前言 1
第一篇 在人的食物中的致癌物质及其前体 1
第一章 污染食品的致癌物简介 1
第一节 从周围环境进入食品的致癌物 3
第二节 偶然进入食物的致癌性杂物 8
第三节 食品添加剂的致癌性 22
第四节 食品加工时形成的致癌物质 28
第五节 食物中致癌物质与人体癌症的关系 33
第六节 从人的食物中消除致癌物的问题 37
第二章 从食物和饮水中的前体形成致癌性亚硝基化合物 41
第一节 进入食物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺的来源 43
第二节 对生物胺及其衍生物在动物和人的机体中亚硝化的可能性的研究 45
第三节 体内胺亚硝化的必需条件 50
第四节 人的食物中形成致癌性亚硝基化合物的潜在危险 54
第三章 污染食品的劲癌物的作用机理 60
第一节 在微粒体酶影响下致癌物的转化 61
第二节 中间致癌物和最终致癌物的形成 67
第三节 致癌物同核酸和蛋白质的相互作用 72
第四节 在致癌物影响下，组织和细胞的调节特征的改变 75
第九章 亚硝化作用的天然抑制剂 77
第五节 致癌因素和其它因素的复合作用 84
第二篇 营养要素加强致癌作用的能力 88
第四章 在脂肪的影响下肿瘤生长的加剧 88
第一节 饮食中脂肪的量对诱发癌瘤的作用 88
第二节 脂肪的种类与致癌作用的关系 92
第三节 阐明脂肪辅助致癌作用机理的一些试验 97
第四节 关于胆固醇致肿瘤作用的假说 99
第五节 关于脂肪辅助致癌作用的实验研究与流行病学调查之间的关系 101
第五章 营养成分缺乏促使肿瘤的发生和发展 103
第一节 趋脂性物质 104
第二节 维生素缺乏症 113
第三节 微量元素 125
第四节 酒精引起的营养素缺乏 127
第六章 机体中的菌丛和食物的致癌作用 131
第一节 肠道菌丛在使食物成分变成致癌性代谢物上的作用 131
第二节 微生物和亚硝基化合物的内源合成 134
第三节 微生物参与外源性致癌物的生成 137
第三篇 营养要素的抗癌作用 143
第七章 食物的热量和蛋白质对癌症发生的影响 143
第八章 维生素和微量元素的抗癌作用 158
第一节 维生素A 158
第二节 维生素E 167
第四节 硒 170
第三节 维生素C 170
第五节 铜 173
第六节 锌 174
第七节 氟 175
第一节 抗坏血酸 177
第二节 亚硝化作用的其它抑制剂 184
第十章 食物中含有的某些酚类化合物的抗癌作用 188
第一节 微粒体酶的天然诱导剂 188
第二节 丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚和其它抗氧化剂 192
第十一章 致癌过程及食物改变此过程的作用 203
第一节 食物对癌瘤发生过程中机体生理状况产生影响的若干途径 205
第二节 营养要素对致癌物的代谢产物的影响以及它们与生物高聚物的相互作用 210
结论 221