目录 1
第一章 饭店概述 1
1．饭店的作用 2
2．饭店与旅游业 3
3．饭店的沿革 4
4．饭店和其它住宿业 5
5．饭店的位置 6
6．饭店的类型 7
第二章 饭店服务 10
1．饭店服务的基本概念 10
2．饭店服务范围 12
3．住宿服务 12
4．饮食服务 13
5．对饭店需求 14
6．饭店服务区域 15
7．顾客类型分析 16
8．顾客行为分析 17
9．饭店服务方针 18
第三章 饭店经营 20
1．饭店经营目标 21
2．饭店经营方针 22
3．饭店经营方针的制定 23
4．饭店伦理学 24
5．饭店的经营策略和计划 25
饭店服务 29
第四章 住宿服务 29
1．客房出租 30
2．客人帐目 31
3．接待服务台 32
4．前厅服务 33
5．客房管理 34
6．住宿服务的组织和人员配备 35
7．住宿服务财务管理 38
第五章 饮食服务 40
1．食品环 41
2．饮料环 43
3．餐厅 44
4．酒吧 45
5．客房服务 45
6．宴会 46
7．食品和饮料的供应 47
8．饮食服务的组织和人员配备 48
9．饮食服务财务管理 50
第六章 其它服务 52
1．客人电话 53
2．洗衣服务 54
3．次要营业部门财务管理 54
4．租用 55
5．其它收入 56
饭店组织和人事管理 57
第七章 饭店组织结构 57
1．客房服务部门 59
2．饮食服务部门 59
3．其它服务部门 60
4．供应服务部门 61
5．饭店管理部门 63
7．饭店管理费用 64
6．饭店组织结构举例 64
第八章 饭店人员配备 68
1．饭店人员配备的决定因素 69
2．职工人数和工资额 70
3．饭店各部门的人员配备 71
4．人事部门及其职能 72
5．饭店培训机构 74
6．培训部门职能 75
第九章 劳动成本管理 77
1．职工定员 77
2．部门工资额与总工资额 78
3．部门工资额与销售额 79
4．单个职工的劳动成本与销售额 80
5．增加价值率 81
6．职工定员标准 83
7．电子计算机在饭店的应用 85
饭店销售和财务管理 87
第十章 饭店销售学 87
1．饭店经营思想的变化 87
2．销售学的概念 88
3．饭店销售学的特点 90
4．饭店销售环 92
5．销售费用 93
6．饭店产品与旅游产品 95
第十一章 饭店财产和能源管理 97
1．饭店财产管理 97
2．饭店财产的保养维修 99
3．能源管理 100
第十二章 饭店财务管理 103
1．饭店资金平衡表 104
2．资金平衡表分析 104
3．饭店赢亏表 106
4．赢亏表分析 109
5．饭店经营利润 111
6．饭店财务分析 112
饭店经营 115
第十三章 小饭店 115
1．小饭店的产品和市场 116
2．小饭店的资金来源 117
3．小饭店的组织管理 118
4．小饭店的财务管理 120
5．小饭店的前景 122
第十四章 饭店联合企业 125
1．饭店联合企业的优点 126
2．饭店联合企业的缺点 128
3．饭店联合企业的职能机构 129
4．饭店联合企业职能机构举例（一） 131
5．饭店联合企业职能机构举例（二） 132
第十五章 国际性饭店联合企业 134
1．国际性饭店联合企业的产品 135
2．国际性饭店联合企业的市场 136
3．国际性饭店联合企业的利润和费用 138
4．国际性饭店联合企业的经营方式 140
5．国际性饭店联合企业的组织结构 141
参考书目 145
译后记 150