序言 1
上篇 中国饮食文化的源流 3
第一章 原始烹调的四块丰碑——用火、种植业、养殖业和制陶业 3
第一节 第一次能源革命——用火 3
第二节 人体与自然界物质交换的优胜选择——种植业与养殖业的出现 6
第三节 火堆出智慧——制陶业的诞生 10
第二章 三代的国土开发，食料生产和烹调与饮食 13
第一节 以黄土高原为开发中心时期的沟洫工程与犁耕农业——大片稳产田的出现和第一次人口高峰 13
一、粮食作物的生产 18
第二节 种植业和养殖、捕捞业的发展 18
二、蔬菜水果的生产 21
三、养殖、捕捞业的发展 25
四、农牧矛盾、农猎矛盾和生态理论的萌芽 31
第三节 烹调业的成就和饮食的社会层次 33
一、青铜时代的厨具和食器 33
二、制盐业、制糖业、发酵业和调味品的生产 38
三、食物的侏鲜和贮藏 43
四、饮食卫生和食疗 47
五、烹调技艺和烹调理论 52
六、饮食的社会层次 62
第三章 中华民族大发展、国土大开发、饮食文化大交流的封建前期，人口的第二次高峰——战国至南北朝 68
第一节 变法运动绘出了封建小农经济的蓝图和农业生产的新高涨 68
一、战国前期的变法运动是新兴封建主对旧的生产关系和上层建筑的改造运动 68
二、封建小农经济蓝图的出现和牛耕水利使农业生产跨步发展 70
第二节 统一运动为中华民族的发展和国土开发开辟了大道 72
一、前期统一运动的历史背景和历史条件 72
二、后期统一运动加速了中华民族的大融合和对周边国土的开发 78
第三节 饮食资源的进一步开发、饮食文化的发展和饮食的社会相 83
一、后期统一运动扩大了中国饮食资源的开发 83
二、饮食文化的发展 86
三、饮食的社会相 92
第四节 封建社会固有矛盾的大爆发，众多少数民族的加速封建化和中国饮食文化的大发展 95
一、封建社会固有矛盾爆发和农民起义与各族人民大起义的积极后果 95
二、开放岁月对中国饮食文化发展的意义 97
三、食料生产、食品制造和食疗经验的大总结 100
一、水利工程的发展，国土开发的趋势和经济中心南移 107
第四章 封建后期经济发达，第三次人口高峰，六大菜系的形成(隋唐至明清) 107
第一节 经济中心南移和对江南、岭南地区的进一步开发 107
二、南北大运河的开凿对南北物产(包括饮食资源)交流的意义 108
三、对长江流域和东南地区进一步开发和沿海港市的兴起 109
第二节 小农经济发展的顶峰和天然食库的萎缩及部分开发基地的退化 112
一、小农经济发展的顶峰 112
二、天然食库的萎缩和部分开发基地的退化 113
第三节 商品经济的发达和各大菜系的形成 117
一、商品经济的发达和城市饮食业的发展 117
二、饮食业出现新的高峰 120
三、各大莱系的形成及其共性和个性 128
四、封建后期饮食的社会表现 137
下篇 中国饮食资源和饮食文化的现状和展望 145
第五章 中国饮食资源略述 145
第一节 饮食资源的潜力 145
第二节 饮食资源的开发现状 147
第三节 生态问题和生态农业 155
第一节 时代的六大转变与中国饮食经济和饮食文化发展的新趋向 162
第六章 中国饮食经济和饮食文化的前景和努力方向 162
第二节 开拓蛋白质资源、推广无污染种植业、开展生物工程研究 165
一、开拓蛋白质资源 165
二、推广无污染种植和开展生物工程研究 169
第三节 中国烹调业面临的新任务 171
一、运用新炊具、新技术发展传统烹调技艺 171
二、研究和推广中国菜肴的工厂化生产，推出中国式快餐 174
三、发展食疗品种，推出食疗菜系 174
五、驯养特种动物，开拓美食资源 176
四、发展培训业务，保证中国莱肴在全世界的质量 176
第四节 豁出一个食品制造业的灿烂时代 177
一、发展大豆制品、人造肉和人造奶油工业 177
二、开拓特种食品资源 178
三、发展膨化技术，扩大粮品美食 179
四、发展饮食机械制造业和包装保鲜工业 180
结束语 183
后记 186
本书参考文献 188