第一章 发酵食品的基础知识 1
第一节 发酵和发酵食品 1
第二节 发酵食品的种类 3
第三节 发酵食品与微生物 5
一、食品发酵与细菌 6
二、食品发酵与酵母菌 12
三、食品发酵与霉菌 15
第四节 影响食品发酵微生物生长的因素 19
一、原料 20
二、酸 20
三、乙醇 21
四、发酵剂 22
五、温度 22
六、含氧量 23
七、盐 24
第五节 食品发酵工艺简介 25
一、食品发酵工艺分类 25
二、发酵食品的形成过程 26
第六节 发酵食品的附加值 27
一、发酵利于食品保藏 27
二、节约能量 27
三、保健作用 27
四、增加营养价值 28
第二章 发酵粮食制品 29
第一节 面包生产技术 30
一、面包生产的原料和辅料 30
二、面包的配方 32
三、面包的制作 33
一、米酒的酿制 37
第二节 米酒、酒酿及甘薯酒的酿制 37
二、酒酿的酿制 39
三、甘薯酒的酿制 39
第三节 黄酒的酿制 41
一、概述 41
二、黄酒的工艺流程 42
三、黄酒的生产方法 44
第四节 食醋的酿造 54
一、概述 54
二、酿醋的原料 55
三、糖化剂、酒母、醋母的制作 56
四、常用酿醋方法 64
第五节 格瓦斯的制作 69
一、面包格瓦斯的制法 70
二、水果格瓦斯简介 71
第三章 发酵豆类制品 72
第一节 酸豆奶 75
一、工艺流程 75
二、生产方法 75
第二节 豆腐乳 77
一、腐乳的一般酿制工艺 78
二、几种名腐乳的制作 81
第三节 豆豉 83
一、豆豉生产技术 84
二、几种名豆豉的制作 87
第四节 日本豆酱 90
一、米豆酱的加工方法 91
二、麦豆酱的加工方法 92
三、普通日本豆酱的加工方法 92
第五节 酱油 92
一、酿造法制酱油的类型 93
三、固态低盐法的生产方法 94
二、固态低盐法的工艺流程 94
第六节 丹贝 99
一、丹贝的工艺流程 99
二、丹贝的制作方法 99
第七节 纳豆 100
一、纳豆的传统生产方法 101
二、纯培养纳豆的生产方法 101
第四章 发酵蔬果类制品 103
第一节 果酒 103
一、葡萄酒 103
二、其他果酒 109
第二节 果醋 113
一、果醋的一般生产技术 113
二、几种果醋的酿制实例 114
一、酵母菌发酵果汁饮料 117
第三节 果汁及果实发酵饮料 117
二、乳酸菌发酵果汁饮料 118
第五章 发酵肉制品 120
第一节 发酵肉制品概述 120
第二节 发酵肉制品生产技术 122
一、发酵肉制品加工工艺流程 122
二、操作要点 122
三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制(HACCP) 124
四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析 125
第三节 典型发酵肉制品的制作 126
一、发酵香肠的加工 126
二、各种香肠配方 133
三、发酵火腿 134
第六章 发酵水产制品 137
一、原料整理 138
二、工艺要点 138
第一节 蟹酱和虾酱 138
三、成品质量 139
第二节 虾油 140
一、原料整理 140
二、工艺要点 140
三、虾油卫生标准 141
四、虾油新工艺 141
第三节 鱼露 142
一、原料要求 142
二、工艺要点 142
三、成品感官指标 144
四、鱼露生产质量控制 144
五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 145
第五节 发酵鱼肉香肠 146
一、发酵鱼肉香肠配方 146
第四节 海胆酱 146
二、工艺流程 147
三、操作要点 147
四、成品质量要求 148
第六节 酶香鱼 148
一、原料整理 148
二、工艺要点 148
三、成品质量 149
二、发酵点心 150
三、泰国鱼露 150
第七节 国外发酵水产品简介 150
一、印度鱼露 150
第七章 食用菌发酵制品 151
第一节 概述 151
第二节 食用菌深层发酵及其制品 152
一、食用菌深层发酵的基本工艺 152
二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例 152