上篇 味觉的分子识别理论 1
第一章 感觉与味觉及其有关概念 1
一、感觉的共性 1
二、味觉是初步的分子识别 1
三、味觉的物质基础--味受体 3
四、味觉的特性 3
五、味觉的进化与退化 4
七、味强度的测量 5
序言 5
六、有关味觉机理的理论 5
八、协合作用的测量 6
九、有味与无味的分子识别 6
参考文献 9
第二章 味觉识别的生物膜模型及其振动理论 11
一、味受体的初始反应 11
二、提出一个新味细胞膜模型的背景 12
三、拟议的板块振动模型 13
参考文献 20
第三章 甜味的分子识别与诱导适应的受体模型 22
一、Shalleaberger甜味结构理论及其存在的问题 22
二、甜受体的研究情况 25
三、提出一个诱导适应的甜受体模型 28
四、甜受体的分子识别 30
五、结论 36
参考文献 36
第四章 苦味的分子识别和苦味反映的药性 38
一、苦味的分子识别理论 38
二、食用和药用苦剂的分子结构特征 45
三、食用和药用苦剂的生理效应特征 55
参考文献 60
一、辣味剂的一般结构-性能关系 62
第五章 从辣味的分子识别到一个新的药效规律 62
二、识别C9最辣的生物物理 63
三、C9转折现象可看作是一个新的药效规律 65
四、C9规律在中西药物中的验证 67
五、C9规律与Hansch分析的关系 70
六、C9规律的应用范围和前景 71
参考文献 72
第六章 酸味、咸味、鲜味的化学 74
一、酸味剂 74
二、咸味剂 76
三、鲜味剂 78
参考文献 81
下篇 简化食物和调味剂的分子设计 83
第七章 概论 83
一、简化食物的分子设计 83
二、食谱的整体考虑 89
参考文献 91
第八章 低聚肽和塑蛋白(plastein)的探讨和合成 92
参考文献 97
第九章 简化糖的探讨和合成 98
参考文献 100
第十章 简化油脂的探讨和合成 101
参考文献 104
第十一章 简化维生素的探讨和合成 105
参考文献 111
第十二章 药用调味剂和食用调味剂的研制 112
一、药用调味剂 112
二、食用调味剂 112
参考文献 116
第十三章 食品添加剂的安全试验和可能致癌物质简介 123
一、食品添加剂的安全试验 123
二、可能致癌的物质 124
参考文献 126
附氨基酸和多肽缩写简则 127
附表 132
表1 卤代烷、硝基烷、硝酸脂、亚硝酸脂等的味道与其化学结构 132
表2 醇和多醇的味道与其化学结构 133
表3 醛酮糖等的化学结构与其味道的关系 135
表4 羧酸和酯的味道与其化学结构 137
表5 氨基酸和酯的化学结构与其味道的关系 144
表6 酰胺和氨基酸酰胺的味道与其化学结构 146
表7 尿素和硫尿衍生物的化学结构与其味道的关系 158
表8-1 肽的化学结构与其味道的关系 163
表8-3 三肽A-B-C的味道 165
表8-2 二肽A-B的味道 165
表9 紫苏糖与其烯肟结构和甜味的关系 166
表10 氨基磺酸盐>CH？SO3M的结构与其甜味的关系 170
表11 磺酰亚胺的结构与其味道的关系 172
表12 苯酚类化合物的结构与其味道的关系 176
表13 硝基苯、氰基苯、氨基苯的味道与其化学结构 178
表14 硝基苯胺的结构与其味道的关系 181
表15 氮杂环化合物结构与其味道的关系 184
表16 鲜味与化学结构 186
表17 辣味剂和辣香料的化学结构与其味道的关系 189
表18 几种最有发展前途的合成甜味剂的合成路线 193