一、营养与癌瘤 1
(一)膳食中的脂类 1
(二)维生素 7
1．维生素A及其同类物 7
2．维生素C 11
3．维生素E 14
4．其他维生素 15
(三)微量元素 16
1．碘 17
2．锌 18
3．铜 19
4．硒 20
5．其他元素 22
(四)膳食中纤维素 24
(六)其他 28
1．热量 28
(五)蛋白质 29
2．碳水化合物 30
3．食物中的癌瘤阻断剂 31
二、癌瘤病人的营养治疗 33
(一)癌瘤病人和营养有关的症状 33
1．食欲缺乏或食欲低下 33
2．味觉改变 34
3．代谢改变 34
(二)治疗癌瘤所致的营养失调 35
1．放射治疗 35
2．外科手术 36
3．化学冶疗 37
(三)癌瘤病人的营养治疗 38
1．强制饮食 39
2．管饲 39
3．静脉高营养 40
4．恢复(康复)阶段的营养 40
三、食品中的自然致癌物 40
(一)霉菌毒素 41
1．黄曲霉毒素 42
2．杂色曲霉毒素 55
3．赭曲霉毒素 58
4．致癌性青霉毒素 60
5．致癌性镰刀菌毒素 63
(二)N-亚硝基化合物 64
1．种类和主要理化性质 64
2．体内外合成 65
3．致癌性 67
4．致突变性及致畸性 69
5．毒性 70
6．食品中的N-亚硝基化合物 71
7．食品中的N-亚硝基化合物的前体物 73
8．预防及减少N-亚硝基化合物危害的措施 74
(三)蕨类(羊齿植物) 76
(四)黄樟素、异黄樟素及二氢黄樟泰 76
(五)苏铁素 77
(六)槟榔 77
(七)吡咯啶生物碱 78
(八)酒精性饮料 79
(九)含肼类的蘑菇 80
四、食品污染与癌瘤 82
(一)多环芳香化合物 82
1．食物中苯并芘含量、来源及影响因素 82
2．致癌性 83
3．消除污染及去毒 84
(二)农药 85
(三)多氯联苯及多溴联苯 87
(四)氯乙烯 89
(五)丙烯腈 90
(六)己烯雌酚 91
五、食品添加剂 92
(一)糖精 92
六、食品烹调加工过程 93
(二)环己基氨基磺酸盐 94
(三)人工合成色素 95
(四)二丁基羟基甲苯(BHT)和丁基羟墓茴香醚(BHA) 95
七、预防措施 98