第一章 概述 1
一、何谓感官检查 1
二、感官检查的意义 2
三、感官检查的历史 5
四、感官检查的可靠性 8
五、使用感官检查的结果时应注意的问题 12
六、感官检查的动向及发展方向 12
第二章 人的嗅觉器官及气味科学 18
一、嗅觉生理学 18
(一)生活中的气味 18
(二)人类的嗅觉器官 18
(三)嗅觉中枢 22
(五)嗅觉的特性 24
(六)气味的各种现象 28
(七)嗅觉的感度 29
(一)香料 32
(一)气味的分类 33
二、气味学说 33
1、物理化学分类法 33
2、心理学分类法 37
3、按照嗅盲的研究进行分类 41
(二)气味的本质 41
1、振动说 41
2、化学说 41
3、酶说 42
4、立体结构说 42
2、刺激类型说 43
(一)气味心理学总论 43
三、气味心理学 43
1、原位感受部位说 43
(三)气味差别的形成 43
(二)定性特征 45
(三)气味的强度 49
(四)气味的嗜好和行为 50
四、气味化学 51
(一)有香分子 51
(二)从气味出发研究化学结构 53
1、气味和官能团 53
2、气味和部分结构 54
3、气味和骨架结构 55
1、同系物气味的异同 56
(三)从化学结构研究气味 56
2、官能团种类和分子大小 58
3、立体异构体 60
4、几何异构体 61
5、独立结构 62
1、食品的属性 64
(一)食品flavor概论 64
五、食品香料 64
2、食品的flavoe 65
3、臭和味的关系 66
4、香味成分存在状态 67
(二)滋味(F1avor)的产生 69
1、酶的香气生成反应 69
2、非酶香气的生成反应 75
(三)食品中的香气成分 87
1、果实的香气 87
2、谷类的香气 103
3、豆形果实和坚果的香气 107
4、发酵食品的香气 114
(四)香料的种类和用途 132
1、香料的种类 132
2、用途 136
(二)舌头上的味觉分布 145
第三章 人类的味觉器官和口味科学 145
(一)味觉器官的构造 145
一、人类的味觉器官 145
二、口味的分类 146
(一)口味的分类——四原味 146
(二)口味的实用分类 149
三、味觉的各种现象 150
四、味觉的异常 153
五、味和化学结构 153
六、味的浓度和快感适度及品评尺度 164
七、味觉的感度和精度 166
(一)阀值 166
(二)基本原则 167
(三)感度和温度的关系 168
第四章 感官检查的术语 170
一、感官检查法方面的术语 170
二、啤酒试饮用术语 178
(一)国际用语集 178
(二)日本麒麟啤酒公司用语集 192
第五章 感官检查的方法 203
一、评价的种类 203
二、差别品评法 204
(一)2分比较法(二杯法) 205
(二)3分识别法(三杯法) 206
(三)3分嗜好法 210
三、顺位法(名次品评法) 213
(一)Spearman的顺位相关系数——比较2组的顺位方法 213
(二)肯德尔(Kendall)一致性系数——处理3组以上的顺位的方法 218
四、评分法 221
(一)国际上采用的方法 221
(二)国内评分法 225
五、质量描述法 226
(一)风味描述法 226
(二)定量描述法(QD法) 229
六、综合品评法 233
一、品评室 235
第六章 感官检查条件 235
二、容器 237
三、感官检查时间 239
四、用味觉、嗅觉进行检查的样品条件 240
五、生理性、心理性效应及其对策 247
第七章 品评员及品评会 255
一、品评员的分类 255
(一)必备条件 259
二、品评员的必备条件及一般适应性 259
(二)一般适应性 261
三、晶评员的选拔 263
(一)选拔的方法 263
(二)品评员的训练 264
四、感官检查的运用 266
第八章 数理统计法在感官检查中的运用 271
二、应用举例 274
(一)查表法 274
(二)假设检查法 277
一、啤酒应具备的条件 285
第九章 啤酒的感官性品质 285
二、啤酒口味的缺陷和异常 287
(一)由原料、容器产生的异常味道 287
(二)由于工艺管理不当带来的异味 289
(三)装瓶后啤酒风味的劣化 292
三、影响啤酒风味的物质 297
第十章 清凉饮料的感官检查 307
一、清凉饮料的种类和分类 307
二、从感官检查的观点来看清凉饮料的特征 310
三、晶评员的选拔和训练 311
四、品质评价 312
五、检查法 312
六、清凉饮料的特性 321
(二)甜味 323
(三)酸味 323
附表1、轻工部标准QB—80普通淡色啤酒 324
附表2、中华人民共和国国家标准GB—90啤酒 328
附表3、判断区域差别意义的乘数，单边类，5%水平 335
附表4、判断区域差别意义的乘数，双边类，5%水平 337
附表5、正态分布5—1 339
5—2x2分布 340
附表6、成对差别和二、三试验法在各种概率下证实有义，正确判断的最小数(单边p=1/2) 341
附表7、成对选择试验，在各种概率水平下，证实有意义必须内一致性判断最大数(双边p=1/3) 343
附表8、三杯试验在各种概率水平下，证实有意义的正确判断最小数(单边p＝1/2) 345
附表9、相关系数 347
附表10、t分布 348
附表11、a b 349
附表12、轻工部啤酒给扣分标准 351
附表13、农牧渔业部批准果汁饮料总则 360
附表14、碳酸饮料国家标准GB10792—89 371
附表14—B碳酸气吸收系数表 381
附表14—A固形物对温度的校正表 381
附表4—C果汁果味型碳酸饮料质量评分标准 382
附表14—D可乐型碳酸饮料质量评分标准 386
附表15、特级果汁 390
主要参考文献 392
一、基本概念 771