第一章 概述 1
一、方便食品的概念及发展历史 1
二、方便食品的范围和分类 3
第二章 面制方便食品 6
第一节 挂面 6
一、原辅料 6
二、配方设计 13
三、生产工艺 13
四、挂面新品种配方及生产操作要点 42
第二节 方便面 58
一、方便面分类 58
二、方便面配方设计 61
三、原辅料 65
四、方便面生产工艺流程 66
五、油炸方便面主要生产过程 67
六、非油炸方便面生产技术 80
七、汤料配方设计及生产工艺 91
第三章 大米方便食品 112
第一节 原料 112
一、大米的分类 112
二、大米的营养成分 113
第二节 方便米饭 113
一、方便米饭的历史及现状 113
二、软罐头米饭 114
三、α化米饭 119
第三节 米粉 122
一、米粉的生产方法和特点 122
二、原料预处理 124
三、粉碎 126
四、蒸料 129
五、挤料、榨条、冷却和松丝 133
六、蒸煮、切断和成型 136
七、干燥 139
第四章 膨化方便食品 141
第一节 挤压膨化方便食品 141
一、蒸煮挤压技术的基本概念和理论 141
二、挤压食品生产工艺 160
第二节 微波膨化 184
一、前言 184
二、淀粉老化对微波膨化的影响 185
三、微波膨化工艺的研究 186
一、影响油炸类膨化食品质量的主要因素 190
第三节 油炸膨化 190
二、油炸膨化工艺 193
第四节 气流膨化 197
一、气流膨化的特点 197
二、气流膨化的一般工艺 198
三、气流膨化的工艺要点 198
第五章 冷冻食品 200
第一节 概述 200
一、冷冻食品的概念 200
二、食品在低温下不易变质的原因 201
三、冷冻食品生产的现状及展望 202
第二节 冷冻食品生产原理 206
一、冷冻食品技术 206
二、食品的冷冻与冰结晶 208
三、冷冻对食品质量的影响 212
四、冷冻食品的解冻方法 218
第三节 冷冻食品生产工艺 234
一、冷冻方便食品的分类 234
二、冷冻食品工艺过程 235
第四节 冷冻方便食品生产举例 242
一、冷冻面团 242
二、速冻饺子 259
三、速冻烧卖 261
四、速冻元宵 262
五、速冻粽子 266
第六章 谷物早餐食品 268
第一节 简介 268
第二节 几种玉米片的生产过程 269
一、玉米片的一般加工方法 269
二、麻玉米片 270
三、德国玉米片 271
四、速食玉米片 274
五、赤灵芝烘干玉米片 276
六、油炸玉米片 277
第七章 休闲小食品 279
第一节 马铃薯片 279
一、鲜马铃薯片 279
二、真空油炸马铃薯片 281
三、可堆薯片和再造薯片 282
第二节 果蔬脆片 283
一、一般生产工艺 284
二、几种果蔬片的生产工艺 285
第三节 果脯类 286
一、黄金李脯 286
二、咸味李果 287
三、陈皮梅 288
四、甘草梅 288
五、甘草金橘 290
六、橙脯 291
七、糖柚皮 292
第四节 花生小食品 293
一、多味花生米 293
二、五香花生米 294
三、奶油花生米 295
四、鱼皮花生 296
五、琥珀花生 298
六、奶油可可花生 299
七、巧克力花生 300
八、蜂蜜香酥花生 301
九、甜酥花生 302
十、蜂蜜花生 304
十一、花生蘸 305
十二、花生蓉 306
十三、花生粘 308
第五节 方便豆制品 309
一、豆腐 309
二、豆腐干制品 316
第六节 方便肉制品 323
一、肉松 323
二、肉干 325
三、肉脯 327
附录 GB/T8863－88速冻食品技术规程 331
参考文献 337