第一章 方便食品的原辅材料 1
第一节 植物性原料 1
一、谷物 1
(一)小麦 2
(二)米 8
(三)玉米 9
二、薯类 10
三、蔬菜类 11
四、水果类 13
第二节 动物性原料 15
一、蛋 15
二、乳制品 16
三、肉类 18
四、鱼、贝类 20
第三节 主要辅料 22
一、油脂 22
二、甜味料 25
三、盐 28
四、乳化剂 29
五、抗氧化剂 31
六、香辛料 33
七、其他辅料 33
第二章 方便主食 34
第一节 方便面 34
一、分类 35
二、基本配方 36
三、各种方便面生产工艺流程 40
(一)附带汤料油炸面生产工艺流程 40
(二)调味杯装面生产工艺流程 40
(三)热风干燥型方便面生产工艺流程 40
(四)调味软面条生产工艺流程 41
四、工艺原理 41
(一)面团调制 41
(二)静置熟化 44
(三)复合压延 45
(四)波纹成型 47
(五)蒸煮 48
(六)切断折叠 49
(七)热风或油炸干燥 51
(八)冷却与包装 53
五、调味汤料 53
(一)固体汤料的生产 54
(四)汤料配方 56
(三)调味油包和调味酱包的生产 56
(二)液体汤料的生产 56
六、国外方便面生产新技术 61
(一)非油炸方便面 61
(二)无碱方便面 62
(三)加味方便面 63
(四)高纤维、低能量方便面 63
第二节 方便米制品 65
(一)速煮米加工工艺 66
一、速煮米 66
(二)国外速煮米加工工艺进展 72
(三)速煮米质量因素 74
二、罐头米饭 75
(一)生产工艺流程 75
(二)生产工艺要点 75
三、八宝粥罐头 77
(一)生产工艺流程 77
(二)生产工艺要点 77
第三节 冷冻面团 78
一、冷冻面团成分对质量的影响 80
二、搅拌 84
三、发酵 88
四、整形 88
五、冷冻 88
六、包装 90
八、面团醒发 91
九、烘烤 91
七、解冻 91
第三章 软罐头食品 92
第一节 软罐头用包装材料 92
一、软罐头用包装材料基本性能的要求 93
二、软罐头用包装材料的种类 93
(一)聚酯(PET) 93
(二)聚丙烯(PP) 95
(四)尼龙(PA) 96
(三)聚乙烯(PE) 96
(五)铝箔 97
(六)聚偏二氯乙烯(PVDC) 97
三、软罐头包装形式 98
(一)蒸煮袋 99
(二)蒸煮容器 105
四、蒸煮袋的制造 106
(一)蒸煮袋材料的复合 106
一、生产工艺 110
第二节 软罐头食品的加工技术原理及质量 110
(二)制袋 110
二、前处理 111
(一)清洗 111
(二)热处理 111
三、充填密封 113
(一)充填密封工艺要求 113
(二)充填封口设备 118
(三)封口检验 121
(一)杀菌工艺的确定 124
四、杀菌工艺与设备 124
(二)杀菌方式选择 128
五、软罐头食品的检验 130
(一)袋内残存空气量的测定 130
(二)封口强度试验 130
(三)耐压强度试验 130
第三节 软罐头食品 131
一、中华菜肴软罐头 131
(一)干烧鲤鱼 133
(二) 白扒四宝 134
二、地方特产 135
(一)道口烧鸡 135
(二)苏州酱汁肉 136
三、传统罐头食品的改制 138
第四章 冷冻方便食品 139
第一节 冷冻保藏基本原理 141
一、低温对生化和化学反应速度的影响 141
二、低温对酶的影响 142
三、低温对微生物的作用 143
第二节 冷藏工艺 144
一、冷藏原理 145
(一)影响新鲜制品冷藏效果的因素 145
(二)影响加工制品冷藏效果的因素 146
二、食品冷却方法 146
(一)空气冷却 146
(三)接触冰冷却 147
(二)冷水冷却 147
(四)真空冷却 148
三、食品冷藏时的变化 148
(一)水分蒸发 148
(二)冷害 150
(三)生化作用 150
(四)脂类的变化 151
(五)淀粉老化 151
(七)寒冷收缩 152
(六)微生物增殖 152
(八)冷藏过程中不良变化的控制 153
第三节 冷藏方便制品 154
一、冷却分割肉 154
(一)分割肉的加工 154
(二)带包装分割肉的主要质量问题 155
二、西式火腿 156
(一)原料肉的选择和分割 156
(三)压模成型 157
(四)蒸煮和冷却 157
(二)腌制 157
三、鱼肉香肠 158
(一)原料处理 158
(二)细切与调合 158
(三)充填 159
(四)捆扎 159
(五)加热杀菌 159
(二)搓揉拌合 160
(三)灌肠衣及捆扎 160
四、鱼肉火腿 160
(一)原料处理 160
(六)干燥及外包装 160
(四)加热杀菌 161
(五)包装 161
第四节 冷冻保藏工艺 161
一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 162
(一)食品的冻结点 163
二、食品的冻结 163
(二)冻结速度 164
(三)冻结速度与冰晶分布的关系 165
(四)冻结对食品品质的影响 166
第五节 冷冻生鲜方便食品 172
一、冷冻鱼片 172
(一)预处理 172
(二)冻结 174
(三)包装、包冰衣及其他保护方法 174
(四)制造举例 175
二、速冻蔬菜与水果 177
(一)原料 177
(二)预处理 178
(三)冻结 180
(四)包装 180
(五)解冻和利用 182
(六)冻结步骤举例 182
一、冷冻调理食品的分类 185
第六节 冷冻调理食品 185
二、冷冻米、面类点心 187
(一)汉堡肉饼 187
(二)肉丸子 188
(三)饺子 189
(四)烧卖 189
三、冷冻水产调理食品 190
(一)鱼浆 190
(四)天妇罗 194
(五)仿蟹肉 194
(二)鱼丸 194
(三)半片 194
(六)仿干贝 197
(七)仿虾肉 197
(八)美式鱼肉火腿 197
(九)冷冻香酥虾饼 199
四、冷冻炸鱼排 200
(二)冷冻烤鳗的加工工艺及其技术要点 201
(一)冷冻烤鳗的产品种类 201
五、冷冻烤鳗 201
六、冷冻中华菜肴 204
(一)原料 204
(二)加工 205
一、土豆片生产工艺 206
(一)生产工艺流程 206
(二)原料选择和储存 206
第一节 油炸土豆片 206
第五章 方便休闲小吃食品 206
(三)去皮 207
(四)切片 208
(五)油炸 209
(六)调味 210
(七)影响油含量的因素 210
二、储存稳定性 211
第二节 爆玉米花 212
一、影响爆玉米花质量的因素 212
(一)膨化方法 214
二、膨化操作 214
(二)爆玉米花在膨爆过程中的损失 215
第三节 膨化小吃食品 216
一、膨化小吃食品的一般生产工艺流程 217
(一)传统膨化工艺 217
(二)直接膨化工艺 217
(三)间接膨化工艺 217
二、主要工艺原理 217
(一)膨化原理 217
(二)可膨化原料 218
(三)各种原料的膨化特性 219
(四)pH对膨化作用的影响 220
(五)影响挤压膨化产品质量的主要因素 220
三、直接挤压膨化制品 224
(一)主要工艺原理 224
(二)油炸果 226
(三)焙烤果 228
四、间接膨化制品 230
(四)模拟爆玉米花 230
(一)颗粒球形食品 231
(二)片状食品 233
五、传统膨化制品——虾片 235
(一)传统工艺 235
(二)间接挤压工艺 238
六、模拟土豆片 239
(一)生产工艺 239
(二)面团流变性的改善 241
第四节 果蔬脆片 242
一、生产工艺 242
二、工艺要点 242
第六章 其他方便食品 244
第一节 早餐谷物 244
一、早餐谷物的基本情况及生产工艺原理 244
(一)早餐谷物的基本情况 245
(二)早餐谷物生产工艺原理 247
二、蒸煮加工及设备配置 251
(一)沸水蒸煮器 253
(二)蒸汽蒸煮器 253
(三)绝热蒸煮挤压 254
(四)高剪切蒸煮挤压 254
(五)低剪切高压蒸煮 255
(六)低剪切压蒸煮 255
(七)连续蒸汽预蒸煮 255
(一)片状早餐谷物制品 256
三、典型早餐谷物加工技术 256
(二)挤压膨化的早餐谷物 264
(三)焙烤膨化的早餐谷物 266
(四)喷射膨化的早餐谷物 269
(五)纤维状早餐谷物食品 270
第二节 麦片 272
一、燕麦片 273
(一)带壳燕麦干法生产工艺 274
(二)不带壳燕麦湿法生产工艺 275
(三)燕麦产品主要品种 276
(一)主要设备 277
(二)主要原料 277
(三)生产工艺流程 277
(四)工艺要点 277
二、速溶即食营养麦片 277
(五)加工配方的技术要求 279
第三节 即食米粉 279
三、生产设备 280
四、工艺要点 280
二、主要原辅料 280
一、生产工艺 280
第四节 婴(幼)儿营养方便食品 281
一、原料及要求 282
二、食品配方 282
三、生产工艺 283
四、产品的物理特性 283
参考文献 284