第1章 概论 1
1.1 食品添加剂的定义和分类 1
1.2 食品添加剂的一般要求与使用标准 3
1.3 食品添加剂的生产特性 6
1.4 高新技术在食品添加剂生产中的应用 7
第2章 鲜味剂(Umami Agents) 9
【概述】 9
2.1 L-谷氨酸一钠(Monosodium L-Glutamate; MSC) 10
2.2 鲜味核苷酸(Umami Nucleotide)及其钠盐 30
2.3 琥珀酸(Succinie Acid)及其钠盐 34
2.4 L-天门冬氨酸钠(Monosodium L-Aspartate) 35
2.5 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein; HVP) 37
2.6 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Protein; HAP) 39
2.7 L-酒石酸钠(Disodium L-Tartharate) 40
2.8 茶氨酸(Theanine) 41
2.9 其他鲜味剂 42
【概述】 44
第3章 甜味剂(Sweeteners) 44
3.1 糖精钠(Sodium Saccharin) 45
3.2 环己基氨基磺酸盐(Cyclamate) 48
3.3 三氯蔗糖(Sucralose;Trichlorosucrose) 50
3.4 乙酰磺胺酸钾(Acesulfame Potassium;A-K) 52
3.5 二肽物甜味剂 54
3.6 糖苷类甜味剂 57
3.7 糖醇类甜味剂 64
3.8 其他天然甜味剂 69
3.9 研究中的高甜度甜味剂 70
第4章 酸味剂(Acidifiers) 72
【概述】 72
4.1 乙酸(Acetic Acid) 72
4.2 柠檬酸(Citric Acid) 85
4.3 乳酸(Lactic Acid) 91
4.4 酒石酸(Tartaric Acid) 96
4.5 苹果酸(Malic Acid) 98
4.6 富马酸(Fumaric Acid: Trans-butenedioic Acid) 101
4.7 葡萄糖酸(Gluconic Acid)及其内酯 102
4.8 磷酸(Phosphoric Acid) 103
第5章 苦味剂(Bitter Agents) 106
【概述】 106
5.1 咖啡因(Caffeine) 106
5.2 可可碱(Theobromine) 109
5.3 柚甙(Naringin) 110
5.4 啤酒花的提取物(Hops Extract) 112
第6章 防腐剂(Preservatives) 115
【概述】 115
6.1 苯甲酸及其盐(Benzoic Acid Benzoates) 116
6.2 山梨酸及其盐(Sorbic Acid Sorbates) 120
6.3 对羟基苯甲酸酯类(Esters p-Hydroxybenzoate) 124
6.4 丙酸及丙酸盐(Propionic Acid Propionates) 126
6.5 脱氢醋酸及其钠盐(Dehydroacetic Acid Sodium Dehydroacetate) 129
6.6 双乙酸钠(Sodium Diacetate; SDA) 131
6.7 抗生素(Antibiotics) 133
6.8 其他防腐物质 136
6.9 防霉剂(Antimolid Agents) 136
6.10 杀菌剂(Fungicide) 140
第7章 抗氧化剂(Antioxidants) 145
【概述】 145
7.1 丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisol; BHA) 149
7.2 二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxytoluene; BHT) 150
7.3 没食子酸酯类(Esters Gallate) 152
7.4 生育酚(Tocopherols) 155
7.5 特丁基对苯二酚(Tert-Butyltydroquinone; TBHQ) 159
7.6 硫代二丙酸二月桂酯(Dilauryl Thiodipropionale;DLTP) 160
7.7 L-抗坏血酸及其钠(钙)盐和酯类 161
7.8 异抗坏血酸钠(Sodium Erthorbate;Sodium D-Isoascorbate) 164
7.9 茶多酚(Tea Polyphenols) 165
7.10 植酸(Phytic Acid;PA) 167
7.11 其他天然抗氧化剂 168
第8章 赋香剂(Flavoring Agents) 171
【概述】 171
8.1 天然香料(Natural Fragrant Materials) 172
8.2 天然等同香料(Equating With Natural Fragrant Materials) 180
8.3 人造香料(Artifieal Fragrant Materials) 193
8.4 食品香精(Food Perfume) 195
8.5 增香剂(Fradgrant Enhancers) 201
第9章 食用色素(Food Colors) 205
【概述】 205
9.1 食用合成色素(Synthetical Food Colors) 205
9.2 食用天然色素(Natural Food Colors) 217
9.3 发色剂(Color Fixatives) 235
第10章 乳化剂(Emulsifiers) 237
【概述】 237
10.1 甘油脂肪酸酯(Glyceryl Monostearate) 240
10.2 脂肪酸蔗糖酸(Sucrose Ester of Fatty Acid; Sugar Ester;SE) 244
10.3 山梨醇酐脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester) 246
10.4 磷脂(Phosphalipids) 248
10.5 硬脂酰乳酸钠(Sodium Stearoyl Lactylate;SSL) 253
10.6 酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate;Casein-Sodium) 255
10.7 丙二醇脂肪酸酯(Propylene Glycol Ester of Fatty Acid) 255
10.8 柠檬酸单甘油酯(Monoglycerides Citrate) 257
10.9 乙酰化单甘酯(Acetylated Monoglycerides) 258
10.10 乙酸异丁酸蔗糖酯(Sucrose Acetate Isobutyrate;SAIB) 259
10.11 木糖醇酐单硬脂酸酯(Xylitan Monostearate) 259
10.12 二乙酰酒石酸单(双)甘酯(Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono or Diglycerides) 260
10.13 脂肪酸聚甘油酯(Polyglyceryl Ester of Fatty Acid;PGE) 261
10.14 松香甘油酯和氢化松香甘油酯 262
10.15 辛、癸酸甘油酯(Octyl and Decyl Glycerate) 263
10.16 其他乳化剂 264
第11章 增稠剂(Thickeners) 265
【概述】 265
11.1 琼胶(Agar) 265
11.2 明胶(Gelatin) 267
11.3 果胶(Pectin) 271
11.4 海藻酸盐和海藻酸丙二醇酯 274
11.5 卡拉胶(Carrageenan) 278
11.6 罗望子多糖胶(Tamarind Polysacharide; Tamarind Gum) 279
11.7 黄原胶(Xanthan Gum) 280
11.8 甲壳素(Chitin) 282
11.9 淀粉(Starch)与变性淀粉(Modified Starch) 283
11.10 羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose;CMC-Na) 292
11.11 羧甲基纤维素钙盐(Calcium Carboxymethyl Cellulose;CMC-Ca) 294
11.12 阿拉伯胶(Arabic Gum) 294
第12章 酶制剂(Enzyme Preparations) 295
【概述】 295
12.1 微生物发酵法生产酶制剂的一般方法 295
12.2 α-淀粉酶(α-Amylase) 303
12.3 微生物蛋白酶(Microbioproteinase) 306
12.4 植物蛋白酶(Phytoproteinase) 308
12.5 葡萄糖淀粉酶(Glucoamylase) 309
12.6 β-淀粉酶(β-Amylase) 312
12.7 支链淀粉酶(Pullulanase;R-enzyme;Limit Dextrinase;Debranching Enzyme) 313
12.8 环状麦芽糊精葡萄糖基转移酶(Cyclomaltodextrin Glucanotransferase) 315
12.9 葡萄糖氧化酶(Glucose Oxidase) 316
12.10 葡萄糖异松酶(Glucose Isomerase) 317
12.11 纤维素酶(Cellulase) 318
12.12 果胶酶(Pectinase) 319
12.13 转移葡萄糖苷酸(Transglucosidase) 320
12.14 葡聚糖酶(Dextranase;β-Glucanase) 321
12.15 麦芽低聚糖生成酶(Diastase;Maltin;Diax) 321
第13章 强化剂(Nutrition Enhancers) 322
【概述】 322
13.1 维生素(Vitamin) 322
13.2 氨基酸(Aminoacid) 340
13.3 矿物质类(Mineral Substances) 348
参考文献 356