绪论 1
第一章 米粉条生产的理论基础 6
第一节 淀粉的糊化与回生 7
第二节 米粉条烘干的基础理论 12
第三节 原料处理 17
第一节 大米 23
第二章 原辅材料与添加剂 23
第二节 水 32
第三节 各种辅料及添加剂 37
第三章 米粉条的品种、加工方法和工艺流程 42
第一节 米粉条的品种 42
第二节 米粉条的加工方法和工艺流程 43
第三节 干、湿法生产的比较 47
第四章 传统榨米粉条的生产技术和设备 48
第一节 大米去石精碾 48
第二节 清洗、浸泡 55
第三节 粉碎或磨浆 60
第四节 蒸粉 66
第五节 挤粿和榨条 73
第六节 冷却和松丝 81
第七节 蒸煮 84
第八节 切条和成型 90
第九节 干燥 93
第十节 计量与包装 98
第五章 精制高档直条米粉生产的技术和设备 100
第一节 精制高档直条米粉生产的工艺流程 100
第二节 混合 101
第三节 榨粉 103
第四节 时效 109
第五节 复蒸和梳条 110
第六节 烘干、切割和包装 112
第六章 波纹方便米粉的生产技术和设备 114
第一节 波纹方便米粉的特点及生产优势 115
第二节 波纹方便米粉生产的基本原理、方法和工艺流程 116
第四节 磨浆、筛滤 118
第五节 脱水 120
第六节 蒸粉、挤片和挤丝 123
第七节 冷却、复蒸和切断 128
第八节 干燥 132
第九节 包装 135
第七章 切粉和方便河粉的生产技术 140
第一节 切粉生产的基本原理、方法和工艺流程 141
第二节 切粉生产的工艺和设备 142
第三节 方便河粉生产的基本原理、加工方法和工艺流程 148
第四节 方便河粉的生产技术 149
第八章 米粉条、方便米粉的调味料 152
第一节 米粉条、方便米粉调味料的原料和辅料 153
第二节 米粉条、方便米粉调味料的生产工艺 164
第三节 米粉条、方便米粉调味料的主要生产设备 168
第四节 米粉条和方便米粉主要调味料的加工方法 171
第五节 米粉条烹饪方法举例 175
第九章 产品的检验及其检验方法 180
第一节 检验项目 180
第二节 检验规则 181
第三节 检验方法 181
第四节 产品的标志、包装、运输和储存 189
附录一 米粉条产品质量标准 190
附录二 米粉检验方法 197
主要参考文献 199