引论 1
一、名称 1
二、起源 6
三、历史 9
第一篇 原料、辅料和材料 15
第一章 原料 15
第一节 粮谷原料 15
一、高粱 15
二、小麦 21
三、大麦 26
四、大米 33
五、小米、黄米 36
六、玉米 38
七、燕麦 40
八、黑麦 41
九、荞麦 43
十、稞麦(青稞) 44
第二节 豆菽原料 45
一、豌豆 46
二、绿豆 48
第三节 薯类原料 51
一、甘薯 51
二、马铃薯 53
三、木薯 55
第四节 含糖原料 57
一、甘蔗废糖蜜 58
二、甜菜废糖蜜 59
三、甘蔗汁 63
第五节 代用原料 64
一、菝葜根 64
二、无毛土茯苓 65
三、日本土茯苓 65
四、蕨根 65
五、葛根 66
第二章 辅料 67
一、砻糠(稻壳) 68
二、麸皮 68
四、甘蔗渣 70
三、包米芯 70
第三章 材料 71
一、稻草 71
二、麦秸 71
三、高粱秆、高粱帚 71
四、芦苇 71
八、木条、木板 72
七、竹席、竹帘 72
六、竹竿 72
五、苇席 72
九、方砖、石块 73
十、黄泥 73
十一、特制用具 73
第四章 酿造用水 74
第一节 概说 74
第二节 水质对酿酒的影响 75
第一节 几种常用霉菌 82
一、毛霉属(Mucor) 82
第二篇 白酒酿造微生物 82
第一章 微生物在白酒生产中的应用 82
二、根霉属(Phizopzus) 85
三、红曲霉属(Monascus) 90
四、曲霉属(Aspergillus) 92
五、青霉属(Penicillium) 103
六、柠檬霉属(Citromyces) 113
七、犁头霉属(Absidia) 114
八、地霉属(Geotrichum) 115
九、镰刀霉属(Fusarium) 117
十二、枝生孢子霉属(Cladosporium) 118
十、丛梗孢霉属或念珠霉属(Monilia)和节卵孢霉属(Oospora) 118
十一、枝霉属(Thamnidium) 118
十三、木霉属(Trichoderma) 119
十四、轮枝孢霉属(Verticillium) 121
十五、须霉属(Phycomyces) 121
十六、交链孢霉属(Alternaria) 122
十七、茎点霉属(Phoma) 122
十八、蠕孢菌属(Helminthosporium) 123
十九、葡萄孢霉属(Botrytis) 124
二十、脉孢菌属(Neurospora) 124
一、有孢子酵母类 125
(一)糖液酵母属(Saccharomyces“Meyen”Reess) 125
第二节 几种常用酵母菌 125
(二)有孢圆酵母属(TorulasporaI Lindner) 140
(三)毕赤氏酵母属(Pichia Hansen) 140
(四)汉逊氏酵母属(Hansenula sydow) 141
(五)德巴利氏酵母属(DebaryomycesKlocker) 144
(六)许旺氏酵母属(SchwanniomycesKlocker) 147
二、无孢子酵母类 147
(一)球拟酵母属(Torulopsis) 147
(二)瓶形酵母属(PiCyrosporum Sabouraud) 152
(三)?酵母属(Mycoderma Persoon Emond Leberle) 152
(四)克勒哥氏酵母属(kloeckeria Janke) 154
(五)无孢子酵母属(Asporomyces Chaborski) 155
(六)三角酵母属(Trigonopsis Sckackner) 155
(七)裂芽酵母属(Schizob lastosporion Ciferri) 155
第三节 几种常用细菌 156
一、与酿酒厂有关的乳酸菌类 156
二、与酿酒厂有关的白联珠菌 159
三、与酿酒厂有关的醋酸杆菌 160
四、尘土细菌 165
第四节 几种常用放线菌 166
第一节 真酵母、假酵母和酵母样霉菌 167
第二章 生产浓香型白酒的主要酵源 167
第二节 醋酸菌 175
第三节 乳酸菌 177
第四节 丙酸菌 179
第五节 丁酸菌 180
第六节 己酸菌 181
第七节 沼气菌 181
第八节 浓香型白酒老窖功能菌 182
一、仓库建筑 183
第一节 原料的仓库贮运 183
第一章 生产前的准备工作 183
第三篇 白酒生产工艺与设备 183
二、原料贮藏工艺原理 186
三、原料贮藏用具 190
四、原料贮藏方法 192
第二节 制曲工段的准备工作 199
一、曲房 199
二、制大曲的用具 201
三、制麸曲的用具 204
五、制红曲及液体曲的用具和设备 208
四、人工制造小曲的用具 208
第三节 制酒及贮酒工段的准备工作 210
一、酵母培养设备 210
二、发酵缸(池)的准备 210
三、蒸馏锅的准备 210
四、成品仓库的准备 210
五、贮酒和陈酿容器的准备 211
第二章 原辅料处理 212
第一节 原料处理 212
一、清理 212
二、破碎 213
第二节 辅料处理 214
一、清理 215
二、清蒸 215
第三章 制曲工艺 216
第一节 白酒用曲种类 216
一、小曲 216
二、大曲 216
三、麸曲 217
一、茅台酒大曲制作工艺 218
第二节 大曲制作实例 218
五、液体曲 218
六、特种酶制剂 218
四、米曲 218
二、泸州大曲制作工艺 224
三、大曲虫害 227
第三节 麸曲及米曲等制作工艺 228
一、麸曲制作 228
二、米曲实例 229
三、液体曲制作 229
四、专用酶制剂 231
第四章 白酒发酵技术 233
第一节 发酵车间及发酵容器 233
一、发酵车间布置 233
二、发酵容器实例 233
第二节 发酵过程中的物质变化 237
一、淀粉糖化 237
二、蛋白质分解 238
三、醇类的生成 241
四、酸类的生成 242
五、酯化作用 245
一、讲究配料 248
二、高温制曲 248
第三节 固态发酵法白酒工艺要点 248
三、清蒸原辅料 249
四、高温润?(堆积发酵) 249
五、低温发酵 249
六、延长发酵周期 249
九、双轮底 250
十、地缸发酵和清蒸清烧 250
八、老窖保养和人工老窖 250
七、回酒发酵 250
十一、以多种微生物增香 251
十二、老五甑和老六甑 251
第五章 白酒蒸馏技术 252
第一节 白酒蒸馏原理 252
一、名词解释 252
一、连续蒸馏机 253
第二节 白酒蒸馏设备 253
四、浓缩作用 253
二、杀菌作用 253
三、化学反应 253
二、间歇蒸馏设备 254
第三节 白酒蒸馏操作 255
一、装甑操作 255
二、蒸馏过程 255
三、蒸馏实例 259
第一节 白酒贮存老熟机理 266
一、物理变化 266
第六章 白酒贮存老熟 266
二、化学变化 267
第二节 白酒贮存老熟容器 268
一、陶坛 268
二、酒海 269
三、木箱 269
四、木桶 269
五、铝罐 269
十、水泥池 270
八、搪瓷碳钢罐 270
九、玻璃筋塑料罐 270
六、不锈钢罐 270
七、碳钢大罐 270
第三节 酒库及其管理 271
一、酒库 271
二、酒库管理 272
第四节 蒸馏酒的老熟方法 273
一、白酒老熟条件 273
二、天然贮存和老熟 276
三、人工老熟法 293
一、勾兑的效用 302
第七章 白酒勾兑调味工艺 302
第一节 概述 302
二、勾兑原理 303
三、勾兑方法 304
四、勾兑包括调味 306
五、勾兑中应该注意的问题 311
第二节 白酒勾兑实例 312
一、酱香型大曲酒勾兑实例 312
二、浓香型大曲酒勾兑实例 315
三、清香型大曲酒勾兑实例 316
第一节 包装容器 317
一、陶瓷容器 317
二、白酒的外包装 317
第八章 白酒的包装 317
第二节 瓶装白酒的机械化包装设备 318
一、洗瓶机 318
二、洗箱机 318
四、封瓶机 319
五、玻璃瓶检查装置及有关仪器 319
三、装瓶和封瓶联合机 319
六、贴标机 320
七、装箱机及出箱机 321
八、可废材料包扎机及最后封装包扎机 322
九、堆箱机及卸箱机，堆坝机及卸坝机 322
第九章 白酒生产实例 323
第一节 大曲酒生产工艺 323
一、茅台酒生产工艺 323
二、浓香型大曲酒的生产工艺 334
三、汾酒生产工艺 352
四、普通大曲酒的一般生产工艺 373
一、半固态发酵法 377
第二节 小曲酒生产工艺 377
二、固态发酵法 380
第三节 麸曲白酒生产工艺 382
一、立？和续？过程 382
二、续？法(循环生产法)的具体说明 382
第四节 液态发酵法白酒生产工艺 386
一、液态发酵法白酒生产工艺 386
三、浸蒸法白酒生产工艺 392
四、浸串结合法白酒生产工艺 392
五、调香法白酒生产工艺 392
第五节 其他若干白酒生产工艺流程 399
一、若干大曲酒生产工艺流程 399
二、小曲酒生产工艺流程两例 402
三、麸曲洒生产工艺流程例 403
四、某液态发酵法白酒生产工艺流程 403
第一节 白酒低度化是发展方向 404
一、国外蒸馏酒的酒度均较低 404
第十章 论低度白酒的生产 404
二、白酒低度化方向对，好处多 405
三、加浆要讲究 407
二、勾兑要合理 407
四、酒度要合适 407
一、首先做好原酒 407
第二节 生产低度白酒的有关问题 407
五、保持原酒风格 408
六、保持长期澄清透明 408
七、一等产品必备特等包装 409
八、低度白酒的关键技术 409
第一节 白酒的主要成分 412
一、名优白酒的主要成分 412
第十一章 白酒的成分及酒度表示 412
二、主要香味成分的感官特征 419
第二节 酒度的表示 421
一、酒度的表示法 421
二、温度和水分对于酒精溶液的影响 423
第十二章 白酒的效用及卫生标准 425
第一节 白酒的效用 425
第二节 白酒的卫生标准 426
一、白酒的有害成分 426
二、对白酒卫生标准理论根据的初步探讨 427
第十三章 白酒定型定级的研究 433
第一节 试论衡水老白干的定型问题 433
一、继承传统，提高产量，增加品种 433
二、追求质量，严格鉴评 434
三、管好生产，制订标准 434
四、推选精品 434
五、保护名酒，占领市场 435
第二节 全国白酒的定型定级研究 435
一、以白酒微量成分不同定型的由来 435
二、全国白酒定型的原则 436
三、酒种、酒体、酒质、酒型及酒格的涵义 438
四、白酒的四度分级法 441
第十四章 白酒评比 449
第一节 概述 449
一、取样及检测 450
第二节 白酒评比工作的内容 450
二、感官品评 452
一、第一届全国评酒会 461
二、第二届全国评酒会 461
第三节 全国白酒历届评比情况 461
三、第三届全国评酒会 462
四、第四届全国评酒会及原轻工业部1984年酒类质量大赛 463
五、第五届全国评酒会 471
第四节 汾酒厂的评酒工作 476
一、评酒员的挑选 477
二、评酒员的训练 478
三、感官检查用语 479
四、评酒环境、条件和方法 481
五、汾酒品质尝评方案 482
第五节 国际与国内蒸馏酒品评法的比较 483
一、国际蒸馏酒品评实例 483
二、国内白酒品评的主要特点 486
一、产品产量 488
二、淀粉出酒率 488
第十五章 白酒厂生产计算 488
四、每1t白酒耗曲量及粮曲比 489
五、每1t白酒耗标准煤量 489
三、原料出酒率 489
六、每1t白酒耗电量 490
七、名优白酒率 490
二、串香法白酒生产工艺 3889