类 61
(1)荷香竹节虾 61
(2)清蒸鲈鱼 61
(3)豉汁蟠龙鳝 62
(4)碧绿麒麟生鱼 63
(5)碧绿酿仙掌 64
(6)清蒸肉蟹 64
2)蒸家禽家畜类 65
(1)苏梅豉汁骨 65
(2)清蒸滑鸡 65
(3)葱油香液鸡 66
(4)珧柱蒸肉饼 66
3)蒸蛋奶类 67
(1)鲜虾琼山豆腐 67
(2)蟹黄蒸蛋奶 68
二、炖 68
(一)原炖法 68
1.操作程序 69
2.菜例 69
(1)淮杞炖鸡 69
(2)北菇炖凤爪 69
(3)鲍鱼炖乳鸽 70
(4)椰奶炖鸡 71
(5)冰糖炖木瓜 71
(二)分炖法 72
1.操作程序 72
2.菜例 72
(1)杏圆炖水鱼 72
(2)虫草炖蚬鸭 73
3.制作关键 74
第二节 炸 74
一、生炸 75
1.操作程序 75
2.菜例 75
(1)香橙炸乳鸽 75
(2)生炸鸡翼 76
(3)生炸禾花雀 77
3.制作关键 77
二、脆皮炸 78
1.操作程序 78
2.菜例 79
(1)脆皮炸鸡 79
(2)脆皮乳鸽 80
(3)脆皮双乳鸽 80
3.制作关键 81
三、脆浆炸 82
1.操作程序 82
2.菜例 83
(1)脆炸蟹钳 83
(2)脆炸鱼条 83
(3)脆奶伴虾球 84
(4)脆炸三丝卷 84
3.制作关键 85
四、蛋白稀浆炸 86
1.操作程序 86
2.菜例 87
(1)香酥虾盒 87
(2)百花珧柱盒 87
3.制作关键 88
五、酥炸 89
1.操作程序 89
2.菜例 89
(1)五柳蝴蝶鱼 89
(2)糖醋松子鱼 90
(3)蟠龙双味鱼 91
(4)香酥肉排 91
(5)西湖菊花鱼 92
3.制作关键 92
六、吉列炸 93
1.操作程序 93
2.菜例 94
(1)吉列生鱼 94
(2)百花酿蟹钳 94
(3)橙汁吉列虾 95
3.制作关键 96
七、卷包炸 96
1.操作程序 96
2.菜例 97
香酥明虾卷 97
3.制作关键 97
第三节 煎 98
一、干煎 98
1.操作程序 98
2.菜例 99
(1)干煎虾碌 99
(2)干煎金蚝 99
(3)龙卷伴虾碌 100
3.制作关键 100
二、湿煎 101
1.操作程序 102
2.菜例 102
果汁煎虾碌 102
3.制作关键 102
三、软煎 103
1.操作程序 103
2.菜例 104
(1)果汁煎猪扒 104
(2)柠汁煎软鸭 104
(3)果汁煎鸡脯 105
3.制作关键 106
四、蛋煎 106
1.操作程序 107
2.菜例 107
(1)香煎芙蓉虾 107
(2)煎芙蓉蛋 108
3.制作关键 108
五、酿煎 108
1.操作程序 109
2.菜例 109
(1)虎穴藏龙 109
(2)东江酿豆腐 110
3.制作关键 111
六、煎封 111
1.操作程序 111
2.菜例 112
(1)煎封鲳鱼 112
(2)煎封石斑 112
3.制作关键 112
七、半煎炸 113
1.操作程序 113
2.菜例 113
锅贴石斑 113
3.制作关键 114
第四节 焖 115
一、生焖 115
1.操作程序 116
2.菜例 116
(1)豉汁焖排骨 116
(2)生焖狗肉 116
3.制作关键 117
二、熟焖 117
(一)拉油焖 118
1.操作程序 118
2.菜例 118
(1)鲜菇焖鸡 118
(2)蒜香美味蟹 119
(二)炸焖 119
1.操作程序 119
2.菜例 120
(1)郊外鱼头 120
(2)蒜子焖?鱼 121
(3)红烧双山珍 121
(4)红烧水鱼 122
(三)煲焖 123
1.操作程序 123
2.菜例 123
香辣牛腩 123
3.制作关键 124
第五节 焗和煀 124
一、焗 124
(一)汤汁焗 125
1.操作程序 125
2.菜例 125
(1)碧绿花雕鸡 125
(2)汤焗禾花雀 126
(3)OK汁焗明虾 127
(4)西汁焗石岐鸽 127
(5)新式焗猪排 128
3.制作关键 128
(二)盐焗 129
1.操作程序 129
2.菜例 129
(1)传统盐焗鸡 129
(2)荷香竹节虾 130
3.制作关键 131
(三)气焗 131
1.操作程序 132
2.菜例 132
(1)蜜汁焗叉烧 132
(2)咖喱焗鸡 132
3.制作关键 133
二、煀 133
(一)煎炸煀 133
1.操作程序 134
2.菜例 134
(1)蚝油煀乳鸽 134
(2)姜葱煀鲤鱼 134
(3)煀禾花雀 135
3.制作关键 136
(二)拉油煀 136
1.操作程序 136
2.菜例 137
瓦罉煀水鱼 137
3.制作关键 137
(三)生煀 138
1.操作程序 138
2.菜例 138
瓦罉煀鲤鱼 138
第六节 ？ 139
1.红？的操作程序 139
2.菜例 140
(1)沙田？鹅掌 140
(2)红？元蹄 141
3.制作关键 142
第七节 炒 142
一、生炒 143
1.操作程序 143
2.菜例 143
(1)生炒鱼片 143
(2)菜？炒鸡杂 144
(3)海皇生菜包 144
3.制作关键 145
二、拉油炒 146
1.操作程序 146
2.菜例 146
(1)五彩炒肉丁 146
(2)锦绣肉丝 147
(3)菜？炒鸡片 148
(4)凉瓜炒牛肉 148
(5)西兰花炒双球 149
(6)碧绿生鱼卷 150
(7)佳果炒三鲜 151
(8)香芒鲜玉带 152
(9)菠萝海鲜船 152
(10)豆苗炒鸡丝 153
(11)碧绿炒虾球 154
(12)三色鱼青丸 154
3.制作关键 154
三、软炒 155
1.操作程序 155
2.菜例 155
(1)白雪鲜虾仁 155
(2)滑蛋珧柱 156
(3)大良炒牛奶 156
3.制作关键 157
四、熟炒 158
菜例 158
(1)五彩炒蛇丝 158
(2)碧绿炒鳝丝 159
第八节 扒 160
一、无肉料扒 160
1.操作程序 160
(1)用酱汁作扒料的操作程序 160
(2)用植物性原料作扒料的操作程序 161
2.菜例 161
(1)蚝油扒鲜菇 161
(2)腿汁扒菜胆 162
(3)北菇扒菜胆 162
(4)鲜菇扒豆腐 163
(5)鲜菇扒鸭掌 163
(6)竹笙扒鸡腰 164
二、有肉料扒 165
1.操作程序 165
2.菜例 166
(1)珧柱扒金菇 166
(2)虾子扒海参 166
(3)鲜虾扒鱼肚 167
(4)虾子扒西生菜 168
(5)蟹肉扒鲜菇 168
3.制作关键 169
第九节 焯 169
一、生焯 170
1.操作程序 170
2.菜例 170
(1)生焯竹节虾 170
(2)生焯芥兰 171
3.制作关键 171
二、白焯 171
1.操作程序 171
2.菜例 172
(1)白焯鲜鱿 172
(2)白焯罗氏虾 172
(3)白焯牛双？ 173
(4)白焯响螺片 173
第十节 浸和泡 174
一、浸 174
(一)水浸 174
1.操作程序 175
2.菜例 175
五柳鲩鱼 175
3.制作关键 175
(二)汤浸 176
1.操作程序 176
2.菜例 176
白切鸡 176
3.制作关键 177
(三)油浸 177
1.操作程序 177
2.菜例 177
油浸生鱼 177
3.制作关键 178
二、泡 178
(一)油泡 179
1.操作程序 179
2.菜例 180
(1)油泡鸳鸯鱿 180
(2)香滑生鱼球 180
(3)蒜茸辣椒虾 181
(4)油泡螺片 181
(5)蟹黄鲜虾仁 182
3.制作关键 182
(二)汤泡 183
1.操作程序 183
2.菜例 184
(1)汤泡虾丸 184
(2)汤泡胗球 184
(3)汤泡牛丸 185
3.制作关键 185
第十一节 煲和熬 186
一、煲 186
1.操作程序 186
2.菜例 187
(1)西洋菜煲生鱼 187
(2)三蛇煲果狸 187
(3)竹丝鸡煲蛇 188
(4)冬瓜薏米煲鸭 188
3.制作关键 189
二、熬 190
1.操作程序 190
2.菜例 190
(1)熬顶汤 190
(2)熬上汤 191
(3)熬二汤 191
3.制作关键 191
第十二节 烩、滚、氽、清 192
一、烩 192
1.操作程序 193
2.菜例 193
1)红烩 193
(1)五丝烩三蛇 193
(2)广肚烩果狸 194
(3)三丝烩珧柱 195
(4)龙虎凤大会 196
2)白烩 197
(1)鸡丝烩花肚 197
(2)鲜虾烩冬茸 198
(3)蟹肉烩鱼翅 198
(4)双蟹烩生翅 199
(5)鸡丝烩珧柱 199
(6)莲子鲜奶露(甜菜) 200
3.制作关键 201
二、滚 201
(一)煎滚 201
1.操作程序 201
2.菜例 202
(1)豆腐鱼云汤 202
(2)花鱼豆腐汤 202
3.制作关键 203
(二)清滚 203
1.操作程序 204
2.菜例 204
(1)胜瓜鲜菇肉片汤 204
(2)酸辣汤 204
(3)杞菜鱼片0汤 205
(4)榨菜肉丝汤 205
3.制作关键 206
(三)白滚 206
1.操作程序 206
2.制作关键 206
三、氽 207
1.操作程序 207
2.菜例 207
(1)胗球氽鸽蛋 207
(2)鲜菇氽鸡片 208
(3)榆耳氽鸭掌 208
3.制作关键 209
四、清 210
1.操作程序 210
2.菜例 210
(1)清汤蟹肚 210
(2)清汤蟹丸 211
(3)清汤蟹底翅 211
(4)月映蟾宫 212
3.制作关键 213
第十三节 烹调法的综合应用 213
菜例 214
(1)迎春金菇鸭 214
(2)菜胆莲黄鸭 215
(3)甲里藏春 216