第一章 乳的基本知识 1
第一节 乳的化学成分 1
第二节 乳的理化性质 5
第三节 加工处理对乳性质的影响 9
第四节 乳中的微生物 12
第二章 鲜乳的处理和消毒乳的加工 16
第一节 鲜乳的处理 16
第二节 消毒乳和灭菌乳的加工 28
第三章 酸乳制品及乳酸菌制剂的生产 47
第一节 酸乳制品的加工 47
第二节 乳酸菌饮料的生产 60
第三节 乳酸菌制剂的生产 63
第四章 炼乳的加工 64
第一节 甜炼乳的加工 64
第二节 淡炼乳的生产 75
第五章 乳粉的生产 83
第一节 概述 83
第二节 全脂乳粉的生产 85
第三节 速溶乳粉、配制乳粉的生产 97
第六章 奶油的生产 109
第一节 乳的分离 109
第二节 奶油的生产 113
第一节 概述 129
第七章 乳品冷饮生产 129
第二节 冰淇淋的生产 132
第三节 雪糕的生产 156
第八章 其他乳制品生产简介 162
第一节 干酪的加工 162
第二节 干酪素的加工 168
第三节 乳清粉的生产 172
第四节 乳糖的生产 175
第五节 麦乳精的制作 180
第九章 蛋的组成与特性 187
第一节 蛋的结构及化学成分 187
第二节 蛋的理化性质 192
第三节 蛋的品质鉴别 195
第四节 鲜蛋的贮藏 197
第十章 再制蛋的加工 205
第一节 皮蛋的加工 205
第二节 咸蛋的加工 215
第三节 糟蛋的加工 219
第十一章 蛋制品的加工 224
第一节 冰蛋和干蛋制品 224
第二节 其他蛋制品 233
第十二章 禽蛋的综合利用 244
第一节 禽蛋的副产品利用 244
第二节 变质蛋的利用 251