第一章 红曲的起源与古代制曲及应用 1
第一节 红曲的起源 1
第二节 我国古代制曲技术 2
一、明代宋应星撰《天工开物》中的记载 2
二、李时珍著《本草纲目》中的记载 3
三、《墨娥小录》中的记载 3
第三节 古代制曲的宝贵经验 4
一、颗粒原料与酸米制曲 4
二、独特的选种接种技术和防止杂菌的措施 4
三、分段吃水法 5
四、巧妙的控温方法和精心管理的经验 6
五、固体曲保藏法 6
第四节 我国古代红曲的应用 7
一、在医药方面的应用 7
二、在酿酒方面的应用 8
三、在饮食方面的应用 8
第二章 我国现代红曲生产和在科研上的主要成就 10
第三章 红曲霉属的特征和重要种 23
第一节 红曲霉属的特征和重要种 23
第二节 经推广和保藏的红曲霉菌种 28
一、11株红曲霉推广菌株的特性介绍 28
二、我国保藏的红曲霉菌种概况 36
第四章 红曲的制作方法 38
第一节 酿酒用红曲的制作方法 38
一、福建红曲的制作方法 38
二、闽北红曲的制作方法 43
三、台湾红曲的制作方法 45
四、低温制作红曲的方法 46
五、纯种红曲的制作方法之一 49
六、纯种红曲的制作方法之二 54
七、玉米红曲的制作方法 58
八、淀粉渣红曲的制作方法 61
九、红曲通风制作方法 63
十、家庭制曲的方法 67
十一、用红曲种直接制作红曲的方法 68
十二、建瓯土曲的制作方法 69
十三、温州乌衣红曲的制作方法 71
十四、衢州乌衣红曲的制作方法 75
十五、衢州红曲种的制作方法 77
十六、黄衣红曲的制作方法 81
第二节 色素用红曲的制作方法 83
一、红曲色曲的制作方法 83
二、液体与固体法制作红曲的方法 86
三、液体深层培养制作红曲的方法 87
四、红曲霉干菌粉的制作方法 88
五、红曲霉酶制剂的制作方法 89
第三节 红曲霉的分离与菌种保藏 91
一、红曲霉的分离方法 91
二、从红曲中分离红曲霉之简易方法 92
三、红曲霉菌种的保藏方法 93
第五章 红曲在生产上的应用 94
第一节 红曲在酿酒方面的应用 94
一、福建红曲黄酒生产工艺 94
二、福建老酒生产工艺 102
三、沉缸酒生产工艺 106
四、蜜沉沉酒生产工艺 115
五、闽北红曲黄酒生产工艺 120
六、金华踏饭黄酒生产工艺 125
七、金华寿生酒传统生产工艺 128
八、义乌白字酒生产工艺 129
九、小米红曲黄酒生产工艺 131
十、优质红曲黄酒酿造新工艺 132
十一、籼米红曲大罐发酵生产工艺 136
十二、温州乌衣红曲酒生产工艺 137
十三、乌衣红曲黄酒大罐发酵生产工艺 142
十四、台湾红露酒生产工艺 145
十五、红曲健身酒生产工艺 146
十六、家酿红曲酒生产工艺 147
第二节 红曲在发酵食品上的应用 149
一、红曲米醋液体发酵制法 149
二、福建红曲老醋制法 150
三、红曲豆腐乳的制法 153
四、红曲在酱油酿造中的应用 157
五、红曲在发酵香肠中的应用 158
第三节 红曲在饮料上的应用 158
一、红曲醋汽水生产工艺 159
二、红曲醋浓汁饮料生产工艺 159
三、高酸红曲醋饮料生产工艺 160
第四节 红曲色素的提取方法及理化性质 163
一、红曲色素的提取方法 163
二、红曲色素的理化性质 165
三、红曲色素在食品着色方面的应用 169
第五节 红曲在医药方面的应用 169
一、红曲霉素的制作方法 170
二、红曲霉素的抑菌性能及毒性试验 172
第六节 红曲霉在白酒生产中的应用 172
一、在大曲制作上的应用 173
二、在浓香型大曲酒生产中的应用 174
三、在浓香型酒强化大曲上的应用 174
第六章 红曲的检验方法 174
一、糖化力测定法 176
二、液化力测定法 179
三、酵母菌计数测定方法 184
四、曲霉孢子检查计数法 186
五、孢子发芽率测定方法 187
六、酒曲发酵力测定方法 188
七、常见杂菌的检查 188
八、红曲色价测定方法 190
九、容重简易测定法 190
第七章 日本等国在红曲方面的研究成果及在生产上的应用经验 191
第一节 红曲中莫纳可林K及关连物质的发现及基应用 191
一、红曲中莫纳可林K的发现 191
二、关于莫纳可林K关连物质的发现 192
三、红曲菌的医疗保健功效 196
四、红曲菌在保健食品方面的应用 197
第二节 红曲色素的研究、生产及应用经验 199
一、红曲菌 199
二、红曲色素的成分 200
二、红曲菌的培养方法 203
四、红曲色素产品化的工艺过程 204
五、红曲色素的安全性 205
六、红曲色素的一般性质 206
七、液体培养生产红曲色素 210
八、用泡沫塑料吸收培养基成分培养红曲霉的方法 216
九、用深层培养液为种子、面包粉为原料的固体制红曲方法 217
十、水溶性红曲霉色素制法 217
十一、关于红曲色素利用方面的专利 218
十二、红曲色素用途一览表及红曲色素的色度规格(即标准) 219
十三、日本红酒生产工艺 220
十四、日本冲绳豆腐糕制作方法 222
附录：中华人民共和国国家标准食品添加剂红曲米GB4926—85 224
参考文献 229