第一节 概述 1
一、松花蛋的沿革 1
二、松花蛋的名称和分类 3
三、松花蛋的特点和营养 5
第二节 加工原理 9
一、氢氧化钠的作用 9
二、微生物及酵素的作用 10
三、蛋白质的变性与凝胶 10
四、色泽的产生和变化 11
五、松花的性质和形成 12
第三节 鲜蛋 13
一、蛋的形成 13
二、蛋的结构 14
三、鲜蛋的营养 16
四、鲜蛋的特性 17
五、加工松花蛋对鲜蛋的要求 18
第四节 辅料 20
一、纯碱(NaxC03) 20
二、生石灰(CaO) 21
三、烧碱(NaOH) 23
四、食盐(NaC1) 24
五、茶叶 25
六、密陀僧(PbO) 27
七、柴炭灰 28
第五节 加工场地及设备 29
一、加工场地的技术要求 29
二、加工机械 31
三、简易加工工具 34
第六节 加工工艺 37
一、浸泡工艺 37
二、鲜制工艺 43
三、浸泡——包涂工艺 45
四、滚粉工艺 48
五、工艺革新 50
第七节 检验与分析 54
一、鲜蛋的检验 54
二、辅料和料液的检验 67
三、松花蛋的检验 72
一、包装材料的种类和要求 80
第八节 包装 80
二、包装的形式和规格 81
三、包装工艺和注意事项 82
四、包装时注意事项 84
第九节 贮存和运输 85
一、码垛的技术要求 85
二、运输 86
三、保管 87
第十节 次蛋的防止和处理 89
一、损壳次蛋的防止和处理 89
二、碱伤蛋的防止和处理 90
三、黄色次蛋的防止和处理 91
四、呆白、寡绿色蛋的防止和处理 91
五、变质蛋的防止和处理 92