第一章 蔬菜加工的基本知识 1
第一节 蔬菜化学成分及其与加工的关系 1
一、水分 1
二、碳水化合物 2
三、有机酸 4
四、含氮物质 4
五、单宁物质 5
六、糖苷类 5
七、色素物质 6
八、维生素 7
十、芳香物质 8
九、无机盐 8
十一、酶 9
第二节 蔬菜加工保藏原理 10
一、蔬菜加工品分类 10
二、蔬菜的加工保藏方法 13
第三节 蔬菜加工原料及辅料 16
一、蔬菜加工原料及其前处理 16
二、蔬菜加工对铺料的要求 23
第二章 蔬菜干制 29
第一节 干制原理 29
一、蔬菜中水分存在的状态 29
三、影响蔬菜干燥速度的因素 30
二、蔬菜的干燥过程 30
四、蔬菜原料在干燥过程中的变化 31
第二节 干制方法和设备 32
一、自然干制 32
二、人工干制 33
第三节 干制基本工艺 37
一、原料选择 38
二、原料处理 38
三、硫处理 39
四、干燥 39
五、回软、复烘 40
一、黄花菜 41
六、包装与贮存 41
第四节 干制实例 41
二、香菇干 42
三、笋干 43
四、干萝卜丝 44
五、豇豆干 45
六、蘑菇干片 45
七、金针菇干 46
八、脱水大蒜片 46
九、胡萝卜粒 47
十、南瓜粉 47
第三章 蔬菜罐藏 49
第一节 蔬菜罐藏的原理 50
一、罐头食品与微生物的关系 50
二、罐头的势力杀菌 55
第二节 罐藏容器 71
一、罐藏容器应具备的条件 71
二、常用的罐藏容器 72
第三节 蔬菜罐藏的基本工艺 73
一、装罐 73
二、排气 75
三、密封 78
四、杀菌和冷却 79
五、保温与商业无菌检查及保藏 81
第四节 蔬菜罐藏实例 82
一、水煮笋罐头 82
二、油焖笋罐头 84
三、清水马蹄罐头 84
四、蘑菇罐头 86
五、青豆罐头 88
六、青刀豆罐头 89
七、芦笋罐头 90
八、整粒甜玉米罐头 92
九、蚕豆罐头 93
一、弱发酵性腌制品 95
第四章 蔬菜腌制 95
第一节 腌制品分类 95
二、发酵性腌制品 96
第二节 腌制加工原理 96
一、保藏原理 96
二、蔬菜在腌制过程中的变化 99
三、腌制品绿色与脆性的保持 100
第三节 蔬菜腌制基本工艺 101
一、盐腌工艺 101
二、酱制工艺 103
一、腌雪里蕻 106
第四节 腌制实例 106
二、腌白菜 107
三、榨菜 107
四、五香萝卜干 108
五、梅干菜 109
六、辣椒酱 110
七、酱莴苣 110
八、酱乳黄瓜 111
九、酱菜瓜 111
十、冬菜 112
十一、泡菜 112
十三、糖醋大蒜头 113
十二、酸白菜 113
十四、糖醋萝卜 114
第五章 蔬菜糖制 115
第一节 蔬菜糖制保藏的原理 115
一、糖的保藏作用 115
二、糖的主要性质 116
三、果胶的凝胶作用 117
第二节 蔬菜糖制品种类及其加工方法 118
一、蔬菜糖制品的种类 118
二、蜜饯类加工方法 119
三、菜酱类加工方法 121
一、冬瓜条(又称冬瓜糖) 122
第三节 糖制加工实例 122
二、糖浆草莓 123
三、白糖藕片 123
四、平菇脯 124
五、糖姜片 125
六、胡萝卜酱 126
七、南瓜泥 126
八、蜂蜜银耳酱 126
九、马铃薯泥 127
第一节 蔬菜速冻原理 128
第六章 蔬菜速冻保藏 128
一、蔬菜的冷冻过程 129
二、冻结对蔬菜的影响 133
三、冷冻对微生物的影响 135
第二节 蔬菜速冻工艺及设备 136
一、蔬菜速冻工艺 136
一、蔬菜速冻方法和设备 138
三、速冻蔬菜的贮藏和解冻利用 140
第三节 蔬菜速冻实例 141
一、速冻毛豆 141
二、速冻芋籽 142
三、速冻花菜 143
四、速冻绿芦笋 143
五、速冻油炸甘薯 144
六、速冻青椒 145
七、速冻青豌豆 146
八、速冻青刀豆 147
第七章 蔬菜汁的加工 148
第一节 蔬菜汁的分类 148
一、原果蔬汁 148
五、原果蔬浆 149
四、果蔬汁饮料 149
六、浓缩果蔬浆 149
二、浓缩果蔬汁 149
三、果蔬汁 149
七、果蔬浆 150
八、发酵蔬菜汁 150
第二节 果蔬汁加工工艺 150
一、基本工艺流程 150
二、操作过程 150
第三节 发酵蔬菜汁的加工 158
一、蔬菜发酵饮料加工常用的微生物 158
二、蔬菜汁乳酸发酵饮料的生产工艺 159
一、番茄汁 161
第四节 蔬菜汁加工实例 161
二、胡萝卜汁 162
三、芹菜汁 163
四、混合蔬菜汁 164
五、胡萝卜汁乳酸饮料 165
六、南瓜汁乳酸饮料 165
七、蒜发酵饮料 166
第八章 鲜切蔬菜的加工与保鲜 167
第一节 鲜切蔬菜特性及加工策略 168
一、鲜切蔬菜的生理生化变化 168
二、鲜切蔬菜的营养成分变化 168
四、鲜切蔬菜加工的策略 169
三、微生物侵染 169
第二节 鲜切蔬菜的加工过程与质量管理 170
一、原料选择 170
二、去皮和切分 171
三、清洗和沥干 171
四、产品包装 172
五、贮藏、配送与零售 173
六、鲜切蔬菜的质量管理 174
第三节 鲜切蔬菜褐变及微生物的控制 175
一、褐变的控制 176
二、微生物生长的控制 177
一、鲜切大白菜 178
第四节 鲜切蔬菜加工实例 178
二、鲜切胡萝卜 179
三、鲜切洋葱 179
第九章 马铃薯制品加工 181
第一节 马铃薯淀粉加工 181
一、淀粉加工工艺 181
二、淀粉制品的加工 184
第二节 马铃薯食品的加工 186
一、油炸马铃薯片 187
二、马铃薯脆片 190
三、法式油炸马铃薯条 192
四、膨化马铃薯食品 194
五、其他马铃薯食品 196