一、汤羹菜制作基础知识 1
什么是汤菜？有什么特点 1
什么是羹菜？汤与羹的主要区别有哪些 2
什么是煲菜？有什么特点 3
什么叫制汤？做菜为啥要制汤 3
常用的制汤有几种？各有什么特点 4
如何制白汤 4
如何制作鱼汁浓汤 5
如何制作清汤？家庭如何因地制宜制汤 6
如何制作牛肉清汤 7
制汤要掌握哪些关键 8
如何制素汁汤 8
煲汤有哪些特点 10
南方的煲汤与煲菜有什么区别 10
春季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些 11
夏季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些 12
秋季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些 12
冬季制汤羹菜有什么特点？常用的原料有哪些 13
制作汤羹菜常用的烹调方法有哪些 13
如何用汆的方法制作汤菜 13
如何用炖的方法制作汤菜 14
如何制作羹菜 15
炖汤的菜有什么特点？对人体有哪些好处 15
用鸡、鸭等禽类原料制汤时要注意什么 16
用鱼类原料制汤羹时要注意哪些事项 16
如何制作鱼圆？怎样使鱼圆保持鲜嫩 17
如何准备火锅菜？制火锅汤有什么讲究 18
火锅与汤菜有什么区别 19
南方的汤羹菜与川味汤羹菜有哪些区别 19
川味火锅的白汤是如何制作的 20
川味火锅的红汤是如何制作的 20
制汤菜常用的香料有哪些？各有什么特点 21
白胡椒粉、胡椒粉在制作汤菜调味中有何作用 23
制作煲菜常用的原料有哪些 24
汤菜中的干贝如何涨发 24
海参涨发要注意什么问题 25
汤菜中的鱼肚如何涨发 25
长时间焖炖的汤是否需要加味精 27
制汤何时投入原料较合适 27
二、汤羹菜谱 27
（一）汤菜 27
1．鱼虾类 27
萝卜丝鲫鱼汤 30
冬瓜鲫鱼汤 31
豆腐鲫鱼汤 32
苦瓜鲫鱼汤 33
咸菜黑鱼汤 33
鱼片菠菜汤 34
醋椒汤 36
红豆鲤鱼汤 36
清汤鱼圆 37
鱼头浓汤 38
鱼头豆腐汤 39
青鱼头尾汤 40
鱼尾汤 40
咸菜黄鱼汤 41
花生墨鱼汤 42
酸辣鱿鱼汤 42
酸菜鱿鱼汤 43
鲟鱼汤 44
枸杞河鳗汤 45
蒜子黄鳝汤 46
黄豆泥鳅汤 46
雪菜泥鳅汤 47
乌鸡甲鱼汤 48
尤眼凤爪甲鱼汤 48
珍珠鳖裙汤 49
寿比南山 50
萝卜丝文蛤汤 51
虾丸文蛤汤 52
珍珠鲍贝汤 53
三片敲虾汤 54
虾仁干丝汤 55
虾丝汤 56
咸鱼青蒜汤 57
美味鱼片汤 57
2．家禽类 58
蟹钳炖鱼翅 58
菊花贝翅汤 58
火踵本鸡汤 59
鸡包圆菜 60
红枣老鸡汤 61
北芪炖鸡汤 62
栗子炖鸡汤 63
杜仲炖鸡汤 64
炖一品锅 64
淮山枸杞乌鸡汤 65
鸡蛤蜊汤 66
香菇凤爪汤 67
黄豆鸡爪汤 67
淮山老鸭汤 68
酱瓜老鸭汤 69
百合老鸭汤 69
萝卜烧鸭汤 70
笋干野鸭汤 71
冬瓜野鸭汤 72
萝卜鸭肫汤 73
鸡血豆腐汤 74
淮山枸杞乳鸽汤 74
西洋参乳鸽汤 75
百合鹌鹑汤 76
3．家畜类 76
水煮肉片 77
北芪瘦肉汤 78
肉丝榨菜汤 78
砂锅狮子头 79
汆丸子汤 80
两丸汤 81
干贝绣球汤 81
腌鲜老藕汤 82
萝卜排骨汤 83
海带排骨汤 84
枸杞排骨汤 85
海带花生排骨汤 85
排骨蔬菜汤 86
鲜藕猪爪汤 87
笋干猪脚汤 88
黄豆猪爪汤 88
猪肚花生汤 89
潮菜猪肚汤 90
菠菜猪肝汤 90
葱花腰片汤 91
杞药炖猪脑 92
枸杞牛肉汤 92
南瓜牛肉汤 93
田七牛肉汤 94
党参北芪牛肉汤 94
清炖牛尾汤 95
淮山牛百叶汤 96
淮山牛鞭汤 97
枸杞羊肉汤 98
羊肉炖藕汤 98
4．蔬菜及其他类 98
西湖莼菜汤 99
清炖凤尾笋汤 100
冬菇冬笋汤 101
雪菜笋汤 101
番茄蛋花汤 102
咸蛋芥菜汤 102
咸蛋豆腐汤 103
开洋笋衣汤 103
一品豆腐汤 104
酸辣汤 105
海米菠菜豆腐汤 106
腰片腐皮汤 106
三鲜冬瓜汤 107
珧柱冬瓜汤 108
火腿冬瓜汤 109
干贝瓜脯汤 110
冬瓜田鸡汤 110
冬菇凤爪田鸡汤 111
三片汤 112
三丝泡菜汤 113
龟蛇同春 113
乌鸡炖蛇汤 114
（二）羹菜 115
1．甜羹类 115
姜丝炖蛇汤 115
八宝甜羹 116
什锦甜羹 117
桂花鲜栗羹 117
赏月红橘羹 118
冰糖绿豆羹 118
冰糖莲子羹 119
莲子银耳羹 119
百合红枣羹 120
花生奶酪羹 120
2．咸鲜羹类 121
奶露西米羹 121
冰糖鱼脑羹 121
宋嫂鱼羹 122
咸菜黄鱼羹 123
桂花黄鱼羹 124
之江莼鲈羹 125
五彩银鱼羹 125
三鲜鱼肚羹 126
发财海鲜羹 127
海鲜白玉羹 128
蟹黄鱼翅羹 129
蟹粉鱼皮羹 130
海鲜荠菜羹 131
珧柱白玉羹 132
蒿菜干贝羹 133
鸡茸冬茸羹 134
鸡茸粟米羹 134
鸡丁豌豆羹 135
蛋蓉豆腐羹 136
鸭血豆腐羹 136
皮蛋香菜豆腐羹 137
西湖牛肉羹 138
五彩冬瓜羹 139
三丝蛇羹 139
（三）煲菜什锦海鲜煲 140
蒜子河鳗煲 142
酸菜鲨鱼煲 143
咸肉黄鳝煲 144
腐竹东坡肉煲 145
千张肉骨煲（砂锅） 146
肉末粉条煲 146
黄豆猪爪煲 147
五香狗肉煲 148
红烧大肠煲 149
笋干老鸭煲（砂锅） 150
田七鸭汤煲 150
鱼香茄子煲 151
注释索引 153