1 液态乳与稀奶油 1
1．1 前言 1
1．2 牛乳的质量 1
1．3 加热对微生物的破坏 5
1．4 原料乳的预处理 7
1．5 牛乳和稀奶油的热处理 8
1．6 牛乳的加工 13
1．7 稀奶油的加工 26
2．2 乳酸菌的历史回顾 36
2．1 前言 36
2 发酵乳制品中的微生物 36
2．3 乳酸菌发酵剂的微生物学 38
2．4 次级菌群的微生物学 41
2．5 乳酸菌发酵剂的作用 43
2．6 次级菌群的功能 47
2．7 乳酸菌的筛选、生产和使用 48
2．8 微生物的缺陷和品质问题 53
2．9 结论 55
3．1 前言 59
3 干酪 59
3．2 原料 64
3．3 干酪风味和质构的形成 69
3．4 干酪的生产工艺 74
4 发酵乳和鲜干酪 89
4．1 前言 89
4．2 酸乳 89
4．3 酸乳的加工 92
4．4 灭菌酸乳的加工 104
4．7 夸克干酪和弗罗密吉弗莱斯 105
4．5 酸牛乳酒和马奶酒 105
4．6 晒干羊奶凝块 105
4．8 发酵稀奶油（酸性稀奶油、creme fraiche、creme frais） 109
4．9 未来发展 111
5 黄油与混合脂肪涂抹食品 114
5．1 前言 114
5．2 黄油 115
5．3 黄油的生产工艺 118
5．4 黄油的缺陷 130
6．1 前言 143
6 浓缩乳脂产品 143
6．2 乳脂的风味和特性 144
6．3 乳脂产品的加工工艺 152
6．4 乳脂产品及应用 155
6．5 结论 160
7 乳浓缩物和乳粉 167
7．1 前言 167
7．2 水分活度和食品保藏 167
7．3 浓缩乳 169
7．4 浓缩乳制品的生产 174
7．5 乳粉 182
8 冰淇淋和充气甜食 217
8．1 冰淇淋 217
8．2 充气食品 231
9 乳基甜点 235
9．1 前言 235
9．2 乳基甜点中应用的淀粉和亲水性胶体 235
9．3 乳基甜点的种类及原料 241
9．4 即食乳基甜点的制作工艺 244
9．5 工艺参数及其对甜点品质的影响 247
10．2 乳脂肪 253
10 牛乳的化学组成和营养价值 253
10．1 前言 253
10．3 乳蛋白质 255
10．4 乳糖 258
10．5 乳中的矿物质 259
10．6 微量成分及微量营养素 261
10．7 结论 262
11 乳制品生产中的实验室控制 264
11．1 前言 264
11．2 微生物学方面的实验室控制 264
12．1 前言 289
12 乳制品生产中的卫生 289
12．2 相关的微生物 290
12．3 卫生要求的评价 290
12．4 HACCP的应用实例 292
12．5 巴氏杀菌 299
12．6 工厂卫生 300
12．7 辅助设施 303
12．8 清洗 305
12．9 结论 307