项目一 认识食品质量与安全 1
任务1认识食品质量与安全 1
一、质量的重要性 1
二、食品安全的基本概念 2
三、影响食品质量安全的主要因素 2
四、国内外食品质量安全的现状 4
五、食品质量安全控制体系 6
任务2食品质量与安全案例分析 7
一、三鹿奶粉事件 7
二、苏丹红事件 8
三、瘦肉精事件 8
项目二 食品质量管理 11
任务1质量与食品质量 11
一、质量的基本概念 11
二、食品质量 15
知识窗 质量与贸易 16
任务2质量信息及其管理 18
一、质量信息的概念与特征 18
二、质量信息系统 18
三、质量信息系统的管理 19
四、质量信息的类别和内容 19
五、质量信息的工作流程 21
六、利用信息资源，发挥信息作用 21
任务3质量控制与质量保证 22
知识窗 戴明循环 22
一、质量控制 23
二、质量保证 28
任务4质量成本管理 29
一、质量成本管理 29
二、质量成本的核算与分析 30
三、质量成本控制 32
项目三 质量管理的数学方法 34
任务1质量数据 34
一、质量数据和常用统计方法 34
二、质量管理新方法 41
任务2质量管理的七种工具 45
一、分层法 45
二、调查表 46
三、直方图 46
四、排列图 49
五、因果图 51
六、散布图 52
七、控制图 55
任务3工序控制 57
知识窗 现场质量管理 57
一、工序控制的有关概念 59
二、工序控制的方法 62
项目四 食品质量法规与标准 67
任务1食品法规体系 67
一、我国食品法律、法规体系 67
二、国际食品法规 74
任务2食品标准 76
一、标准与标准化的概念 76
二、标准的分类 77
三、国际食品标准体系 80
四、我国的食品标准体系 83
五、食品标准的制定 86
六、食品标准的实施 89
项目五 食品良好操作规范（GMP）和食品卫生标准操作程序（SSOP） 92
任务1食品良好操作规范（GMP）概述 92
一、GMP的历史及现状 92
二、我国GMP的现状 93
三、国际食品良好操作规范的现状 96
知识窗GMP的基本理论 99
任务2食品良好操作规范的内容 100
一、食品工厂设计和设施的要求 100
二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求 102
三、食品设备和工具的要求 103
四、食品生产用水的要求 104
五、食品生产过程的要求 104
六、食品工厂的组织和制度 105
七、食品检验的要求 106
八、食品生产经营人员的卫生要求 107
任务3食品良好操作规范的认证 108
一、食品GMP认证基础要求 108
二、认证程序 108
三、食品GMP认证标志 109
任务4 GMP在食品生产中的应用——罐头企业良好作业规范 109
一、主题内容和适用范围 109
二、术语 110
三、厂区环境要求 110
四、厂房设计与布局 111
五、卫生设施要求 111
六、设备和工器具 112
七、工厂的卫生管理 112
八、员工个人卫生管理 113
九、原材料采购、运输、贮藏的卫生 114
十、罐头加工过程中的卫生 114
十一、质量记录 117
十二、卫生与质量检验管理 118
十三、成品售后管理 118
十四、管理制度的建立和考核 118
任务5食品卫生标准操作程序（SSOP） 118
一、SSOP的基本内容 119
二、卫生标准操作程序计划的具体内容 119
项目六 食品质量控制的HACCP体系与ISO 22000：2005食品安全管理体系标准 127
任务1食品质量控制的HACCP体系 127
一、HACCP体系概述 127
二、HACCP的基本原理 130
三、HACCP计划的制定 141
知识窗HACCP体系与GMP, SSOP, GAP, GVP的关系 151
任务2 ISO 22000：2005食品安全管理体系 153
一、ISO 22000:2005食品安全管理体系概述 153
二、ISO 22000：2005食品安全管理体系的主要内容 156
知识窗ISO 22000：2005与GMP,SSOP,HACCP,ISO 9001的关系 167
任务3 ISO 22000：2005食品安全管理体系的建立 171
一、ISO 22000食品安全管理体系的建立及认证步骤 171
二、ISO 22000:2005前提方案、操作性前提方案的制定 175
三、食品安全管理手册、程序文件、作业指导书及记录的编制 178
四、体系的内部审核 184
五、管理评审 187
项目七 食品质量检验 191
任务1检验制度与检验标准 191
一、质量检验概述 191
二、食品质量检验制度 206
三、质量检验组织 208
四、检验标准 209
任务2检验计划与管理 212
一、检验计划 212
二、进料检验、过程检验和产品检验 216
三、检验工作的质量管理 216
任务3统计检验 218
项目八 辐照食品的质量控制 220
任务1辐照食品概述 220
一、辐照食品的定义 220
二、食品辐照的特点 220
三、食品辐照加工的发展和现状 221
四、食品辐照加工的地位和作用 221
知识窗 食品辐照商业化 222
任务2辐照食品的卫生安全性 223
一、感生放射性和放射性污染 223
二、食品主要成分的辐射化学和营养卫生学 223
三、辐照对食品生物活性的影响 225
四、毒理学 227
五、FAO/IAEA/WHO对辐照食品卫生安全性的评价 228
知识窗 辐照食品的卫生标准 229
任务3辐照食品的标准与法规 229
一、CAC辐照食品的标准和法规 229
二、主要国家辐照食品的标准法规 230
知识窗 中国辐照食品标准现状 232
任务4辐照食品的监督管理 232
一、管理原则 232
二、组织管理体系 233
三、辐照食品的卫生安全法规标准体系 234
四、辐照食品监督检测技术 234
项目九 转基因食品的质量控制 237
任务1转基因食品概述 237
一、转基因食品的概念 237
二、转基因食品的种类 237
三、发展转基因食品的意义 239
知识窗 转基因食品商业化生产概况 240
任务2转基因食品安全管理 240
一、转基因食品的安全性问题 240
二、我国转基因食品安全管理概况 241
任务3转基因食品安全性评价 242
一、转基因食品安全评价的基本原则 242
二、转基因食品安全评价的内容和程序 242
三、转基因食品的安全等级和安全评价 244
任务4转基因食品的标识管理 245
一、转基因食品标识类型 245
二、国外转基因食品标识制度 245
三、我国转基因食品标识制度 246
项目十安全食品的质量控制 249
任务1无公害农产品 249
一、无公害农产品概述 249
二、无公害农产品具体管理内容 250
三、无公害农产品认证 252
四、无公害农产品的标志管理 253
任务2绿色食品 254
一、绿色食品概述 254
二、绿色食品的生产与实施 255
三、绿色食品标准体系 262
四、绿色食品的申报程序与认证 263
五、绿色食品的标志管理 266
任务3有机食品 267
一、有机食品概述 267
二、有机食品的农业生产规范 268
三、有机食品加工技术规范 270
四、其他技术规范 271
五、有机食品的申请与认证 272
六、有机食品的标志管理 273
知识窗 有机茶的生产检验技术 274
一、茶的产地环境要求 274
二、有机茶生产技术规程 275
三、有机茶加工技术要求 278
四、有机茶产品标准 279
项目十一 食品质量安全市场准入制度（QS）与召回 283
任务1食品质量安全市场准入制度概述 283
一、QS的起源与现状 283
二、QS的发展与动态 284
任务2食品质量安全市场准入制度具体内容 284
一、食品质量安全市场准入标志 284
二、食品质量安全市场准入制度 286
三、食品质量安全市场准入制度对食品生产企业的具体要求 286
任务3 QS认证体系的建立与实施 287
一、QS认证体系建立的预备步骤 287
二、QS认证的申请材料 288
三、QS的认证、审核、检验程序 288
任务4我国食品召回管理规定 290
一、不安全食品的概念 290
二、食品安全危害调查和评估 291
三、食品召回的实施 292
项目十二 食品安全性评价与食品风险分析 295
任务1食品安全性评价 295
一、食品安全性评价概述 295
二、毒理学评价程序 299
任务2食品风险分析 305
知识窗 风险分析 305
一、食品风险分析的起源与发展 305
二、食品风险分析的内容 307
实训部分 315
实训任务1食品质量市场调研及分析 315
实训任务2常用食品质量管理工具的应用 315
实训任务3食品良好操作规范调研与分析 316
实训任务4 HACCP在食品生产中的应用 317
实训项目5转基因食品的检测技术 318
实训项目6食品QS认证的程序及要求 320
参考文献 326