上篇 如何选购蔬菜与果品 3
第一节 蔬菜的选购 3
一、蔬菜 3
1.蔬菜不宜贮存太多 4
2．蔬菜选购的基本准则 5
3．购冷藏蔬菜要提防冷伤现象 5
4．蔬菜干爽的食味较好 5
1．生菜翠绿的爽脆无渣 6
二、叶菜类 6
2．菜心色浅绿较深绿的好吃 7
3．芥菜以叶片茂密为佳 8
4．苋菜宜选叶大茂密的 9
5．菠菜宜选水分较少的那种 10
6．鲜嫩白菜叶须由根部长出 10
7．上海白菜肉质薄而菜色淡绿 11
8．茼蒿愈短小的味道愈好 12
10．粗壮芥兰咀嚼有渣 13
9．西洋菜茎短叶大色深的最好 13
11．枸杞菜要粗壮的好 14
12．卷心菜老嫩以叶脉粗幼为依据 15
13．白菜以圆柱形且层次紧密为佳 16
14．西芹有凹凸纵筋的最佳 17
15．韭黄宜叶尖整齐的有保证 18
16．韭菜花以花苞未开的为首选 19
17．韭菜以挺直而柔软为良种 19
18．洋芜荽色泽浓绿叶子卷曲有致较佳 19
19．蕹菜以茎短较好 20
20．芫荽以叶片大块取胜 21
21．葱以“肉葱”最好 22
三、茎菜类 23
1．莲藕根茎肥大色带黄的为佳 23
2．洋葱坚实干爽的是品质保证 24
4．葱头蒜头要坚实肥大最好 26
3．大蒜肉质要够厚才好 26
5．芋头重量愈轻愈好 27
6．茭笋肉呈黑斑才是好货 28
7．竹笋以黄色的较甜嫩 29
8．芦笋以穗尖紧密色绿为佳 30
9．马铃薯选购最忌发芽 31
四、果菜类 32
1．秋葵以皮坚的为鲜嫩 32
2．青豆角以嫩荚长豆粒胀而不破裂 33
3．蚕豆以豆厚身坚为新鲜 34
4．荷兰豆以豆粒愈细愈好 35
5．豆芽菜肥短容易折断为良种 35
6．黄瓜瓜身有硬毛的是鲜品 36
7．南瓜要连瓜柄购买 37
8．茄子瓜身柔软必定鲜嫩 38
9．节瓜不妨选小型品种 39
10．冬瓜肉质坚实的食味较佳 40
11．丝瓜摇动有弹性的为良种 41
12．葫芦瓜容易买到嫩品 43
13．番茄以皮光滑颜色均匀最佳 43
14．苦瓜愈嫩愈苦 45
15．青椒果色绿中带微红的较甜 45
五、根菜类 47
1．根菜类以须根少的为优质 47
2．番薯最易引起黑斑点而腐坏 48
3．萝卜上粗下细适宜 48
4．胡萝卜色泽橙红气根少是上品 49
5．芜菁要注意外形匀称 50
六、花菜类 51
新鲜花椰菜表面完好色乳白 51
七、谷类 52
新鲜粟米粟粒整齐富弹性 52
1．草菇形如小伞未开的最鲜嫩 53
八、食用菌类 53
2．冬菇肉厚取胜 54
3．木耳宜选背面白色肉厚的 56
4．蘑菇以白色的味道佳 56
第二节 果品的选购 58
一、水果 58
1．水果价钱高低在于产地和新鲜程序 59
2．购冷藏水果提防冷伤现象 59
二、梨果类 60
1．苹果要色鲜红润泽的才好 60
2．梨子皮有粉状结附的为好 60
3．澳洲啤梨大多未成熟 61
三、柑果类 62
1．柠檬皮柔软有光泽是上品 62
2．甜橙中以脐橙最甜美 63
3．西柚以果实黄色的味道好 64
4．甜柑皮薄柔软且重为上品 65
5．柚子以泰国来货最好 66
四、瓜果类 67
1．西瓜观色看脐听声判优劣 67
2．哈密瓜不宜过熟 67
3．蜜瓜一定要重量足够 68
五、核果类 69
1．象牙芒是“芒果之王” 69
2．樱桃以色泽鲜艳为新鲜 70
3．油柑愈青愈苦涩 71
4．桃以整个呈粉红色为佳 72
六、坚果类 73
1．栗子以果实细小取胜 73
2．椰汁要即榨汁的 73
七、浆果类 74
1．草莓果实大味道好 74
2．葡萄以结实排列稍有空间的味道较好 75
1．香蕉有梅花点食味较佳 76
八、热带和亚热带水果 76
2．龙眼果实不宜选太大的 78
3．杨桃黄中带绿质优 79
4．猕猴桃太黏软不新鲜 80
5．菠萝最好选有叶苗的 81
6．桂味荔枝果核最细小 81
7．木瓜以泰国品种最佳 82
8．番荔枝宜取果实坚实 84
9．葫芦形番石榴食味较佳 84
10．榴莲外形丘陵状愈多愈好 85
11．山竹萼片多至八瓣为质优 86
九、鲜果制成品 87
果汁浓缩可贮存较长日子 87
第三节 鱼鲜水产的选购 91
一、鱼类 92
1．鉴别鲜鱼从三方面着手 92
2．急冻鱼食味可取价钱相宜 93
3．游水海鲜食味不能绝对保证 94
4．吃生鱼要选海水鱼 94
5．鲳鱼宜选白鲳 95
6．沙？鱼皮不能食用 95
7．珊瑚泥？名贵罕有 96
8．泥斑鱼判别以七条横斑为凭 96
9．黄花鱼以急冻上市 97
10．马头鱼以白马头味道较好 98
11．龙趸体长超过1米才算理想 98
12．青花鱼鱼体透明是新鲜 99
13．黄脚鲷腹鳍黄色易辨认 99
14．石九公鱼鳞颜色愈深愈新鲜 100
15．左口鱼宜选坚硬块状 100
16．鳎沙鱼其体黑斑较多更理想 101
17．带鱼表面银色带光泽才新鲜 102
19．鲈鱼盛产期为十月至翌年四月 103
18．牛鳅鱼鱼体颜色像泥沙 103
20．生鱼头顶有八字形斑纹的是正货 104
21．吞拿鱼中间部分最好吃 105
22．鱿鱼眼球清晰分明是新鲜 106
23．鳗鱼宜选鲜货避免急冻冷藏 106
24．鲤鱼以雄性肉质肥美甘腴 107
25．墨鱼变红色不宜购买 108
26．章鱼灰紫或灰白均算新鲜 109
二、甲壳类 110
1．海麻虾是常见的海水虾 110
2．新鲜虾只色泽透明 111
3．虾干以白色略带粉红为上品 112
4．龙虾雌雄都好吃 112
5．大闸蟹是蟹中的王者 113
6．大闸蟹身重爪毛密挺为首选 114
7．花蟹肉爽白蟹膏肥 115
8．重壳奄仔蟹是海蟹上品 116
9．死螃蟹会产生毒素不可购买 117
三、贝壳类 118
1．鲍鱼愈大愈美味 118
2．带子肉色雪白透明是新鲜 119
3．市面上鲜鲍鱼多属九孔鲍 120
4．新鲜生蚝肉质饱满柔软 120
5．黄沙蚬以大型且色黄最好 121
6．文蛤贝壳敲击声音清脆响亮最新鲜 122
7．蝾螺壳面纹状粗大可取 123
8．蚶有血水流出状才是佳品 123
四、海藻类 125
1．海带阔大色墨绿是上品 125
2．裙带菜只取嫩叶食用 126
3．紫菜以薄而有光泽为好 126
第四节 家禽、家畜的选购 128
一、家禽类 128
1．鉴别活禽健康情况八方法 129
2．辨别打针鸡以鸡冠为凭 130
3．健康的鸡肛门干净呈红色 131
4．辨别活宰禽五点可寻 132
5．冻禽肉也有新鲜与不新鲜之分 133
6．辨别老鸡嫩鸡从鸡脚着手 134
7．鸡肉因食制不同选购部位有别 134
8．鸡肉肉质跟饲料有关 136
9．生蛋母鸡肉质较硬 136
10．鸡胸肉要选微红色有透明感的 137
11．鸡项乃鸡中之后 138
12．做味道浓郁菜式宜选冻鸡 139
13．大型鸡翼不及中型鸡翼的味道好 139
14．？鸡翼宜选中段 140
15．鸡翼鸡腿嫩滑在于动物胶质含量多 141
16．辨别老鸽嘴上呈白点 143
18．鹧鸪煲炖取雄性为佳 144
17．鸡胸肉要选细小的而舍弃肥大的 144
19．鸭嘴柔软度适中最上选 145
20．鹅的肥瘦在于翼下的肉是否丰厚 147
21．鹌鹑老嫩看羽毛是否齐全 149
二、家畜类 149
1．鲜肉冻肉的区分在于肉面是否有水分浮现 150
2．新鲜屠宰肉食未必好吃 151
3．肉类不宜购买太多 152
4．冻肉再存放宜选未经解冻的肉类 154
5．冻肉有血块凝结的不宜购买 155
6．选购冻肉营养不差 157
7．鉴别猪肉是否新鲜的三种方法 160
8．猪肉因食制不同选购部位有别 160
9．绞碎肉宜即买即绞 162
10．牛肉做中菜宜选购的部位 163
11．牛肉做西菜宜选购的部位 164
13．购买牛腿肉不宜过瘦 166
12．东方牛肉的脂肪较西方牛肉易溶解 166
14牛脊肉热量较低 167
15．里脊肉最好选有大理石纹的那种 167
16．选购牛肉以肉质有弹性为佳 168
17．牛腱肉肉质更好 169
18．买现成绞牛肉肉色不要过深 169
19．红烧炖？最好选牛腩 170
20．牛尾要选粗大的 170
21．标准牛排最好选牛腰肉 171
22．买牛肉选大块的最保险 172
23．害怕胆固醇可吃瘦牛肉 173
24．羊肉因食制不同选购部位有别 175
25．嫩羊肉脂肪少最理想 175
26．买羊肉最好选草羊 176
27．兔肉营养价值高适合老年人 177
三、内脏 178
1．选购新鲜禽畜内脏须知 179
2．猪内脏因食制不同选购部位有别 180
3．猪舌、牛舌要买横截面粗大的好 181
4．选购牛百叶可新鲜可速冻 182
5．猪肚要够厚才好 183
6．猪肝以黄沙肝最好吃 184
7．猪脑、牛脑要选形状完整的 184
8．猪大肠肥厚色白的为佳 185
9．猪肺有淤血不足为奇 186
10．食用猪腰最忌有白筋 186
11．羊内脏补益功效不逊猪牛 190
四、加工品 191
1．罐头食品提防铅焊药 192
2．风干腊味最理想 194
3．吃腊鸭要选肥的那种好吃 194
4．选购腊肉凭嗅觉 195
5．腊肠级数以颜色麻绳区别 196
6．中式火腿和西式火腿的分别 197
7．金华火腿以表皮干燥，皮薄爪细为上品 198
8．西式腿肠品种味道多样 199
9．云南宣威火腿以香味浓郁取胜 200
10．鉴别牛奶用指甲试验是否新鲜 201
11．吃牛油是否有益与年龄有关 202
12．植物牛油所含脂肪及热量不可忽视 203
13．选购合适的乳酪可利口腹又能减肥 205
第五节 蛋品的选购及其他 207
一、蛋品 207
1．选鸡蛋三项心得 208
2．判断好蛋坏蛋须察看外壳形态 209
3．鲜蛋腌蛋吃法变化多端 211
4．“农场鲜蛋”与鸡蛋等级无关 213
5．选购优质咸蛋要蛋黄能动蛋白透明 214
7．鸡蛋存放六大要点 215
6．“糖心皮蛋”蛋黄似糖心 215
二、掌握入厨的基本方法 218
1．鸡柳的切腌法 218
2．鸡的起肉法 223
3．八宝鸡的酿法 227
4．鸡丝的切腌法 228
5．煎牛肝的处理法 228
6．羊排骨和T骨的功法 231
7．猪扒的腌法 236
8．猪肉卷的制法 237
9．吉列猪扒的处理法 238
10．清鸡汤的处理法 239
11．鸡肉清爽可口的方法 241
12．汉堡肉的做法 243
13．猪肉松的制法 244
14．西式牛腩的？法 246
附录：家禽、家畜食用价值参考表 250