1．农产品包括哪些范围? 1
2．何谓农产品贮藏? 1
3．农产品为什么要进行贮藏? 1
4．何渭农产品加工? 2
5．农产品加工有哪些特点? 2
6．为什么说食品加工业是农产品加工业的重要组成部分? 3
7．何谓食品加工业? 3
8．传统食品加工与现代食品加工有何区别? 3
10．农产品加工的发展趋势是什么? 4
9．我国食品工业发生了哪些巨大变化? 4
11．农产品加工业的市场分析有哪些基本要素? 5
12．农产品加工商品的销售是什么含义? 5
13．为什么农产品加工要以销定产? 5
14．农产品加工商品经销方式有哪些? 6
15．何谓农产品加工产供销一体化? 6
粮油类 7
粮油贮藏 7
16．粮油的主要化学成分是什么? 7
17．食物变质的主要原因是什么? 7
19．粮油中水分含量与贮藏有何关系? 8
18．什么叫粮食微生物，它与贮藏粮食有何关系? 8
20．食物保藏有哪几大类常用的方法? 9
21．何谓常规贮粮方法? 9
22．何谓低温贮粮方法? 9
23．什么叫气调贮粮方法? 10
24．什么叫“双低”贮粮方法? 10
25．贮藏粮食常用的熏蒸剂有哪些? 11
26．稻谷贮藏的技术要点是什么? 11
27．稻谷贮藏前应做好哪些准备工作? 12
28．如何贮藏大米? 12
29．玉米果穗贮藏有何优点? 13
30．玉米的粒贮法有何特点? 14
31．如何保存玉米面? 14
32．小麦种子的热进仓贮藏是怎样进行的? 14
33．小麦种子的陶缸(陶坛)贮藏是怎样操作的? 15
34．油菜子的贮藏有何特点? 15
35．油菜子的贮藏技术要点及管理制度如何? 16
36．花生的贮藏特点是什么? 16
37．花生贮藏技术要点是什么? 17
39．如何保存食用油? 18
38．花生果怎样贮藏? 18
粮油加工 19
40．不淘洗米如何制作? 19
41．蒸谷米如何制作? 19
42．玉米淀粉如何制作? 20
43．马铃薯(洋芋)淀粉如何制作? 20
44．甘薯(红苕)淀粉如何制作? 21
45．芭蕉芋淀粉如何制作? 21
46．面筋如何制作? 22
47．如何制作饴糖? 23
48．薏米、大麦、玉米膨化食品怎样制作? 24
49．粉丝、粉条怎样制作? 24
50．家庭生产酱油如何进行? 25
51．米醋如何酿制? 26
52．米酒、酒酿是怎样酿制的? 27
53．怎样加工花生油? 28
54．花椒油如何制取? 29
55．小磨麻油怎样加工? 29
56．果实釆收成熟度怎样划分?划分指标是什么? 31
果蔬贮藏 31
果品蔬菜类 31
57．果蔬中含有哪些化学物质? 32
58．果蔬中含有哪几种维生索?其功用怎样? 32
59．果实风味取决于什么因素? 33
60．为什么未熟果实较硬而成熟果实变软? 34
61．果蔬为什么有不同颜色? 35
62．果蔬成熟后为什么有芳香味? 36
63．果实切开后果肉为何会褐变? 37
64．果实变质后为什么会有酒味? 37
66．哪些因素影响果蔬呼吸强度? 38
65．果蔬呼吸作用的三个基本概念是什么? 38
67．果实堆里面为何会发热? 39
68．果蔬自然冷藏与人工冷藏有何区别? 39
69．为什么通风贮藏库最好不用水泥、炉渣、三合土作地面? 40
70．果蔬萎蔫后有何危害? 40
71．通风贮藏库贮藏果蔬有哪些综合管理措施? 40
72．冷藏库的管理工作主要包括哪几个方面? 41
73．果蔬冷藏时应掌握哪三个温度概念? 41
75．怎样防止冷藏果实发生冻害? 42
74．怎样确定果蔬的最佳冷藏温度? 42
76．什么叫果蔬冷害? 43
77．冷藏库消毒常用哪些方法? 43
78．果蔬贮藏库内产生异味怎么办? 43
79．何谓减压贮藏? 44
80．何谓气调贮藏? 44
81．果蔬气调贮藏有几种类型? 45
82．果蔬气调贮藏中降氧方法行几种? 45
84．南瓜和冬瓜如何贮藏? 46
83．如何排除气调贮藏中产生的乙烯气体? 46
85．青椒怎样贮藏? 47
86．生姜的短期保存方法是怎样的? 48
87．马铃薯的贮藏方法有哪几种? 49
88．怎样利用通风贮藏库贮藏柑橘? 50
89．怎样用塑料薄膜袋贮藏苹果? 51
90．怎样防止葡萄的霉烂和掉粒?葡萄怎样贮藏? 51
91．怎样进行柿子的脱涩?柿子怎样贮藏? 52
92．怎样贮藏香蕉和催熟香蕉? 54
93．如何利用通风贮藏库贮藏梨子? 55
94．怎样贮藏猕猴桃? 56
95．怎样贮藏板栗? 57
96．怎样贮藏核桃? 58
果蔬加工 59
97．果蔬加工品分为哪几类? 59
98．如何选择各种果蔬加工原料? 60
99．果蔬加工前的预处理包括哪些工序? 60
100．果蔬原料为什么要进行分级? 60
101．果蔬的洗涤方法有哪几种? 61
103．果蔬去皮的方法有哪几种? 62
102．果蔬加工用水有何要求? 62
104．果蔬原料为什么要切分和破碎? 63
105．果蔬原料为什么要进行热烫(烫漂)处理 63
106．果蔬原料的护色措施有哪些? 64
107．果蔬加工前为什么要进行硫处理? 65
108．使用亚硫酸盐时，其用量如何计算? 66
109．果蔬加上品为什么会败坏? 67
110．防止果蔬加工品败坏的措施有哪些? 67
果蔬罐藏 68
111．何谓罐头食品，分哪几类? 68
112．罐藏容器有哪些要求? 70
113．常用的罐藏容器有哪些? 71
114．原料装罐量应注意哪些事项? 71
115．为什么有的罐头要加注汁液? 72
116．怎样确定装罐糖液的浓度? 72
117．制作罐头为什么要排气? 73
118．排气的方法主要有哪三种? 73
119．为什么罐头要密封? 74
120．罐头为什么要杀菌? 74
121．罐头制品杀菌后为什么应迅速冷却? 75
122．怎样制作糖水梨罐头? 76
123．糖水黄桃罐头怎样制作? 78
124．糖水李子罐头怎样制作? 79
125．猕猴桃片罐头怎样制作? 81
126．糖水樱桃罐头怎样制作? 82
127．糖水橘子(去囊衣)罐头怎样制作? 83
128．去皮整番茄罐头怎样制作? 85
129．青豌豆罐头怎样制作? 86
130．酸黄瓜罐头怎样制作? 87
131．蘑菇罐头怎样制作? 88
132．芦笋罐头怎样制作? 90
133．糖水余甘子罐头怎样制作? 91
134．糖水板栗罐头怎样制作? 92
果蔬干制 93
135．何谓果蔬干制? 93
136．果蔬中存在哪几种水分状态? 94
137．何渭干燥介质? 95
138．果蔬干制时对原料有何要求? 95
139．什么是果蔬的自然干制法? 95
141．怎样制作全天然果蔬脆片? 96
140．什么是人工干制法? 96
142．梨干如何制作? 98
143．李干如何制作? 99
144．桃干如何制作? 100
145．杏干如何制作? 101
146．猕猴桃果干如何制作? 102
147．柿饼如何制作? 103
148．乌梅干如何制作? 104
149．香蕉干如何制作? 105
150．魔芋干片如何制作? 106
151．笋干如何制作? 107
152．马铃薯干片如何制作? 108
153．南瓜干如何制作? 109
154．胡萝卜干如何制作? 109
155．微菜怎样干制? 110
果蔬糖渍 111
156．果蔬糖渍品分哪几类? 111
157．糖渍品的保藏原理是什么? 112
158．生产糖渍品所用的食糖有哪几种? 113
159．影响糖液沸点的因素是什么? 113
160．果脯加工中为什么对原料要进行保脆及硬化处理? 115
161．糖渍品贮存应注意哪些问题? 116
162．果胚怎样制作? 116
163．梨脯怎样制作? 117
164．梨蜜饯怎样制作? 119
165．猕猴桃果脯怎样制作? 120
166．桃果丹皮怎样制作? 121
167．无核加应子怎样制作? 122
168．橘饼怎样制作? 123
169．话梅怎样制作? 124
170．杏化梅怎样制作? 125
171．冬瓜条怎样制作? 126
172．南瓜脯怎样制作? 128
173．红薯脯怎样制作? 129
174．胡萝卜泥如何制作? 130
175．刺梨果酱怎样制作? 131
蔬菜腌渍 132
176．蔬菜腌渍品分哪几类? 132
177．食盐在蔬菜腌渍过程中起何作用? 134
178．蔬菜腌渍品为什么行有不同的香味 135
180．蔬菜腌渍品败坏的原因是什么? 136
179．蔬菜脸渍过程中脆度为什么会降低? 136
181．腌白菜如何加工? 137
182．酸白菜如何加工? 138
183．腌黄瓜如何加工? 138
184．腌辣椒如何加工? 138
185．腌番茄如何加工? 139
186．番茄酱如何加工? 139
187．糖大蒜如何加工? 140
189．咸萝卜如何加工? 141
188．糖醋蒜薹如何加工? 141
190．酱萝卜如何加工? 142
191．五香萝卜干如何加工? 142
192．麻辣五香萝卜干如何加工? 142
193．咸大头菜如何加工? 143
194．龙须菜如何加工? 143
195．榨菜如何加工? 143
196．独山盐酸菜如何加工? 145
197．镇远陈年道菜如何加工? 147
198．泡菜如何加工? 148
199．怎样泡子姜、萝卜、豇豆和苦瓜? 150
速冻蔬菜 151
200．何谓速冻蔬菜? 151
201．怎样速冻青豆? 152
202．怎样速冻蘑菇? 154
203．怎样速冻番茄? 155
软饮料 155
204．何渭饮料，包括哪些种类? 155
207．影响二氧化碳溶解度的因素有哪些? 157
206．碳酸饮料生产需用哪些原辅材料? 157
205．饮料用水对水质有何具体要求? 157
208．汽水加工中所采用的两次灌装法和一次灌装法各有何特点? 158
209．饮料灌装系统应注意哪些质量要求? 158
210．山渣汽水如何配方? 159
211．橘子茶汽水如何配方? 161
212．橘子薄荷汽水如何配方? 161
213．可乐饮料如何配方? 161
214．橘子汽水如何配方? 161
216．果汁分为哪几类? 162
215．苹果汽水如何配方? 162
217．澄清果汁和浑浊果汁在加工工艺上有何区别? 163
218．在压榨取汁前，原料需经过怎样的处理才能提高出汁率? 163
219．生产浑浊果汁时为什么要均质? 164
220．在果汁生产中脱气有什么意义? 164
221．柑橘汁怎样制作? 165
222．桃子汁怎样制作? 166
223．猕猴桃汁怎样制作? 167
224．刺梨原汁怎样制作? 168
225．刺梨果汁怎样制作? 169
226．杨梅汁怎样制作? 170
227．草莓汁怎样制作? 172
228．番茄原汁怎样制作? 173
229．胡萝卜原汁怎样制作? 174
230．菠菜原汁怎样制作? 176
231．芹菜原汁怎样制作? 176
232．芦笋饮料怎样制作? 176
233．复合蔬菜汁怎样制作? 177
234．怎样制作果茶? 178
235．果酒包括哪些范围?如何分类? 179
果酒 179
236．果酒的生产工艺流程是什么? 180
237．果酒生产需用哪些原料? 180
238．果酒生产中对酒精有哪些要求?怎佯制脱臭酒精? 180
239．果酒生产对砂糖有何要求?怎样制糖浆及糖色? 182
240．果酒生产中为什么要用柠檬酸? 183
241．果酒生产为什么要使用单宁和澄清剂?怎样使用? 183
242．果酒生产为什么要用防腐剂?如何使用? 184
244．果酒前发酵方法有哪两种?它们的区别是什么? 185
245．果酒的发酵的过程如何?怎样进行降温和排气? 185
243．果酒生产对发酵室有哪些要求? 185
246．果酒的后发酵过程怎样进行? 188
247．果酒贮存(陈酿)过程中为何要添池和倒池? 189
248．果酒如何进行调配? 189
249．梨酒如何酿制? 190
250．杨梅酒如何酿制? 192
251．橘子酒如何酿制? 194
252．西瓜酒如何酿制? 195
253．刺梨酒如何酿制? 197
254．猕猴桃果酒如何酿制? 202
255．金樱子酒如何酿制? 204
256．杮子酒如何酿制? 206
257．何谓果实配制酒? 209
258．如何制作配制洒? 210
259．何谓果醋? 212
260．怎样加工果醋? 212
食品添加剂 215
261．何谓食品添加剂?怎样分类? 215
262．食品添加剂的选用原则是什么? 215
263．食品添加剂使用什么标准? 216
265．常用的抗氧化剂有哪些? 217
264．常用的防腐剂有哪些? 217
266．常用的发色剂有哪些? 218
267．常用的漂白剂有哪些? 218
268．常用的调味剂有哪些? 218
269．常用的增稠剂有哪些? 219
270．常用的乳化剂有哪些? 219
271．常用的凝固剂有哪些? 220
272．常用的疏松剂有哪些? 220
273．常用的着色剂有哪些? 220
275．常用的营养强化剂有哪些? 221
274．常用的消泡剂有哪些? 221
276．常用的酶制剂有哪些? 222
277．常用的香精和香料有哪些? 223
食品卫生检验常识 225
278．我国的食品卫生法制管理是什么? 225
279．食品卫生质量管理的内容和任务是什么? 225
280．食品卫生监督的性质、作用和内容是什么? 226
281．什么是食品卫生标准?它的类别有哪些? 227
282．什么是食品的标识?其内容行哪些? 228
284．常见的有毒动、植物中毒有哪些? 229
283．食物中毒的概念及中毒特征是什么? 229
285．食品小细菌污染的来源及细菌污染指标是什么? 230
286．食品企业的基本卫生要求及通用规则是什么? 231
287．食品工厂的消毒方法及常用消毒有哪些? 232
288．如何进行饮料水的消毒? 233
289．食品工厂对水质有何要求? 233
290．水的硬度含义是什么? 234
291．水的软化有哪些方法? 234
292．杀菌剂漂白粉有何特性及如何使用? 235
293．天然水源中听含杂质对软饮料有何影响? 236
294．为什么冷却用水也应清洁卫生? 237
295．用于水澄清的混凝剂有哪些种类? 237
296．什么叫做商品条形码? 238
297．罐头检验怎样抽样? 239
298．怎样进行罐头的感官检验? 239
299．罐头食品中有哪些常见的腐败菌? 240
300．为什么食品要规定保质期? 241
301．对果酱的质量有何要求? 242
302．为什么果酱表画有时会有水分析出? 242