第一章 粤菜的营养 1
第一节 营养的基础知识 1
第二节 原料在烹制过程中的变化 8
第三节 提高粤菜营养价值的方法 9
第二章 粤菜烹制 14
第一节 干货类 14
1．蟹黄扒燕盏 14
2．飞燕蟠秋蟹 15
3．清汤燕盏 16
4．燕子高飞 17
5．鸡丝燕盏 18
6．燕盏鸽蛋 19
7．桂花炒燕盏 19
8．煎琵琶燕盏 20
9．燕尔和谐 21
10．蚝油网鲍片 22
11．蚝油烧鲍脯 23
12．鲍鱼烩鸡丝 24
13．琴鱼抱凤 24
14．琴鱼影凤 25
15．五彩炒鲍丝 26
16．百子扒海参 27
17．蝴蝶海参羹 28
18．乌龙吐珠 29
19．红烧大裙翅 30
20．红烧大包翅 32
21．红烧大散翅 33
22．清汤蟹底翅 34
23．鸡吞鱼翅 34
24．蟹黄大生翅 35
25．蟹肉大生翅 36
26．三丝烩鱼翅 37
27．鸡丝烩鱼翅 38
28．银针桂花翅 38
29．蟹肉琵琶翅 39
30．蟹肉镬仔翅 40
31．浓炖鸡包翅 41
32．清汤鳘肚 42
33．京扒鳘肚 42
34．清汤鱼肚 43
35．蛋茸鱼肚 44
36．炒桂花鱼肚 45
37．鳘肚烩鸡丝 46
38．鸡丝烩鱼肚 46
39．鲜虾扒鱼肚 47
40．三丝烩鱼肚 48
41．三丝烩花肚 49
42．蛋茸烩花肚 50
43．花胶烩鸡丝 51
44．花胶炖凤爪 51
45．棉花滑鸡丝 53
46．蒜子珧柱脯 53
47．滑蛋珧柱 54
48．韭黄珧柱羹 54
49．迷你佛跳墙 55
50．鸭汁烩鱼唇 56
51．什锦烩鱼唇 57
52．蟹肉扒鱼唇 57
53．虾子扒鱼唇 58
54．北菇扒鱼唇 59
55．鱼唇扒菜胆 60
56．西洋菜炖鲜陈胗 60
57．耙卜炖鲜陈胗 61
58．章鱼炖猪脷 62
59．油泡土鱿 63
60．菜？炒鱿鱼 64
61．明月照双鱼 64
62．蚝油扒北菇 65
63．北菇扒菜胆 66
64．三丝烩浮皮 67
65．蛋茸烩浮皮 68
第二节 野味类 68
1．脆皮乳鸽 68
2．西汁焗乳鸽 69
3．江南百花鸽 70
4．雪耳炖白鸽 71
5．葱油蒸乳鸽 72
6．荷香蒸乳鸽 73
7．碧绿莲茸鸽 74
8．果汁煎鸽脯 75
9．北雁双飞 76
10．蚝油煀乳鸽 77
11．菜胆子母鸽 77
12．碧绿骨香鸽 79
13．云腿拼鸽片 80
14．菜？鸡肝鸽片 81
15．榄仁肝鸽片 81
16．鲍鱼炖乳鸽 82
17．淮杞炖乳鸽 83
18．鱼肚炖乳鸽 84
19．婆参炖乳鸽 84
20．琵琶子母鸽 85
21．三拼烧乳鸽 86
22．牡丹百花鸽 87
23．珊瑚鸽脯 88
24．酿焗禾花雀 89
25．上汤焗花雀 90
26．炒鹌鹑松 90
27．北菇鹌鹑脯 91
28．糯米酿鹌鹑 92
29．银湖酿鹌鹑 93
30．珊瑚酿鹌鹑 94
31．果汁鹌鹑脯 95
32．冬笋鹌鹑脯 96
33．碧绿鹌鹑脯 97
34．走油鹌鹑脯 98
35．虫草炖蚬鸭 99
36．燕盏鹧鸪羹 99
37．凤凰鹧鸪羹 100
38．虫草炖鹧鸪 101
39．花胶烩鹧鸪 102
40．榄仁鹧鸪丁 102
41．杏仁鹧鸪丁 103
42．蓝田种玉 104
43．走油田鸡腿 105
44．大地田鸡腿 106
45．皇母蟠桃 107
46．甲里藏春 108
47．红烧芒鼠 109
48．红烧果子狸 110
49．鳘肚烩果狸 111
50．菊花烩三蛇 112
51．五彩炒蛇丝 113
52．芦笋炒蛇片 114
53．美极焗蛇碌 115
54．杏圆炖水鱼 116
55．满坛香 117
56．红烧黄猄 119
第三节 海河塘鲜类 120
1．白焯响螺片 120
2．油泡鸡螺片 121
3．鲟沙鸡片 121
4．油泡鲜虾丸 122
5．油泡鲜虾仁 123
6．白雪鲜虾仁 124
7．三色龙虾 124
8．干煎明虾碌 126
9．碧绿炒虾球 126
10．香芒明虾球 127
11．兰花伴双拼 128
12．吉列虾卷 129
13．桂林鲜虾丸 130
14．香滑鲈鱼球 131
15．白汁蒸鲈鱼 131
16．竹影三色鲈 132
17．青豆鲈鱼块 133
18．蟹汁蒸？鱼 134
19．清蒸大银？ 135
20．清蒸？鱼 136
21．瓦罉文艿鲤 137
22．蒜子焖？鱼 137
23．碧绿炒？腩 138
24．油泡？腩 139
25．菜莲生鱼球 140
26．锦绣山河鱼 140
27．鸳鸯生鱼卷 141
28．吉列生鱼 143
29．油浸笋壳鱼 143
30．糖醋松子鱼 144
31．五柳石斑 145
32．吉列石斑块 146
33．氽酿石斑 146
34．麒麟海皇鲍 147
35．玉兰象拔蚌 148
36．蒜子草鲩 149
37．西施虾盒 150
38．百花酿北菇 151
39．焗蟹盖 152
40．泰式焗花蟹 153
41．瓦罉醉肉蟹 154
42．蒜茸炒蟹 155
43．彩袖衬松江 155
44．蟹黄锅贴鲈鱼 156
45．虎穴藏龙 158
46．蛋烩鱼片羹 158
47．炒马鞍鳝 159
48．香煎白鳝片 160
49．高汤浸白鳝 161
50．韭黄烩鳝羹 161
51．五彩炒鳝丝 162
52．豉汁塘虱球 163
53．五柳蝴蝶鱼 163
54．西湖菊花鱼 164
55．糖醋西湖鱼 165
56．三色鱼青丸 166
57．油泡鱼青丸 166
58．鱼腐扒菜胆 167
59．五彩鱼腐煲 168
60．酥炸鲜蚝 169
61．兰度炒双脆 170
62．金华花枝丸 171
63．紫菜花枝卷 171
64．香芒雪花球 172
65．奇妙海鲜卷 173
66．菠萝海鲜船 174
第四节 家禽类 175
1．花雕肥鸡 175
2．香麻炸鸡 176
3．葱油香液鸡 177
4．生炸手撕鸡 178
5．碧绿骨香鸡 179
6．蒜子瓦罉鸡 180
7．香麻卷菜鸡片 180
8．西汁焗鸡件 181
9．金华鸳鸯鸡 182
10．榆耳汆鸡片 183
11．竹笙汆鸡片 184
12．牡丹珠圆鸡 185
13．脆皮糯米鸡 186
14．姜芽炒鸡片 187
15．西柠煎鸡柳 188
16．豉汁鸡翼球 188
17．酱皇鸡翼球 189
18．脆皮炸鸡腿 190
19．五彩金凤 191
20．葵花牡丹鸡 191
21．纸包鸡丝 192
22．雪耳扒鸡腰 193
23．翡翠穿凤翼 194
24．果汁煎鸡脯 195
25．薯片煎软鸭 196
26．京酱大鸭 196
27．菜胆杏脯鸭 197
28．杏脯锅烧鸭 199
29．菜胆莲黄鸭 199
30．香菇葱油鸭 201
31．菜胆糯莲鸭 202
32．月映珠圆鸭 203
33．菜胆四式大鸭 204
34．月映红梅鸭 205
35．八宝炖全鸭 206
36．东坡香菇鸭 207
37．荔荷炖大鸭 208
38．红梅葵花大鸭 209
39．香麻炸鸭脯 210
40．拆烩红鸭丝 210
41．糖醋鸭块 211
42．陈皮炖大鸭 213
43．菜胆扒大鸭 213
44．荔茸锅烧鸭 213
45．笋炒鸭片 214
46．柱侯蒸鸭 215
47．骨香鸭片 216
48．紫萝炒鸭片 217
49．牡丹西施鸭 218
50．银湖西施鸭 218
51．红梅珠圆鸭 219
52．果汁百花鸭 220
53．威化香酥鸭 221
54．生筋鸭脯 221
55．凤果焖鸭脯 222
56．竹笙柴把鸭 223
57．姜芽炒鸭片 224
58．发菜肘子扒鸭 225
59．竹笙火鸭卷 226
60．蚝油扒鸭掌 227
61．北菇扒鸭掌 228
62．鲜菇扒鸭掌 228
63．陈皮炖鸭掌 229
64．百花酿鸭掌 230
65．葵花拼胗球 231
66．香麻炸鹅脯 232
67．梅子蒸鹅 232
68．南乳蒸鹅 233
69．碧绿炒鹅片 234
70．香麻拌火鹅 235
71．糖醋火鹅 235
72．梅酱火鹅 236
73．奶油菠鹅丁 236
74．蚝油鹅脚 237
第五节 家畜类 238
1．菠萝烧猪腿 238
2．香麻肉卷 239
3．虾子肇庆扣肉 240
4．菜胆扒火肘 240
5．绉纱圆蹄 241
6．果汁煎猪扒 242
7．果汁焗猪肝 243
8．网油腰肝卷 244
9．菠萝焗排骨 245
10．生炒排骨 245
11．豉酱蒸排骨 246
12．柠汁焗肉排 247
13．蜜炙火腿 248
14．碧绿爽肚 248
15．咖喱牛肉 249
16．凉瓜炒牛肉 250
17．汤泡牛丸 251
18．香糟牛双胘 252
19．五彩炒羊丝 253
20．淮杞炖羊肉 254
21．秘制羊腩煲 254
22．芪党淮杞炖猫 255
23．生焖狗肉 256
24．鸡脚炖兔 257
25．蒜芯炒兔条 258
第六节 奶蛋类 259
1．烘卷筒蛋 259
2．油泡牛奶 259
3．四宝炒牛奶 260
4．蟹黄蒸牛奶 261
5．鲜奶炒虾仁 262
6．鲜虾琼山豆腐 263
7．碧绿蒸酿白鸽蛋 263
8．胗球氽鸽蛋 264
9．蟹肉酿鹑蛋 265
10．绉纱白鸽蛋 266
11．新凤子入仙胎 267
12．五柳炒金银蛋 268
13．吉列酿鸽蛋 269
14．鲜虾炒滑蛋 269
第七节 植物类 270
1．八宝冬瓜盅 270
2．鲜虾烩冬茸 271
3．汆汤斋鸽蛋 272
4．鼎湖上素 273
5．蟹黄扒鲜菇 275
6．蟹肉扒鲜菇 276
7．蚝油扒鲜菇 276
8．虾子扒鲜菇 277
9．蟹肉烧秋茄 278
10．蟹肉扒瓜脯 279
11．蟹黄扒瓜脯 280
12．扒酿新节瓜 280
13．腿汁扒菜胆 281
14．蟹肉扒菜胆 282
15．红烧笔笋 283
16．红烧冬笋 283
17．红烧双冬 284
18．碧绿斋烧鹅 285
19．蚝油扒白菌 286
20．葡汁焗时蔬 286
附录 287
一、粤菜的佐料 287
二、常用半成品制作 289
1．禾花雀腌制 289
2．虾仁腌制 289
3．虾胶制法 289
4．墨鱼胶制法 289
5．猪肝腌制 290
6．鱼腐制法 290
7．牛肉腌制 290
8．猪扒腌制 290
9．香麻鸭脯腌制 290
10．煲红鸭 291
11．煲鹅脚 291
12．糖醋制法 291
13．芡汤制法 292
14．琉璃芡液制法 292
15．果汁制法 292
16．西汁制法 292
17．焗骨汁制法 293
18．白卤水制法 293
19．火腿汁制法 293
20．葡国汁制法 293
21．香麻鸡糖浆制法 293
22．脆皮鸡糖浆制法 294
23．脆浆配制 294
24．锅贴浆制法 294
25．蛋白稀浆制法 294
26．姜汁酒制法 294
27．混合豉酱制法 294
28．混合梅子酱制法 295
29．荔茸馅制法 295
30．豉油王制法 295
31．淡顶汤制法 295
32．淡上汤制法 295
33．淡二汤制法 296
34．起全鸭、全鸡、全鸽 296
三、粤菜烹饪用语及原料方言选释 296
1．青料 296
2．湿蹄粉 296
3．围边花草 296
4．银针 297
5．五柳料 297
6．西湖料 297
7．包尾油 297
8．菜？、郊菜 297
9．澄面 297
10．面包糠 298
11．包心芡 298
12．米纸 298
13．食碱 298
14．食粉 298
15．枧水 298
16．丝瓜青 298
17．番茄 298
18．薯仔 299
19．白菌 299
20．秋茄 299
21网鲍 299
22．吉品鲍 299
23．海皇鲍 299
24．婆参 299
25．云腿 299
26．塘虱 300
27．净蛋 300
28．蛋清 300
29．鸡项 300
30．鸡腰 300
31．凤子 300
32．鸡膏 300
33．火腩 300
34．牛双胘 300
35．？腩 301
36．鱼脊肉 301
37．蛇壳 301
38．肝肠 301
39．凤眼润 301
40．花瓶土鱿 301
41．爽肚 301
42．威化 301
43．生筋 302
44．腐皮 302
45．拉嫩油 302
46．凤果 302
47．雪耳 302
48．菇冧 302
49．笋壳鱼 302
50．甘笋 302