第一章 油脂的结构和组成 1
第一节 甘油酯 1
1.1 三甘油酯 1
1.2 单甘油酯和二甘油酯 3
1.3 天然油脂的三甘油酯组分 4
第二节 脂肪酸 20
2.1 饱和脂肪酸 23
2.2 不饱和脂肪酸 30
2.3 结构异常的脂肪酸 47
第三节 油脂的非甘油酯成分 57
3.1 毛油中的主要非甘油酯物质 57
3.2 精炼油脂的次要成分 65
3.3 影响油脂外观的成分 84
3.4 影响油脂稳定性的成分 88
3.5 产生滋味和气味的成分 94
3.6 有营养价值的成分 97
3.7 矿物质含量 99
参考文献 102
第二章 脂肪及脂肪酸的反应 118
第一节 水解、酯化及有关的反应 119
1.1 水解 119
1.2 酯化 120
1.3 交酯反应 120
1.4 与碱起皂化反应 121
第二节 有关羧基的其他反应 123
2.1 金属皂的生成 123
2.2 羧基的氢化 124
2.3 氮衍生物的生成 125
2.4 酰基氯化物的生成 126
2.5 脱水生成酐 127
2.6 烷氧基化 128
2.7 热解 130
第三节 脂肪酸链上的反应 131
3.1 氢化和还原 131
3.2 脱氢 133
3.3 卤化 133
3.4 二氯化硫的加成 138
3.5 氰化氢和腈类的加成 139
3.6 硫化氰的加成 139
3.7 顺丁烯二酸酐和其他二烯亲合物的加成 140
3.8 酚和甲酚的加成 142
3.9 硫化氢和硫醇的加成 143
3.10 硫酸化和磺化 145
3.11 一氧化碳的加成 147
3.12 对双键的其他加成 148
3.13 化学氧化 149
3.14 大气氧化、酸败 155
3.15 聚合作用 181
3.16 异构化 182
3.17 “环化”酸的生成 183
3.18 羟基的反应 185
参考文献 187
第三章 油脂和脂肪酸的物理性质 200
第一节 油性和粘度 200
第二节 表面张力和界面张力 208
3.1 液体状态时的密度 210
第三节 密度和膨胀性 210
3.2 固体状态时的密度 214
3.3 塑性脂的密度、体积和膨胀测定法 215
3.4 油-溶剂混合物的密度 216
第四节 熔点 217
5.1 燃烧热 220
5.2 比热容、熔化热和结晶热 220
第五节 热性质 220
5.3 蒸汽压、沸点和汽化热 227
5.4 混合热 233
5.5 导热系数 234
第六节 烟点、着火点和闪点 235
第七节 溶解度和可溶性 236
7.1 与有机溶剂的可混性 236
7.2 在有机溶剂中的溶解度 236
7.3 油脂和脂肪酸与水的互溶性 238
7.4 气体在油脂中的溶解度 239
8.1 折光指数 241
第八节 光学性质 241
8.2 吸收光谱 246
第九节 电性质 252
9.1 电阻 252
9.2 介电常数 252
参考文献 253
第一节 食用油脂的消耗 259
1.1 食用油脂的一般使用方法 259
第四章 食用脂肪 259
1.2 美国食用脂肪的消费情况 262
第二节 脂肪的营养功能 267
2.1 热量及有关功能 267
2.2 非热量功能 268
2.3 脂肪的代谢 270
2.4 脂肪的可消化性 272
2.5 特殊脂肪的营养价值 272
第三节 食用脂肪的非营养功能 273
4.1 脂肪与冠心病 274
第四节 脂肪食品的安全性 274
4.2 脂肪氧化、受热后的毒性 283
4.3 食品添加剂的安全性 284
4.4 氢化脂肪的安全性 290
4.5 特殊酸的安全性 291
第五节 政府的规定 294
参考文献 297
第五章 油脂的来源、利用及分类 302
第一节 商业脂肪的来源 302
第二节 油脂的商业应用 306
第三节 油脂的分类 312
3.1 乳脂类 312
3.2 月桂酸类 313
3.3 植物脂类 314
3.4 动物脂类 314
3.5 油酸-亚油酸类 315
3.6 芥酸类 316
3.7 亚麻酸类 316
3.10 羟基酸油类 317
3.9 海产动物油类 317
3.8 共轭酸油类 317
参考文献 319
第六章 各种油脂的组成和特性 320
第一节 乳脂 323
1.1 牛乳脂(从牛奶取得)(Butterfat) 323
1.2 其他乳脂 342
第二节 月桂酸油类 344
2.1 椰子油(Coconut oil) 344
2.2 棕榈仁油(Palm kernel oil) 350
2.3 美洲棕榈仁油(American palm kernel oil) 353
第三节 植物脂 354
3.1 可可脂(Cocoa butter or Cacao butter) 356
第四节 动物脂 366
4.1 猪脂(Lard) 366
3.2 其他植物脂 369
4.2 软脂(Grease) 375
4.3 牛脂(Tallows) 377
5.1 棉籽油(Cottonseed lil) 386
第五节 油酸-亚油酸油类 386
5.2 花生油(Peanut lil) 398
5.3 橄榄油(Olive oil) 404
5.4 棕榈油(Palm oil) 410
5.5 葵花油(向日葵籽油，Sunflower oil) 418
5.6 芝麻油(Sesame oil) 424
5.7 玉米油(Corn oil) 429
5.8 红花籽油(Safflower oil) 435
5.9 烟草籽油(Tobaccoseed oil) 441
5.11 茶籽油(Teaseed oil) 443
5.10 罂粟籽油(Poppyseed oil) 443
5.12 木棉籽油(Kapok oil) 444
5.13 米糖油(Rice bran oil) 445
5.14 高粱油(Sorghum oil) 447
5.15 其他油酸-亚油酸型油脂 448
第六节 芥酸油类 452
6.1 菜籽油(Rapeseed oil) 452
6.2 海甘蓝油(Crambe oil) 460
6.3 其他芥酸类油脂 462
7.1 亚麻油(Linseed oil) 463
第七节 亚麻酸油类 463
7.2 豆油(Soybean oil) 467
7.3 苏籽油(Perilla oil) 474
7.4 大麻籽油(Hempseed oil) 474
7.5 小麦胚芽油(Wheat germoil) 475
7.6 马脂(Horse fat) 476
7.7 其他亚麻酸油类 477
第八节 共轭酸油类 479
8.1 桐油(Tung oil) 480
8.2 奥的锡卡油(Oiticica oil) 481
8.3 其他共轭脂肪酸油脂 482
第九节 海产动物油脂 483
9.1 鲸油(Whale oil) 484
9.2 加利辐尼亚沙丁鱼油(California sardine oil)或太平洋沙丁鱼油(Pilchard oil) 487
9.3 日本沙丁鱼油(Japanese sardine oil) 488
9.4 步鱼油(Menhaden oil) 489
9.5 鲱鱼(Herring oil) 489
9.6 鲚鱼油(或小鳟油 Anchovy oil) 492
9.7 鱼肝油(Fish live oil) 492
10.1 蓖麻籽油(Castor oil) 495
第十节 羟基酸油类 495
第十一节 其他油类 498
参考文献 501
第七章 油脂及油脂原料的装卸、贮藏及分级 520
第一节 毛油和油脂原料的变质 520
1.1 动物的脂肪组织 521
1.2 含油果实 522
1.3 油籽 523
1.4 油脂分解的动力学 530
1.5 油脂在贮藏中的变质 531
第二节 分级与评价、贸易规则 533
2.1 油籽的评价 533
2.2 油饼和粕 536
2.3 榨油厂产率的估计 536
2.4 毛油及碱炼油的评价 537
2.10 其他 537
第三节 运输与贮藏 542
3.1 装运、收货及取样 542
3.2 油籽的贮藏 544
3.3 其他油料的贮藏 546
3.4 油脂的贮藏 547
参考文献 548
第八章 肥皂 551
第一节 概况 551
1.1 制皂方法 551
1.2 历史 552
第二节 煮皂 553
2.1 煮皂设备 553
2.2 原料的选择 554
2.3 肥皂的物理化学 556
2.4 皂化反应 567
2.5 盐析和洗涤 569
2.5 补充皂化(Strong change) 570
2.7 整理操作 570
2.8 逆流洗涤 571
2.9 脂肪酸制皂 572
第三节 半沸制皂法和冷法制皂 574
3.1 半沸煮皂 575
3.2 冷制皂 575
第四节 连续皂化 576
4.1 Sharples法 576
4.2 De-Laval法 577
4.3 Monsavon法 581
4.4 Mechaniche Moderne法 582
4.6 Mills法 584
4.5 Mazzoni中性油脂连续皂化法-SCN-LR 584
4.7 Mazzoni脂肪酸连续中和法 586
4.8 Armour法 588
4.9 浓碱-高固体皂化反应 590
4.10 其他皂化法 591
第五节 甘油回收 592
第六节 皂基加工成成品皂 594
6.1 调和(Crutching) 594
6.2 冷板(冷桶)皂制造 594
6.3 干燥 595
第七节 块状香皂的制备 598
7.1 标准成型法 598
7.2 近代肥皂成型技术和设备 600
7.3 块状浮水皂 605
7.4 具有大理石花纹的肥皂 607
7.5 祛臭皂和抗菌皂 610
7.6 过脂皂(Superfatted soaps) 613
7.7 透明皂和半透明皂 614
7.8 洗涤剂皂和肥皂-洗涤剂复合皂 616
7.9 各种肥皂产品 619
第八节 香皂的实用特征和试验方法 621
参考文献 623
第九章 油脂基表面活性剂 630
第一节 表面作用的理论 631
1.1 定量关系 633
1.2 发泡和消泡 636
1.3 乳化作用 638
1.4 固体的润湿 640
1.5 固体表面上吸附的其他效应 641
1.6 去污力 642
第二节 肥皂以外的表面活性剂 646
2.1 表面活性剂的分类 647
2.2 产量和消耗 648
2.3 阴离子型表面活性剂 658
2.4 阳离子型表面活性剂 681
2.5 非离子型表面活性剂 689
2.6 两性型表面活性剂 697
4.1 洗涤剂 702
第三节 表面活性剂一览表 702
第四节 应用 702
4.2 润湿剂 721
4.3 乳化剂 722
参考文献 724
第十章 油漆、清漆及有关产品 735
第一节 油漆工业的历史沿革 735
第二节 涂料工业的范围 736
3.1 分子聚集的程度 746
第三节 聚合和干燥的机理 746
3.2 热聚合作用、二聚体形成机理 747
3.3 氧化聚合作用 750
3.4 自动氧化的二次产物 758
3.5 混杂反应 760
3.6 官能度的概念 762
3.7 聚合反应的速率 767
第四节 涂膜的变坏 768
4.1 结构的破坏 768
4.2 水或碱作用产生的败坏 771
4.3 退色 772
4.4 发霉 773
第五节 原料 774
5.1 用于涂料工业的油脂 774
5.2 未改良的干性油类 776
5.3 改良的干性油 781
5.4 树脂和共聚物 801
5.5 催干剂 814
5.6 稀释剂 816
5.7 颜料 819
5.8 其他混杂的配料 821
第六节 产品 822
6.1 油漆 823
6.2 清漆 829
6.3 水分散型油漆 830
6.4 印刷油墨 831
7.1 清漆和树脂的熬煮 837
第七节 生产操作 837
7.2 混合与研磨 850
7.3 其他机械操作 852
第八节 含油树脂展色料对油漆及其类似产品的各项性能的关系 853
8.1 包装后的保质性能 853
8.2 涂布的容易性 855
8.3 涂膜的外观 858
8.4 涂膜的耐久度 859
第九节 美国政府有关涂料工业的规章 862
参考文献 864