第一节 乳的概念 1
一、初乳 1
第一章 牛乳的基础知识 1
二、正常乳 2
三、末期乳 3
四、异常乳 3
第二节 牛乳的化学成分及其性质 3
一、牛乳的主要化学成分 3
二、牛乳主要成分的性质 4
第三节 乳与乳制品中常发现的微生物 12
一、乳中主要微生物的种类 13
二、甜炼乳中的微生物发展情况 17
三、洗涤与消毒 18
第二章 甜炼乳制造 24
第一节 工艺流程 24
二、鲜乳的运输 25
第二节 牛乳的初步加工 25
一、牛乳的净化 25
三、鲜乳的验收 28
四、计量 38
五、鲜乳的冷藏 38
六、常用的鲜乳冷却器种类及使用方法 40
第三节 标准化 43
一 稀奶油的分离 43
二 脂肪的标准化 46
三 蔗糖的标准化 51
四 成品炼乳拈度标准化 52
第四节 均质 52
一、均质的目的 52
二、均质的方法 53
三、均质的作用及温度 53
六、均质机与操作要点 54
五、均质在国外乳品工艺上所占的地位 54
四、均质后脂肪球重新集结的现象 54
第五节 预热(杀菌) 56
一、预热概述 56
二、预热的目的 56
三、病原菌、酶、酵母等的热死点 57
四 热处理对脂肪游离的影响 57
五、预热温度与预热器升温时间的关系 58
六、超高温管式热交换器的使用 58
七、预热器及预热方法 59
第六节 加糖 62
二、糖的质量和管理 63
三、鲜乳加糖量 63
四、加糖温度和时间对成品的保藏和稳定性关系 63
五、糖浆浓度及溶糖水质要求 64
六、糖浆的杀菌 65
七、提高蔗糖含量对甜炼乳变调的试验 66
一、加糖的目的 67
第七节 真空浓缩 67
一、浓缩的意义 67
二、真空浓缩的优点 67
三、真空浓缩锅的构造 68
四、真空浓缩的操作程序 70
五、浓缩终点的确定 71
七、真空浓缩锅水分蒸发量计算 73
六、操作中常见的故障及产生原因 73
八、与真空浓缩有关的几点经验 76
第八节 冷却结晶 78
一、冷却结晶的目的 78
二、乳糖结晶的原因 79
三、最适宜的强制结晶温度 79
四、晶种的处理 81
五、冷却结晶操作方法 81
二、马口铁的选择 83
一、包装主要目的 83
第九节 甜炼乳的包装 83
三、空罐的洗涤和消毒 84
四、装罐 84
五、封罐 86
六、擦罐与贴商标纸 88
七、装箱 89
八、入库 89
第十节 质量指标、保藏性、营养价值及食用方法 90
一、甜炼乳的质量指标 90
二、甜炼乳的保藏性、营养价值及食用方法 91
第十一节 甜炼乳保藏件的检查 93
一、样品的准备 93
二、检验项目和方法 93
第十二节 甜炼乳的缺陷及防止方法 98
一、乳糖沉淀 98
二、变稠 100
三、脂肪游离 103
四、钙盐沉淀 105
五、“钮扣” 107
六、凸罐 110
七、褐变 112
八、绿斑 112
九、气泡 113
第三章 淡炼乳制造 114
第一节 工艺流程 114
第二节 原乳的验收和标准化 116
一、原乳的验收 116
二、原料乳的标准化 116
第三节 预热 117
一、预热的目的 117
二、预热的温度 117
五、预热方法 118
四、预加稳定剂 118
三、预热的变化 118
第四节 浓缩 119
一、浓缩的操作要求 119
二、浓缩终点的决定 120
第五节 强化和均质 123
一、强化 123
二、均质 125
第六节 标准化和小样试验 128
一、标准化 128
二、小样试验与稳定剂的加入 129
第七节 装罐与封罐 132
一、装罐 132
二、封罐 134
第八节 高温灭菌 134
一、灭菌的目的 135
二、灭菌的方法 135
三、影响灭菌的因素 139
第九节 振荡 140
第十节 保藏试验 141
第十一节 贴标与装箱 141
一、贴商标纸 141
二、装箱 142
第十二节 质量指标、保藏性、营养价值及食用方法 142
一、我国的淡炼乳质量指标 142
二、淡炼乳的保藏性，营养价值及食用方法 143
第十三节 缺陷及其防止方法 144
一、脂肪游离 144
二、凝固 144
三、凸罐 147
四、粘度降低 148
五、沉淀 148
六、褐变 150
七、烹调味 150