第一章 果品糖制 1
1.什么叫果品糖制？糖制的基本原理是什么？ 1
2.糖制果品是如何分类的？ 1
3.蜜饯类是如何分类的？ 1
4.糖制果品所用的食糖有哪些？ 2
5.糖的主要性质有哪些？对糖制果品品质有什么影响？ 2
6.如何选择糖制果品的原料？ 6
7.糖制果品的辅助材料有哪些？ 6
8.蜜饯类制品的加工工艺流程是怎样的？ 7
9.果胚腌制的方法有哪几种？ 10
10.什么是糖制果品的硬化处理？它在糖制中有什么作用？ 11
11.糖制果品的硫处理有什么作用？如何进行处理？ 11
12.糖制方法有哪几种？各有什么优缺点？ 12
13.糖煮法有哪些方法？各有什么优缺点？ 13
14.糖制果品的干燥方法有哪几种？各有什么优缺点？ 14
15.生产果脯蜜饯类制品的设备及设施有哪些？ 15
16.蜜饯类制品加工时易产生哪些主要的质量问题？怎样预防？ 16
17.苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯的加工工艺流程及异同点是什么？ 18
18.蜜枣和无核糖枣的加工工艺有什么异同点？ 21
19.青梅的加工工艺和操作要点是什么？ 23
20.香葡萄的加工工艺和操作要点是什么？ 24
21.果酱、果冻及其同类制品分哪几类？ 25
22.影响果冻制品质量的因素有哪些？ 26
23.果酱类制品的加工工艺流程和操作要点是什么？ 27
24.果酱类制品的浓缩有哪几种方法？ 29
25.糖制果酱的辅助材料有哪些？各有什么作用？ 31
26.果酱生产的主要设备有哪些？它们在果酱生产中的工艺程序是怎样的？ 33
27.杏酱、苹果酱、桃酱的加工工艺流程及操作要点是什么？ 35
28.山楂酱的加工工艺流程及操作要点是什么？ 36
29.西瓜酱的加工工艺流程及操作要点是什么？ 37
30.枣酱的加工工艺流程及操作要点是什么？ 38
31.果酱加工中容易出现哪些质量问题？怎样预防？ 39
32.山楂果丹皮的加工工艺流程及操作要点是什么？ 41
33.山楂糕的加工工艺操作要点是什么？ 42
第二章 果品干制 44
1.什么是果品干制？ 44
2.果品是如何达到干制的？ 44
3.影响果品干制速度的因素有哪些？ 45
4.怎样才能使水果干制品质量最佳？ 46
5.果品干制对原料有何要求？ 49
6.果品干制的前处理包括哪几个步骤？ 49
7.果品干制需要哪些设施、设备？ 54
8.果品干制过程中果实表面的“结壳”是怎样形成的？如何防止？ 59
9.干制果品在贮藏时应注意些什么？ 59
11.如何制作梨干？ 60
10.如何制作苹果干？ 60
12.如何制作杏干？ 61
13.如何制作桃干？ 62
14.枣的干制过程是怎样的？ 63
15.柿饼是如何制作的？ 64
16.怎样制作葡萄干？ 65
17.如何制作龙眼和荔枝干？ 66
第三章 果汁加工 68
1.什么是果汁？果汁可分几大类？ 68
2.加工果汁对果实原料有什么要求？ 68
3.生产果汁对加工设备有何要求？ 69
4.一般果汁的加工工艺包括哪些步骤？ 69
5.果汁澄清有哪几种方法？ 69
6.如何进行果汁的浓缩？ 71
7.浑浊果汁为什么要进行均质？ 71
9.如何提高果汁的出汁率？ 72
8.浑浊果汁为什么要进行脱气？如何进行？ 72
10.什么是白利糖度（°Brix）？什么是糖酸比？ 73
11.如何进行果汁的成分调整？ 73
12.果汁为什么会褐变？如何防止？ 74
13.果汁存放久了为什么会出现浑浊沉淀？如何防止？ 75
14.澄清苹果汁的生产程序是怎样的？ 75
15.以生产苹果汁为例，按生产顺序依次需要哪些设备？ 76
16.浑浊橘子汁的生产工艺是怎样的？ 77
17.如何进行浓缩透明葡萄汁的生产？ 78
第四章 果品罐藏 80
1.什么叫果品罐藏 80
2.水果罐头对原料有什么要求？ 80
3.适宜加工水果罐头的品种有哪些？ 81
4.生产水果罐头需要哪些设备？其加工工艺是怎样的？ 82
5.罐头加工为什么要进行热烫、排气？怎样进行排气？ 82
6.为什么罐头在排气前要进行预封顶？ 83
7.原料装罐时应注意些什么？ 84
8.为什么冷却水也应清洁卫生？ 84
9.玻璃罐杀菌后为什么不能直接用冷水冷却？ 85
10.灌注糖液的浓度如何配制？ 85
11.影响罐头杀菌的因素有哪些？ 87
12.水果罐头杀菌的方法有哪些？ 87
13.罐头杀菌后为什么要迅速进行冷却？ 88
14.水果罐头保存时容易出现哪些问题？如何防止？ 88
15.水果罐头应进行哪些检验？ 90
16.怎样制作糖水草莓罐头？ 90
17.怎样制作糖水桃罐头？ 92
18.如何防止糖水桃罐头变色？ 94
19.橘子罐头为什么会出现白色沉淀？如何防止？ 94
20.如何防止荔枝罐头变色？ 95
2.如何从菠萝皮渣中提取菠萝蛋白酶？ 96
第五章 果品加工综合利用 96
1.果品加工中有哪些综合利用的途径？ 96
3.如何从菠萝皮渣中提取柠檬酸？ 98
4.如何利用果皮、果渣制作果醋？ 100
5.如何制作青红丝？ 101
6.怎样利用残次山楂制作山楂果丹皮？ 102
7.哪些水果下脚料中富含果胶？如何提取？ 103
8.如何从柿皮中提取柿黄素？ 104
9.如何从橘皮中提取糖苷类物质？ 105
10.如何从葡萄酒制作的下脚料中提取粗酒石？ 106
第六章 果酒酿造 108
1.酒对人体有哪些生理作用？ 108
2.怎样进行酒的分类？ 109
3.果酒酿制的原理是什么？ 109
4.对酿酒有用的酵母有哪些？ 110
5.对酿酒有害的酵母有哪些？ 111
6.各种理化因素对发酵有什么影响？ 111
7.果酒酿造对原料有哪些要求？ 112
8.红葡萄酒是怎样酿造的？ 113
9.白葡萄酒是怎样酿造的？ 117
10.为什么要进行陈酿和澄清管理？ 118
11.酒经过陈酿和澄清后主要发生哪些变化？ 118
12.葡萄酒贮藏期间要进行哪些管理？ 119
13.怎样进行调配与装瓶操作？ 120
14.黑醋栗果酒是怎样酿造的？ 121
15.白兰地酒是怎样酿造的？ 123
16.香槟酒是怎样生产的？ 125
17.味美思葡萄酒是怎样生产的？ 128
18.露酒是怎样配制的 129