目录 1
第一章 烹调原料的初步加工 5
第一节 原料分类及加工原则 5
第二节 鲜活原料的初步加工 7
一、家畜的初步加工 7
二、家禽的初步加工 15
三、水产品的初步加工 18
第三节 干货原料的涨发 19
一、水发 19
二、油发 22
四、碱发 23
三、盐发 23
五、火发 25
第二章 刀工 33
第一节 刀工的作用 34
第二节 刀工的要求 34
第三节 刀法 36
第四节 原料形状 42
一、块 42
二、片 43
三、丝 44
四、条 45
五、丁、粒、末 45
八、花刀形 46
七、段 46
六、茸泥 46
第五节 刀和墩的使用与保养 47
一、刀的种类及用途 47
二、刀的保养 49
三、墩的使用与保养 50
第三章 烹调基本知识 50
第一节 灶台用具 51
一、锅具 51
二、勺具 52
三、其它用具 52
一、旺火 53
第二节 火候 53
二、中火 54
三、小火 54
四、微火 54
第三节 原料的熟处理 54
一、焯水 54
二、制汤 56
三、过油 59
四、走红 61
第四节 配菜 62
一、配菜的作用 62
二、配菜的原则 63
三、菜肴的命名原则和方法 66
一、上浆、挂糊 67
第五节 上浆、挂糊、勾芡 67
二、勾芡 70
第六节 调味 72
一、调味的作用 73
二、味的种类 74
三、调味品的加工 76
四、使用调料注意事项 77
五、调味的原则 78
第七节 勺工 79
一、握勺方式 80
二、用勺方法 80
一、装盘的要求 83
第八节 装盘 83
二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则 84
第四章 烹调方法 86
第一节 热菜的烹调方法 87
一、炸 87
二、炒 88
三、熘 89
四、爆 90
五、烹 91
六、炖 91
七、焖 92
八、煨 92
九、烧 92
十二、氽 93
十、扒 93
十一、煮 93
十三、烩 94
十四、煎 94
十五、贴 94
十六、？ 95
十七、蒸 95
十八、烤 96
十九、涮 96
二十、熬 97
二十一、拔丝 97
二十二、蜜汁 98
第二节 凉菜的烹调方法 99
一、凉菜的烹调 99
二十三、瓤 99
二十四、盐焗 99
二、凉菜的拼摆知识 103
第五章 食品雕刻常识 108
第一节 食品雕刻的刀具 108
第二节 食品雕刻的原料 109
第三节 食品雕刻的步骤 110
第四节 食品雕刻的种类 111
第五节 食品雕刻的刀法 112
第六节 雕刻成品的保管及应用 113
附：雕刻实例 114