绪论 1
第一篇 食品的感官检验技术 5
第一章 感官检验概论 5
第一节 感官检验及其发展过程 5
第二节 感官检验的类型 7
第二章 感觉 9
第一节 感觉的概念 9
第二节 感觉的基本规律 11
第一节 视觉与视觉的评价 13
第三章 食品的感官评价 13
第二节 听觉与听觉的评价 14
第三节 嗅觉与嗅觉的评价 15
第四节 味觉与味觉的评价 16
第五节 触觉与触觉的评价 19
第六节 口感的评价 20
第七节 感官评价的基本要求 21
第四章 食品感官检验常用的方法 24
第一节 差别检验法 24
第二节 类别检验法 29
第三节 描述性检验 36
第五章 感官检验的应用及方法选择 39
第一节 感官检验的应用 39
第二节 感官检验方法的选择 40
第三节 感官检验中问题的设定 41
第二篇 食品理化检验技术 43
第一章 食品理化检验的基本程序 43
第一节 检测样品的准备 44
第二节 样品的检测 50
第三节 检验结果的数据处理 54
第二章 食品的物理检验法 63
第一节 密度检验法 63
第二节 折光率检验法 69
第三节 旋光度检验法 75
第四节 黏度检验法 81
第五节 液态食品色度、浊度的测定 84
第六节 气体压力测定法 86
第七节 固态食品的比体积 88
第三章 食品一般成分的检验 92
第一节 水分的测定 93
第二节 灰分的测定 108
第三节 食品中酸类物质的测定 114
第四节 脂类的测定 125
第五节 碳水化合物的测定 137
第六节 蛋白质和氨基酸的测定 155
第七节 维生素的测定 178
第四章 食品添加剂的检测 204
第一节 概述 204
第二节 甜味剂--糖精钠的测定 205
第三节 防腐剂的测定 215
第四节 护色剂--硝酸盐及亚硝酸盐的测定 225
第五节 漂白剂--二氧化碳及亚硫酸盐的测定 234
第六节 抗氧化剂(BHA、BHT)的测定 239
第七节 食用合成色素的测定 245
第五章 食品中矿物质元素的测定 251
第一节 食品中必需矿物质元素的测定 253
第二节 食品中有害矿物质元素的测定 267
第一节 概述 284
第六章 食品中功能性成分的测定 284
第二节 活性低聚糖及活性多糖的测定 286
第三节 自由基清除剂SOD活性的测定 295
第四节 生物抗氧化剂茶多酚、类黄酮物质的测定 301
第五节 牛磺酸的测定 307
第六节 活性脂的测定 309
第一节 食品中农药残留量的测定 314
第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 328
第三节 食品中苯并［a］芘的测定 335
第四节 比色法测定食品中N-亚硝胺 339
第七章 食品中常见有害物质的测定 341
第八章 食品包装材料及容器的检测 343
第一节 食品包装用塑料成型品的检测 344
第二节 食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测 348
第三节 食品包装用纸的检测 352
第四节 食具容器的检测 355
第九章 食品检验实验 365
实验室安全守则 365
实验一 食品感官检验实验 366
实验二 比重计的使用 379
实验三 折光计的使用 381
实验四 旋光计的使用 384
实验五 碳酸饮料中CO2含量的测定 387
实验六 固态食品比体积的测定 388
实验七 全脂乳粉中水分含量的测定 390
实验八 面粉中灰分含量的测定 392
实验九 汽水中总酸及pH的测定 393
实验十 午餐肉中脂肪含量的测定 396
实验十一 水果硬糖中还原糖量的测定 398
实验十二 面粉中淀粉含量的测定 401
实验十三 豆乳饮料中蛋白质含量的测定 405
实验十四 酱油中氨基酸态氮含量的测定 408
实验十五 新鲜果蔬中维生素含量的测定 410
实验十六 饮料中糖精钠的测定 414
实验十七 香肠中亚硝酸含量的测定 416
实验十八 植物油中抗氧化剂的测定 419
实验十九 果汁饮料中人工合成色素的测定 421
实验二十 罐头食品中锡含量的测定 424
实验二十一 矿泉水中微量元素的测定 428
第一节 食品微生物检验的任务和内容 431
第三篇 食品微生物检验技术 431
第一章 绪论 431
第二节 食品微生物检验的要求 432
第三节 食品微生物检验技术的发展现状及趋势 438
第二章 细菌形态学检验技术 442
第一节 不染色细菌标本检查法 443
第二节 染色细菌标本检查法 444
第三节 常用染色液及染色方法 448
第一节 细菌的培养 453
第三章 细菌生理学检查法 453
第二节 细菌的接种技术 455
第三节 细菌的培养技术 456
第四章 食品卫生细菌学的一般检验技术 460
第一节 样品的采集 460
第二节 检验与报告 466
第三节 菌落总数测定 467
第四节 大肠菌群测定 475
第五章 常见致病菌检验 497
第一节 金黄色葡萄球菌检验 499
第二节 溶血性链球菌检验 510
第三节 沙门氏菌检验 515
第四节 志贺氏菌检验 530
第五节 致泻大肠埃希氏菌检验 537
第六节 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 543
第七节 副溶血性弧菌检验 549
第八节 空肠弯曲菌检验 555
第九节 肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素检验 562
第十节 产气荚膜梭状芽孢杆菌检验 568
第十一节 蜡状芽孢杆菌检验 574
第十二节 单核细胞增生李斯特氏菌检验 579
第六章 真菌学检验 586
第一节 霉菌和酵母菌菌数测定 586
第二节 常见产毒霉菌的鉴定 591
第七章 食品卫生微生物检验 612
第一节 肉与肉制品的检验 612
第二节 乳与乳制品检验 616
第三节 蛋与蛋制品检验 619
第四节 水产食品的检验 622
第五节 饮料、饮品检验 625
第六节 调味品检验 630
第七节 冷食菜、豆制品的检验 631
第八节 糖果、糕点、果脯检验 632
第九节 酒类的检验 633
第十节 方便面(速食米粉)的检验 634
第十一节 罐头食品商业无菌检验 636
第十二节 鲜乳中抗生素残留量检验 645
第八章 微生物检验技术实验 651
第一节 检验室规则及基础设施 651
第二节 检验室常用仪器 652
第三节 无菌室 663
实验一 酱油菌落总数的测定 664
实验二 鲜肉大肠菌群的检验 668
实验三 鲜蛋蛋液志贺氏菌检验 672
实验四 午餐肉罐头中葡萄球菌检验 677
实验五 乳酸菌饮料霉菌数测定 681
附录一 常用培养基的制备 684
附录二 食品中微生物限量国家标准 734
附表 747
参考文献 775