目录 1
第一章 膳食调查 1
第一节 调查的对象、日期和季节 1
第二节 调查前的准备工作 2
第三节 调查的内容及必要的工具 3
一、目前的膳食情况 3
二、既往情况 3
三、必须具备的工具 3
一、名词解释 4
第四节 调查方法 4
二、调查方法及工作步骤 6
第五节 调查结果的整理及评价 25
一、资料整理 25
二、膳食的营养评价 26
第二章 热能营养状况的评价 32
第一节 热能代谢概述 32
一、热能单位 32
二、热能来源 33
三、热能消耗 34
一、专用的基础代谢测定仪的测定方法 37
第二节 基础代谢测定方法 37
二、简易测定方法 39
第三节 热能消耗量调查法（生活观察法）及举例 39
一、生活观察法 39
二、生活观察法的具体实施及举例 41
第四节 热能消耗率的测定方法 42
一、原理 42
二、仪器 42
三、劳动时呼出气体的采集 44
四、气体分析方法 46
五、记录表格及计算方法 50
第五节 热能摄入量的评价 54
第三章 营养缺乏病的检查 57
第一节 体格测量 57
一、测量指标 57
二、测量方法 58
三、评价 61
第二节 症状和体征 66
一、蛋白质-热量营养不良 66
附1．肥胖病 71
附2．高脂血症 73
二、维生素A缺乏病 74
附 维生素A过多症 78
三、维生素D缺乏病（佝偻病和骨质软化病） 78
附 维生素D过多症 83
四、维生素K缺乏病 84
五、硫胺素缺乏病（脚气病） 84
六、核黄素缺乏病 86
七、尼克酸缺乏病（癞皮病） 87
八、抗坏血酸缺乏病（坏血病） 89
九、缺铁性贫血 91
十、甲状腺疾病（碘缺乏） 93
十一、锌缺乏 96
第四章 生化检查方法 104
第一节 实验室基本技术 105
一、玻璃仪器的处理 105
二、常用洗液的配制方法 106
三、玻璃仪器的校正 107
四、常用的分析方法 109
五、分析的准确度和精密度 126
第二节 血样的收集和保存 127
一、采血时间 127
二、取血部位 128
三、采血容器 128
四、血清或血浆的分离 128
五、防止溶血 128
六、抗凝剂 129
七、血样保存 129
第三节 尿样的收集和保存 129
一、尿样的收集 130
二、尿样的保存 131
第四节 蛋白质的测定 131
一、血清总蛋白的测定法（双缩脲法） 131
二、血清白蛋白的测定法 133
三、血红蛋白的测定法（氰化法） 139
四、红细胞压积的测定法（离心沉淀法） 141
五、血清运铁蛋白的测定法（免疫散射比浊法） 142
六、尿羟脯氨酸的测定法（氯胺T法） 145
七、血、尿中尿素氮的测定法（二乙酰-肟法） 148
八、尿中肌酐的测定法（苦味酸法） 150
一、血清甘油三酯的测定法（乙酰丙酮显色法） 152
第五节 脂肪的测定 152
二、血清胆固醇的测定法（硫酸显色法） 155
三、血清高密度脂蛋白胆固醇微量测定法 158
第六节 维生素的测定 160
一、血清（浆）维生素A和胡萝卜素的测定法 160
二、血清碱性磷酸酶的测定法（磷酸苯二钠法） 171
三、血清中维生素E的测定法（荧光法） 173
四、红细胞转酮醇酶活性（E-TKA）评 175
价硫胺素营养状况的方法（TPP效应法） 175
五、全血谷胱甘肽还原酶活性系数（AC）值的测定法 179
六、血浆总抗坏血酸的测定法（2,4-二硝基苯肼法） 183
七、血清中总抗坏血酸微量测定法（2,4-二硝基苯肼法） 186
八、血浆中还原型抗坏血酸的测定法（2,6-二氯酚靛酚滴定法） 188
九、白细胞中抗坏血酸测定法（2,4-二硝基苯肼法） 189
十、尿中硫胺素的测定法（荧光法之一） 193
十一、尿中硫胺素的测定方法（荧光法之二） 199
十二、尿中核黄素的测定法（荧光法） 203
十三、尿中N′-甲基尼克酰胺测定法（荧光法） 205
十四、尿中总抗坏血酸的测定法（2,4-二硝基苯肼法） 209
十五、尿中还原型抗坏血酸测定法（2,6-二氯酚靛酚滴定法） 212
一、血清及尿中钾、钠的测定法（火焰光度计法） 214
第七节 无机元素的测定 214
二、血清钾的测定法（四苯硼钠比色法） 217
三、血清钠的测定法（焦性锑酸钾比浊法） 219
四、血浆、尿及头发中钙、镁、铁、锌、铜、锰的测定法（原子吸收光谱法） 221
五、血清（浆）钙的测定法（EDTA滴定法） 226
六、血清镁的测定法（达旦黄比色法） 228
七、血清磷的测定法（孔雀绿微量比色法） 230
八、血清铁测定法（双吡啶比色法） 232
九、微量血清铁测定法（铬天青B铵盐显色法） 234
十、血清总铁结合力测定法 237
十一、血清锌的测定法（吡啶偶氮萘酚比色法） 239
十二、血清铜的测定法（双环己酮草酰二腙比色法） 242
十三、血、尿、发中硒的测定法（2.3-二氨基萘荧光法） 244
十四、尿中碘的测定法 248
第五章 临床病人的营养检查与评价方法 258
第一节 膳食史 258
一、膳食摄入量的变化 258
二、膳食种类的变化 259
三、膳食评价 259
第二节 体格检查 259
一、蛋白质 260
第三节 实验室检查 260
二、维生素 264
三、必需脂肪酸 265
四、矿物质 267
第四节 营养不良的分类及预后判断 268
一、营养不良的分类 268
二、营养不良的预后判断 269
第五节 临床病人营养检查及评价程序 269
第一节 样品的采集与制备 272
一、概说 272
第六章 几种常用的食物营养成分测定法 272
二、取样方法在各类型食品上的应用 275
三、野外取样的样品处理 279
第二节 蛋白质测定法（微量凯氏法） 280
第三节 脂肪测定法 284
一、索氏抽提法 284
二、酸水解法 286
第四节 食物发热量的测定法 287
第五节 维生素测定法 296
一、维生素A和胡萝卜素的测定法（三氟醋酸法） 296
二、维生素A的测定法（荧光法） 298
三、胡萝卜素测定法（层析法） 301
四、硫胺素测定法（荧光法） 305
五、核黄素测定法（荧光法） 310
六、尼克酸测定法（微生物法） 314
七、总抗坏血酸测定法（2,4-二硝基苯肼法） 323
第六节 无机元素的测定 327
一、钙的测定法（EDTA滴定法） 327
二、磷的测定法（磷钼酸法） 330
三、铁的测定法（硫氰酸钾法） 332
一、食物成分表 336
附录 336
二、每日膳食中营养素供给量 531
三、体测量评价参考数值 544
四、各种动作热能消耗率 561
五、饱和水蒸气张力表 594
六、标准状态下气体体积换算表 596
七、氧热价表 602
八、常用单位表示法 604
九、常用缩写符号 605
十、元素的原子量表 606